ють серцево-судинну і нервову системи, сприяють підняттю настрою.
1.2 Класифікація і асортимент шоколаду
Шоколад являє собою продукт переробки какао - бобів із цукром без додавання або з додаванням різноманітних ароматичних і харчосмакових речовин у вигляді начинок або безпосередньо в шоколадну масу.
Шоколад класифікується за рецептурою, способу обробки шоколадної маси, формою і розміром.
Залежно від рецептури і технології виробництва шоколад поділяється на звичайний з добавками і без додавань, десертний з додаваннями і без додавань, пористий з додаваннями і без додавань, з начинками, діабетичний, білий, дієтичний, в порошку , рідкий, діабетичний пористий.
Відмінності між сортами визначається співвідношеннями цукру, какао - маси і масла какао.
Звичайний шоколад відрізняється значним вмістом цукру і помірним вмістом какао продуктів. Теоброміну в ньому небагато, тому вироби дитячого асортименту випускають в основному у вигляді звичайного шоколаду.
Десертний шоколад відрізняється високими смаковими достоїнствами, при виробництві використовується високоякісна сировина. Він відрізняється високим вмістом какао - маси, ретельної і тривалої обробкою шоколадної маси.
У шоколад з додаваннями крім основних складових (какао - тертого, цукрової пудри і какао - масла) використовують самі різні добавки (зерно злаків, ядро ??горіхів, молочні продукти та ін.), що підвищують смакові та харчові достоїнства шоколаду.
Шоколад з начинками виробляють з шоколадної маси різної форми і з різними начинками - кремовими, горіховими, помадними, фруктовими, зерновими та ін.
Білий шоколад готується за особливою рецептурою з какао- масла без додавання какао - тертого, тому він має такий кремовий (білий) колір.
Рідкий шоколад випускається на основі какао - тертого, з використанням природних і штучних емульгаторів і стабілізаторів.
Шоколад в порошку часто містить дещо більше цукру, ніж звичайний шоколад, може готуватися з тертого какао, без додавання олії какао. При його заварюванні не потрібно додавати цукор.
У залежності від видів додавань розрізняють шоколад молочний, горіховий, кавовий, з вафлями, фруктами та ін.
Шоколад горіховий включає додані обсмажені горіхи (зазвичай фундук) розтерті і не терті (цілі або подрібнені в крупку) у кількості 15-35%.
Шоколад кавовий випускають з меленою кавою (3-5%) або кавовим екстрактом.
Шоколад з вафлями включає вафельні крихти (4,4-6%), рівномірно розподілені у шоколадній масі.
Шоколад з фруктами включає в себе до 12% цукатів або сухий фруктової цедри.
Асортимент товарів - набір товарів, формований за певними ознаками і задовольняє різноманітні, аналогічні та індивідуальні потреби.
Асортимент шоколаду формується залежно від способу обробки і складу.
За формою і консистенції:
шоколад в плитках, шоколадки;
фігурний шоколад;
у вигляді шоколадної глазурі.
За формою і консистенції шоколад виготовляють в плитках, фігурний і у вигляді шоколадної глазурі.
У реалізацію шоколад випускають штучним (у вигляді плиток, медалей, батонів, фігур), фасованим у вигляді сумішей і наборів та ваговими.
Ринок шоколаду Росії представлений великою кількістю торгових марок і брендів. У великому асортименті представлені російські бренди Солодко raquo ;, Оленка raquo ;, Повітряний raquo ;, Бабаєвський raquo ;. Серед іноземних брендів можна назвати Nestle raquo ;, Nesquik raquo ;, Alpen Gold raquo ;, Dove raquo ;, Frut amp; Nut raquo ;, Milka .
. 3 Фактори, що формують якість і асортимент шоколаду
Фактори, що формують якість шоколаду: сировина, матеріали, технологія виробництва і якість праці.
Сировина і матеріали безпосередньо впливають на якість шоколаду. Ароматизуючі і смакові речовини, замінники цукру, застосовувані для виготовлення шоколаду, повинні бути дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я.
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі. За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські, африканські та азійські. Найменування товарних сортів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Байя, Камерун, Трінідат).
Під час збору плодів кож...
