ен стручок розсікається за допомогою мачете і може містити до 40 какао-бобів, оточених солодкої білою плівкою.
Після розсічення боби і білу м'якоть виймають з стручка, а потім накривають їх листям бананового дерева. Протягом 1-2 тижнів йде процес бродіння. Це дуже важливий процес і його неправильне проведення може негативно відбитися на смаку шоколаду. Після бродіння какао-боби містять приблизно 60% вологи. Її потрібно зменшити як мінімум до 7,5%, щоб виключити можливість псування при перевезенні. Тому заграв боби розкладають під сонцем на спеціальних матах або піддонах, які повинні бути відразу накриті на випадок дощу. Процес сушіння сприяє усуненню гіркоти і появі специфічного аромату какао.
Какао-боби з різних країн світу сильно розрізняються за смаком і ароматом, і зберігають їх на фабриках, не змішуючи.
Виробництво плиткового шоколаду включає наступні стадії:
обжарка какао-бобів,
пресування,
змішування і подрібнення,
конширування,
темпе6рірованіе,
формование,
пакування та маркування.
На першій стадії виробництва шоколаду, какао-боби ретельно очищають і сортують, а потім обсмажують в спеціальних апаратах при температуре130-150 ° С. У процесі обжарювання випаровуються зайва волога і кислотні з'єднання, а самі боби набувають рівномірну темно-коричневе забарвлення. Обжарювання какао - це дуже важливий етап всього виробництва, від якого (як і від ферментації) багато в чому залежить якість майбутнього шоколаду, його запах і смак. Іноді для обсмажування змішують різні сорти какао (або какао одного сорту, але вирощене в різних країнах). Більшість великих виробників шоколаду тримають способи та умови обсмаження какао-бобів в секреті. Після обжарювання какао-боби дроблять на какао-крупку і одночасно відокремлюють від неї лушпиння (так звану какаовелли).
Обсмажену і очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка на цьому етапі, тим більше повним і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм - таке какао називається какао-тертим.
Какао-терте містить 54% какао-масла - дуже цінної речовини, необхідного для виробництва справжнього шоколаду. Його нагрівають до 95-105 ° С і пресують. У результаті какао-масло відділяється від твердого залишку, який надалі використовується для приготування какао-порошку.
Какао-терте, цукор і частина какао-масла змішуються в певних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Ця стадія є дуже важливою при виробленні шоколаду: чим вище ступінь подрібнення, тим ніжніше смак. Загальний вміст натуральних какао-продуктів в такій суміші багато в чому визначає не тільки якість, але і вартість шоколаду. Особливо це стосується вмісту какао-масла - продукту наскільки цінного, настільки й дорогого. А ось в різних дешевих суррогатах какао-масло майже напевно відсутня. Звідси і виникають такі привабливі ціни, якими не дуже добросовісні виробники радують не надто вибагливих клієнтів.
Після змішування і подрібнення шоколадна маса піддається Коншированіє - інтенсивному вимішуванню при високих температурах. Коншированіє - це досить тривалий (до 24 годин) процес, в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, випаровуються залишки дубильних речовин, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція шоколаду при цьому стає більш однорідною, а смак - більш ніжним, тающим raquo ;. Після обробки шоколадної маси в неї вносять залишилися компоненти, передбачені рецептурою: какао-масло і лецитин - для розрідження маси та оптимізації її відливання у форми; натуральний ароматизатор (ванілін) - для додання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату.
Темперування - це ключова стадія виробництва шоколаду, складний і тривалий процес, який вимагає великого досвіду і майстерності. Гарячу шоколадну масу після конширування треба охолодити, але через вміст в ній какао-масла робити це доводиться в кілька етапів. Справа в тому, що какао-масло - це поліморфний жир. При охолодженні воно кристалізується і твердне, але залежно від умов охолодження може приймати різні форми.
Темперування необхідно для того, щоб какао-масло перейшло в найбільш стабільну форму. Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28 ° С, а потім знову нагрівають до 32 ° С. Якщо хоча б на одному з етапів темперування буде порушена технологія, це відразу ж позначиться на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду. Наприклад, на його поверхні може з'явитися характерний білий наліт. Така сивина - Результат неправильного темперирования. ...
