галом, являють собою стіл з двома грохоткамі і похилою поверхнею. Похила сітчаста поверхня розташована під кутом в 40-50 0, служить для відділення ікринок від води, плівок та інших домішок. Для пробивання ястиков ікри кети, що має саму велику ікру, користуються грохоткамі з вічком розміром 8 * 8 і 10 * 10 мм, а для пробивки ястиков інших лососів - 7 * 7 і 8 * 8 мм.
Друга стадія - власне посол.
Він проводиться в чистому, прокип'яченому насиченому розчині солі з питомою вагою 1,2, при температурі не вище 15 0 С. Розчин наливають посолочной ванну місткістю від 0,5 до 1 м 3 приблизно на 2/3 висоти і додають чисту велику сіль в кількості 5 ... 6% від маси соляного розчину, потім кладуть ікру. Співвідношення ікри і розчину повинно бути 1: 3. Ікру солять порціями по 25 кг.
Посол ікри, з постійним обережним перемішуванням, триває від 8 до 18 хвилин в залежності від виду та якості зерна і необхідного вмісту солі в готової продукції.
Ознаками закінчення посолу є:
. при роздавлюванні ікринок між пальцями вміст їх не розбризкується і не розтікається, зберігає форму крапельок і не має кров'яного кольору;
. ікринки, стиснуті в руці, після разжатия жмені вільно розсипаються. У недосолена ікринок їх вміст розбризкується і розтікається. Пересолена ікра має воскоподібний вигляд і при стисканні в руці злипається в суцільну масу.
Після закінчення посолу ікру швидко вивантажують в корзини або сита невеликими порціями, щоб товщина шару не перевищувала 10 см. У них з ікри видаляється тузлук і відбувається досаліванія - вирівнювання вмісту солі у всій масі ікри. Ікру таким чином витримують від 3 до 10 годин в залежності від якості зерна, спрямованого на посол.
Після стікання ікру переносять у ванни і додають рослинне масло (0,6%) і гліцерин (0,015% маси ікри), щоб не допустити склеювання ікринок. Крім того, додається антисептик (уротропін, триполіфосфат натрію, сорбінова кислота, бензойно-кислий натрій) в кількості до 0,2%. Антисептик рівномірно просівають через сито по всій поверхні ванни, після чого ретельно перемішують. На 100 кг ікри використовують 400 г антисептика, 600 г масла і 15 г гліцерину. Солоність приготованого продукту повинна бути не вище 6,0%. [24]
Третя стадія - упакування і маркірування.
1.3.3 Вплив зберігають факторів на якість лососевої ікри
Упаковка ікри в бочки. Після ретельного перемішування з антисептиками і рослинним маслом ікру негайно укладають у спеціально підготовлені бочки.
Підготовка бочок. Для закупорювання лососевої зернистої ікри застосовуються бочки ємністю 25-59 л., Виготовлені з сухої першосортної кедрової, лиственничной осиковою або липової.
Завчасно, пред використанням для закупорювання ікри бочки мангалі (обпалюють зсередини сухим жаром, що не обвуглюючи стінок) для знищення гнильних мікробів і цвілевих грибів, які можуть там перебувати. Добре нагріту деревину зсередини просочують гарячим складом з суміші частин парафіну і однієї частини бджолиного воску. Зовні бочки покривають двічі гарячою натуральною оліфою для запобігання деревини від зволоження і додання бочкам більш красивого виду.
Обручі зовні фарбують чорною масляною фарбою; це охороняє їх від корозії.
Перед укладанням ікри бочки обкладаються зсередини пергаментом і тканиною (бязь, полотно, полотно); операцію цю необхідно проводити в день збирання ікри.
ГОСТом 1629-97 вистилання бічній поверхні бочок пергаментом не передбачено. Тому при упаковці ікри можна обмежитися застосуванням гуртків пергаменту, які кладуться зверху бязі по доньям. У приготовані бочки зсипають з ванни ікру, спостерігаючи за тим, щоб вона лягала щільним шаром по днищу і стінок. Це досягається легким струшуванням бочки. Нещільна укладання ікри призведе до того, що в бочці залишиться повітря, сприяючий псування продукту. Наповнення бочок ікрою виробляється кілька вища утора, погодившись з очікуваним розміром усадки, з таким розрахунком, щоб перед укупоркой і пізніше уникнути необхідності докладання. Заповнені бочки залишають на 4-5 годин неукупореннимі для природної усадки ікри. Якщо виявиться, що ікра осіла нижче норми, бочки доповнюють однорідної ікрою того ж сорту.
При наповненні ікрою бочок можна допускати змішування зерна різної якості і різних порід риби. Облицювання товару забороняється. По закінченню усадки ікри проводиться заправка внутрішніх пакувальних матеріалів. Після вказаної упаковки вставляють верхнє днище і набивають обручі. При остаточній укупорке бочок необхідно все обручі осаджувати до можливої ??межі.
Упаковка - по ГОСТ +7630.
