Ікру-сирець характеризує ще один показник - міцність оболонки ікринок і опірність її на розрив. Цей показник залежить від стадії розвитку ікри і ступеня її свіжості. Свіжа, зріла ікра має щільну, пружну, міцну оболонку. Недозріла ікра має слабку, неміцну оболонку і легко роздавлюється пальцями. Така ікра непридатна для виробництва зернистої ікри і її обробляють у вигляді цілих ястиков. При сортуванні залежно від міцності оболонки ікру поділяють на міцну, слабенький і слабку.
Зернисту баночну ікру отримують також фасуванням у споживчу тару барильного зернистої ікри з терміном зберігання не більше місяця по ГОСТ 1629-97 Ікра лососева зерниста бочкова. Технічні умови .
До сировини, використовуваному при виробництві ікри пред'являють ряд вимог:
· шматки ястиков повинні бути довжиною не більше 12 см з жировими відкладеннями або без них;
· не допускається наявність у банку окремих шматків жирової тканини;
· консистенція шматків і зерна в ястикамі повинна бути щільна, може бути ослабіла;
· ікра-сирець повинна мати смак і запах, властиві ікрі даного виду риби, без сторонніх присмаку і запаху. Можуть бути слабкий присмак і запах окислилися жиру, присмак і запах мулу або травички raquo ;;
· не допускається наявність сторонніх домішок.
Додатковим сировиною при виробництві ікри є рослинні масла: соняшникова рафінована по ГОСТ 1129-93 Олія соняшникова. Технічні умови raquo ;, кукурудзяна рафінована по ГОСТ 8808-2000 Олія кукурудзяна. Технічні умови і гліцерин Е422 по ГОСТ 6259-75 Гліцерин. Технічні умови raquo ;. Їх додають запобігання склеювання ікринок.
Для підвищення стійкості ікри при зберіганні використовують консервуючі матеріали.
Основним консервирующим речовиною, застосовуваним при обробці ікри, є сіль кухонна. Якість солі дуже впливає при процесі просаліванія і смакові якості готового продукту. Небажана присутність в солі домішок кальцію, магнію, так як вони сповільнюють процес просаливания ікри і надають готовому продукту гіркуватий присмак. Наявність нерозчинних домішок в солі погіршує зовнішній вигляд ікри. Тому при виробництві ікри використовують сіль сорту Екстра або вищого гатунку за ГОСТ 13830-97 Сіль кухонна. Загальні технічні умови .
Крім солі в готовий продукт додають антисептики: уротропін (гексаметилентетрамін) - безбарвні кристали або білий порошок, що є продуктом реакції між формаліном (формальдегідом) і аміаком - марки С вищого сорту Е239 по ГОСТ 1381-73 уротропін технічний. Технічні умови і сорбінову кислоту Е200. [15]
Сировина і матеріали, використовувані для виготовлення зернистої ікри, за показниками безпеки повинні відповідати санітарним правилам, нормам і гігієнічним нормативам, що діють на території Російської Федерації, і бути дозволені до застосування органами і установами Держсанепідслужби.
1.3.2 Вплив операцій технологічного процесу виробництва на якість лососевої ікри
Весь технологічний процес приготування ікри можна розбити на три стадії: підготовча, власне посол та упаковка.
Підготовча стадія охоплює наступні операції: сортування, мийку і пробивку ястиков.
Ястики виймають з риби по можливості до настання її окоченения. Якщо час з моменту вилову риби до її оброблення перевищує 2:00, то рибу обов'язково зберігають на льоду.
Витягнуті ястика промивають холодною водою t 0 0 ... 5 0 С для видалення згустків слизу і крові і поміщають в сітчасті кошики або ящики місткістю 6 ... 8 кг, висотою шару не більше 6 см.
Ємності з ікрою негайно подають в ікорний цех і сортують за кольором і станом в них зерна. Для приготування ікри вищого сорту використовують світло-оранжеві ястика, для першого сорту - темно-помаранчеві. Станом зерна ястика ділять на три види. У першого виду ястиков зерно розсипчасте з пружними оболонками, у другого - зерно менш розсипчасте, але оболонки пружні, у третього виду - зерно слабо розсипчасте, оболонки ослабілі.
Відсортовані за якістю і видам риб ястика при подальшій обробці не змішуються один з одним.
Ястики після сортування направляють на охолодження до 0 ... 3 0 С для закріплення зерна. Для цього використовують сольовий розчин з температурою - 2 ... - 3 0 С протягом 3 хвилин. Охолоджені ястика укладають у перфоровані лотки, витримують 5 ... 10 хвилин для стікання води і направляють на пробивку.
Ястики пробивають для відділення сполучної тканини-плівки. Пробивання ведуть на так званій Бутаре. Існує багато конструкцій Бутар, але всі вони, за...
