аль, клітковіна, теобромін, вода, Ароматичні Речовини, Органічні кислоти.
Какао-масло є особливо цінною ськладової Частинами бобів (51-54%). ВІН Належить до групи твердих жірів и містіться, Головним чином, в ядрі. Какао-масло складається в основному з жирних кислот - пальмітінової, стеарінової, олеїнової. При температурі 25 ° С - масло рідке, тому в роті людини масло плавитися без залишком. Завдяк ЦІМ властівостям какао-масла шоколад, будучи твердим и тендітнім продуктом, легко розплавляється при вжіванні.
Крохмаль (5-9%) i білкові Речовини (11 - 15%) у поєднанні з какао-маслом Надаються какао-бобам и продуктам, приготовання з них, скроню жівільну Цінність.
Теобромін (1-3%) i Кофеїн, что містіться в какао-бобах в невеликих кількостях (0,1-0,5%), є хімічними Сполука, что володіють тонізуючімі властівостямі (збуджуються діяльність нервової та серцево-судінної системи).
дубильні Речовини - складні Органічні сполуки, Які в процессе ферментації какао-бобів сильно змінюються, в результате чего пом'якшується гірко-терпкий смак.
На формирование споживних властівостей шоколаду впліває, в Першу Черга, технологія виробництва.
шоколадні масу готують Із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з Додавання ароматізаторів. Много відів шоколадної масі включаються Інші Речовини, что поліпшують органолептічні Властивості, склад и харчову Цінність шоколаду: горіхи смажені терті и подрібнені, молоко и вершки сухі, молоко згущене, Ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, Лікер ТОЩО.
Приготування шоколадних мас почінається зі змішування тонко подрібненіх напівфабрикатів: нагрітого до температури 55-60 ° С какао тертого и цукрової пудри - потім до них додаються около половини Передбачення рецептури какао масла. Якщо не дотріматіся умів змішування, то шоколадна маса буті мати неоднорідній склад, что погано впліне на якість готового продукту. Тому для тонкого подрібнення змішаних компонентів и Утворення ніжного и Приємного смаку шоколадного масу пропускають крізь багатовалкові млини. Одержании порошкоподібну масу вімішують Із залишком какао масла у підігрітій місільній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниженя в'язкості и создания міцнішої емульсії додаються розчіненій у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидного концентрату, Який є одночасно Емульгатори и розріджувачем. После перемішування з ароматизаторами маса для звічайна шоколаду готова и ее направляються на формирование.
шоколадні масу для десертних відів шоколаду піддають додатково механічній и тепловій обробці у коншмашінах. Завдяк цьом Суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, Приємний и добро вираженість аромат.
Готовий масу перед формуваня темперують охолодженя до температури качана затвердіння (тобто до 32 ° С), інтенсівно перемішуючі. Для Отримання якісніх виробів Важлива такоже стабілізуваті температуру відтемперованої шоколадної масі до Заповнення нею форм для рівномірного Утворення центрів крісталізації стійкої?-Форма какао-масла. Если ж темперування Було недостатнім, то це прізведе до жирового посівіння и Утворення Із частінок какао тертого и Цукров конгломератів, закріпленіх какао маслом. У вироб воно з являється НЕ Одразу после виготовлення, а пізніше.
розлито у форми шоколад Надходить на вібротранспортер, Завдяк чому ВІН добро Заповнює всі заглібіні форми и з него віділяються дрібні пухірці Повітря. У результате шоколад набуває темного кольору, а его Поверхня становится блискучії.
Цілий ряд харчових продуктів, до якіх відносять кондитерські вироби, цінують и люблять у Першу Черга за їхній смак ї аромат. Смак й аромат харчовим продуктам надається з індівідуальніх хімічніх Сполука, Які в комплексі створюють образ ХАРЧОВИХ продукту. ЦІ Речовини утворюються безпосередно в продукті течение технологічного процесса, вносяться у віріб з Основними сировина компонентами або безпосередно у виде багатокомпонентніх сумішей - харчових ароматізаторів.
З метою одержании продукту з вираженими, гармонічнімі стабільнімі смаком ї ароматом, необходимо создать збалансованності комбінацію смакоароматічніх з'єднань, что є прісутнім у продукті й внесених з Додатковий сировина.
Найбільш Ефективне решение поставленого Завдання - использование різноманітного асортименту ароматізаторів, Які дозволяють віробляті віріб стабільної якості з орігінальнімі ароматом и смаком.
Шоколад представляет собою продукт переробки бобів какао Із Цукров и різноманітнімі Ароматичность ї Смакова Речовини або без останніх.
До інгредієнтів, что визначаються смак ї аромат шоколадних виробів, можна Віднести молочні ї жирові продукти, какао-бо...
