ська ж мука будь-якого сорту складається з порошкоподібних частинок, причому чим нижче сорт борошна, тим вона має більш темний відтінок.
Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів - колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби. Якість клейковини повинно бути не нижче другої групи. Вище цінується борошно, тому що вона повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто. Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повинна містити в значних кількостях вільні амінокислоти, редукуючимцукру та активну поліфенолоксідазу (тирозинази), що викликає потемніння тіста і погіршення якості готових виробів.
Склади борошна бувають тарного зберігання (у мішках) або безтарного. Як при тарному, так і при безтарним способом можливі різноманітні варіанти схем зберігання, підготовки і подачі борошна до пресів.
На рис. 1 показаний можливий варіант схеми при тарному зберіганні борошна, на рис. 2 -при безтарному. Залежно від прийнятої схеми в складах борошна макаронних підприємств використовують те чи інше обладнання. Обладнання складів борошна призначене для приймання, зберігання і транспортування її всередині складу і до макаронних пресів, а також підготовки до виробництва (очищення та зважування).
Рисунок 10 - Схема складу тарного зберігання борошна:
- автомобіль, 2-стрічковий транспортер. 3 - піддон з мішками; 4 - електронавантажувач 5 - мешкоопрокідиватель, 6 - пилосос, 7 - Завальна яма; 8 - норія; 9 - просеиватель, 10-норія велика, 11- шнековий транспортер розподільник, 12 - бункер
Малюнок 11 - Схема склад безтарного зберігання борошна:
- автоборошновозах. 2 - щиток приймальний, 3 - мукопроводів, 4 - перемикач 5-силос. 6 - дозатор шнековий, 7 - шнековий транспортер. 8 - електродвигун; 9 - повітродувка, 10-відцентрове сито, 11-фільтр повітря, 12 - бункер над пресом
Вода є складовою частиною макаронного тесту. Вона обумовлює біохімічні та фізико - хімічні властивості тесту. Використовуютьводопровідну питну воду, яка повинна бути помірно жорсткою відповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду.
Додаткове сировина, що застосовується в макаронному виробництві ділиться: на збагачувальне, що підвищує білкову цінність макаронних виробів; на смакові і ароматичні добавки; покращувачі; вітамінні препарати.
Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочна сироватка та ін.
яйцепродукти додають з розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кг меланжу на 100 кг. борошна.
Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майже така ж, як виробів, збагачених яєчними продуктами.
При використанні пшеничної клейковини вміст білкових речовин у виробах може збільшуватися на 30 - 40%. Клейковина є відходом при виробництві пшеничного крохмалю та використання її як збагачувачаекономічно доцільно.
Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані з шротів сої, соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть служити замінникамияєчних продуктів.
В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.
Покращувачі служать поверхнево - активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні краще зберігають форму при варінні.
З метою збагачення макаронних виробів можна використовувати водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.
Якість макаронних виробів багато в чому залежить від проведення технологічного процесу.
макаронне Сучасне виробництво являє собою єдину потокову лінію. Воно складається з наступних основних операцій: підготовки сировини, приготування тіста, формування макаронних виробів, сушіння, упакування.
. 4.2 Вплив окремих операцій технологічного процесу виробництва на якість макаронних виробів
Виробництво будь-якого виду макаронної продукції завжди складається з перерахованих вище стадій, однак вигляд вироблюваних виробів, а також наявність на фабриці того чи іншого обладнання визначають технологічну схему виробництва цих виробів на будь-якої конкретної фабриці. Макаронні фабрики в даний час виготовляють довгі вироби за трьома схемами, а короткі - по двох. Які ж відмінні особливості кожної з цих п'яти схем?
...
