би, ваніль и даже цукор. Компоненти ЦІ природні ї органолептічні Властивості їх залежався від багатьох факторів: місця вирощування сировини, сорту, способу ОБРОБКИ ї зберігання та ін. Високий Зміст Ароматичность з'єднань у шоколадній масі НЕ всегда дозволяє Додати Їй Бажанов напрямок смаку.
Основні інгредієнті, что Надаються шоколадній масі оригінальні віражені смак ї аромат, - ферментовані, вісушені, обсмажені, терті какао-боби. Какао-боби, что ростут в різніх регіонах, мают Різні відтінкі смаку й аромату, что обумовлено комбінацією Ароматичность з'єднань, что втрімуються в какао.
Обсмажування какао-бобів - одна з Головня стадій підготовкі сировини, что визначаються надалі якість шоколадних виробів. У результате обсмажування інтенсівно протікають хімічні Реакції з утвореннями різніх Ароматичность з'єднань. Вміст амінокіслот и цукрів, что редукуються, внаслідок протікання Реакції Майяра зменшується ї утворюються Альдегіди ї меланоідіні, Які такоже беруть доля у формуванні аромату й смаку. При порушенні технологічного процесса обсмажування какао-боби НЕ БУДУТЬ мати належности аромату, что надалі позначіться на якості шоколадної масі.
Власний запах шоколадної масі формується на стадії коншірування, что супроводжується зміною фізико-хімічних властівостей, віпарюванням води й летучих кислот, Утворення комплексних хімічніх Сполука.
При технологічній обробці, например обсмажуванні, у какао-бобах утворяться Ароматичні з'єднання - піразіні, Які зніжують віразність других Ароматичность компонентів продукту. Це ускладнює підбір ароматізаторів ї других добавок, внесених у шоколадних масу з метою Додавання Їй орігінальніх смаку й аромату.
При ВИРОБНИЦТВІ шоколадної масі традіційно Використовують такий компонент, як ванілін, як підсилювач и модіфікатор смаку. Натуральний ванілін одержують зі стручків ванілі. Традіційно при ВИРОБНИЦТВІ шоколадних виробів Використовують ванілін крісталічній, показатели якості которого залежався від способу одержании, віхідної сировини, ступенів очищення.
Інший Важлива інгредієнт, что доповнює Властивості шоколадної масі, -сухі молоко. Молочні продукти відносяться до сезонної сировини й Не всегда допомагають создать вираженість молочний відтінок шоколаду.
Додаткові інгредієнті - арахіс, смажені ядра горіхів, кава - мают й достатньо віражені смакові Властивості, альо Ароматичность ськладової їх губіться у порівнянні Із власним запахом шоколадної масі. Склад ароматізаторів винен буті підібраній таким чином, щоб підкреслюваті власний аромат шоколадної масі ї доповнюваті его нотами, Які або Слабко віражені через низьких Зміст відповідніх Ароматичность з єднань у Додатковій сіровіні; підсілюваті природні з єднання, наявні в продукті, и вносіті ті Речовини, Які були Втрачені при обробці; гармонізуваті Ароматичность композіцію вироби в цілому; Забезпечувати стабільність органолептичних властівостей готового продукту.
Таким чином, при формуванні смакоароматічніх властівостей шоколадних виробів треба особливую Рамус пріділяті підбору ароматізаторів для создания необхідної зелених сандалів смакоароматічніх властівостей основних и Додатковий інгредієнтів; стежіті за чіткім Виконання технології Приготування шоколаду, за Дотримання умів зберігання.
1.3 Нормативні вимоги до якості, пакування та маркування
Якість шоколаду регламентується стандартом ДСТУ 3924 - 2000 «Шоколад. Загальні технічні умови ». Цей стандарт пошірюється на шоколад, что є продуктом перероблений какао-бобів з Цукров, як без додавання, так и з додаванням різноманітніх Ароматичность та Смакова Речовини безпосередно в шоколадну масу чі в начинку, и призначеня для реализации в Україні та других державах.
Шоколад винен виготовляти відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами и технологічними інструкціямі, ЗАТВЕРДЖЕНИЙ за встановленим порядком, Із додержанням «Санітарних правил для підприємств кондитерської промісловасті», № 945А.
За органолептичними Показники шоколад винен ВІДПОВІДАТИ Вимогами, наведення у табліці 1.1.
Таблиця 1.1 - Органолептічні показатели якості шоколаду
Назва показнікаХарактерістікаСмак и запахХарактерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаков и запаху.Зовнішній віглядПоверхня блискучії. Для шоколадних медалей, шоколаду з тонкоподрібненімі додану молочних продуктов и горіхів, шоколаду, что формується у фольгу, и вагового - допускається матова поверхня У шоколаді з великими добавками у виде ціліх або подрібненіх горіхів, нарізаніх цукатів, родзінок, зірваніх круп ТОЩО та в пористій шоколаді допускається нерівна поверхня не допускається посівіння шоколаду и пошкодження его шкіднікамі хлібніх...
