шна I сорту
Тісто для ріжків алтайських з борошна першого ґатунку готується безопарним способом, порційно. Тісто замішується в тістомісильні машині А2-ХТ - 2Б з підкатною діжею об'ємом 330 л. Для дозування сипучих компонентів призначений дозатор Ш2-ХДА, для дозування рідких компонентів - дозатор Ш2-ХД2Б. Вологість тесту 39,5%. Тісто замішується 8мінут. Після замісу тісто бродить 150 хвилин до досягнення кислотності 3,5 град.
Потім Дежеперекидачі А2-ХП - 2Д - 2 перекидає діжу і тісто надходить у воронку тістоділитель. На лінії встановлений ділильно-округляюча автомат А2-ХЛ2-С9. Після округлення заготовки надходять на конвеєр для попередньої розстойки. Потім заготівлі надається форма ріжка на тістозакаточні машині МЗЛ - 50. Остаточна розстойка відбувається в шафі Т1-ХР - 2А - 48, де підтримується температура 35-40 ° С, відносна вологість повітря 75%. Тривалість вистоювання 40 хвилин. Расстояться тестові заготовки вручну укладають на листи, які потім поміщають у піч.
Випічка проводиться при температурі пекарної камери 220-250 ° C протягом 22 хвилин в печі марки А2-ХПЯ - 25.
Готові вироби укладають в лотки. Лотки з виробами встановлюються в контейнери ХКЛ - 18 і транспортуються в остивочние відділення.
2.3.5 Зберігання і транспортування готової продукції
Випечені вироби надходять в остивочние відділення. Правила укладання, зберігання і транспортування виробів визначається ГОСТ 8227 Хліб і хлібобулочні вироби. Вкладання, зберігання та транспортування .
До умов зберігання і транспортування виробів, до приміщення де зберігаються вироби висуваються жорсткі санітарні вимоги, тому готові вироби перед вживанням не піддавалося ніякої тепловій обробці.
Контейнера у міру забруднення миють у спеціально відведеному для цього приміщенні, в установці для мийки контейнерів, використовуючи миючі засоби, дозволені для застосування на харчових підприємствах, а потім споліскуються теплою проточною водою і сушать гарячим повітрям.
Для зниження усушки виробів їх рекомендується швидше охолодити, а потім зберігати в умовах уповільнюють всихання.
Терміни зберігання на підприємстві обчислюються з моменту виходу виробів з печі до моменту доставки хлібобулочних виробів в магазин.
Неупаковані хлібні вироби мають термін реалізації 24 години.
У сучасних умовах великого значення набуває упаковка хлібобулочних виробів. Упаковка дозволяє знизити усушку виробів, зберігає її споживчу свіжість, збільшує терміни зберігання виробів, покращує санітарно-гігієнічні умови зберігання готової продукції. хліб подовий рецептура асортимент
Готові вироби упаковуються в плівковий матеріал шляхом формування пакету за допомогою машини. При цьому використовують термоусадоч ГОСТ 25951-83, у вигляді рукава. Товщина плівки 0,03-0,07 мм.
У охолоджувальному відділенні здійснюється облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка. Бракераж є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств.
У процесі вироблення виробів утворюються відходи виробництва - це деформовані, черстві і інші дефектні вироби. Згідно Правил організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах доброякісні, в харчовому відношенні, вироби додаються в напівфабрикати у вигляді хлібної крихти в кількості 1 - 1,5% до маси борошна. Для переробки шлюбу в хлібну крихту вироби розрізають на хліборізальні машини А 2-ХР 2-П. Хлібну крихту перед пуском у виробництво пропускають через сито з розмірами вічок 3-4 мм.
Реалізація булочних виробів у роздрібній мережі повинна здійснюватись за наявності інформації про енергетичну цінність, вмісту жиру, білка і вуглеводів 100 грамах вироби.
В інформаційному листку, представленому в торговому залі, повинна міститися наступна інформація по ГОСТ Р 53072-2008 Вироби хлібобулочні в упаковці :
найменування продукту;
найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса виробництва та організації в РФ, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності));
маса нетто;
склад продукту: вміст вітамінів (для вітамінізованих продуктів);
харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;
харчова цінність;
годину і дата виготовлення;
дата відвантаження;
те...
