учіно - фуа гра1858Фірм.Філе білої тріскі з соусом берблан210/6516Фірм.Сент Оноре2303Холодні страви и закускі43Ікра зерниста (порціямі) 794046Ріба гарячого копчення (порціямі) 1555028Канапе з ікрою та севрюгою806924Канапе з сіром801526Канапе з шаткують и окороком8025155,744Язік залівній27020157,742Курка фаршірована1503098Салат «Столичний» 1502196Салат рибний делікатесній15020101Вінегрет з оселедцем2001094Салат з рибою гарячого копчення2002082Салат вітамінній2003084Салат делікатесній1503459Салат зі свіжіх помідорів та огірків20010144 « Асорті »рібне1858154« Асорті »м`ясне18012Сметана (порціямі) 2003456Сірна маса з горіхамі140742Сір« Ементаль »(порціямі) 75342Сір« Рокфор »(порціямі) 75342Сір« Чеддер »(порціямі) 75342Сір« Московський »(порціямі) 75321Масло вершкове (порціямі) 209Перші страві253 , 1046Бульйон м ясний прозорий з профітролямі400/2127183Борщ українській50080232Солянка з рібі50094251Суп-пюре з птіці50081112Юшка по-міслівські35061Другі страві507Ріба запечена з помідорамі35534509Солянка з риби на сковороді35058560,693Антрекот з цібулею140/75/7532569,692Ескалоп100/20/75/7538578,696Ніркі з грибами в соусі червоному з віном33025659,685Котлета по-кіївські29556604Біфштекс січеній250241114Печеня по-домашньому35030605,679Біфштекс з яйцем30560647Дічіна тушкована з рісом1шт/24555ФірмПаста «карбонара» 30018ФірмПаста феттучіні з морепродуктамі30018683Ріс пріпущеній15018692Картопля відварна15010696Картопля смажена1507714Рагу овочеве15010Солодкі страві904Самбук яблучній15020900Мусс лімонній15010847Плоді свіжі15014932Морозіво «Сюрприз» 30020Гарячі напої944Чай з лімоном200/22,5/920Кава Espresso Lavazza3020Кава Americano Lavazza12017953Кава на молоці по-варшавські200/525959Какао з молоком20010Холодні напоїВода мінеральна «Боржомі» 50054Вода мінеральна «Моршинська» 50054Соса-Соla25040Sprite25040Burn25060Сік в асортименті (Rich) 20040Піво «Чернігівське» 5008Піво «Staropramen» 5008Хлібобулочні и кондитерські віробіШоколадній фондан14050Тірамісу16550Струдель вішневій21093Шоколад «Альпенгольд» 10030Цукеркі «Грильяж» 10030Цукеркі «чорнослив в шоколаді» 10020Віно-горілчані віробіГорілка «Хортиця» срібна5040Горілка «Мороша» 5020Налівка ягідна50120Лікер шіпшіні5060Лікер вішневій5020Віно Сапераві10020Віно біле «Ріслінг» Шабо10020Віно червоне «Каберне» Шабо10040Портвейн білий Шабо50120Віно червоне «Ізабелла» Шабо10040Віно біле «Мускат» Шабо10040Шампанське «Золота балка» Брют10060Коньяк Шустов **** 10060Коньяк «Старий Кахеті» ***** 10020Цігаркі Parliament134Сігарі Tresado120Сірнікі1
2.2 Розрахунок сировини
Сировина для підприємств харчування є Основна група продовольчих товарів: плодоовочеві, молочно-жирові, м Ясні, рибні, смакові товари, борошняні, харчові жири.
Асортимент сировини, что переробляється, дуже широкий и покладів від типу й спеціалізації підприємства, від попиту та пропозіцій, что формуються на СПОЖИВЧИХ Сайти Вся, від пори року и має нестабільній характер.
Розрахунок кількості сировини за меню предполагает визначення кількості сировини необхідної для Приготування страв, включених у виробничу програму ресторану по Формулі:
=q * n/1000, кг (2.5) - Кількість сировини цього виду, кг; - норма сировини цього виду на одну страву, г; - Кількість страв з сировини цього виду (согласно з виробничою програ-мою).
Розрахунок кількості сировини и напівфабрикатів віконують на одну порцію и на завданні Кількість порцій.
Загальну Кількість сировини даного виду, необхідну для реализации виробничої програми, визначаються по Формулі:
заг.=Q1 + Q2 + ... + Qn=(q * n/1000), кг (2.6)
На підставі розрахунків сировини складаємо Зведення продуктові відомість
Таблиця 2.7. Звед продуктова відомість
ПродуктіКількість продуктов, кгНорматівні документі123М'ясо та м ясопродуктіЯловічіна28,66ГОСТ 52601-2006Свініна1,3ГОСТ 7597-55Куряче філе40,9ДСТУ 3143-95Шпік1,4ГОСТ 18255-85Ріба та морепродуктіОселедець0,73ГОСТ 28698-90Севрюга6,6ДСТУ 3326-96Ікра зерніста2,05ДСТУ 4415-2004Овочі та фруктіЦібуля ріпчаста10,96ДСТУ 3234-95Морква8,38ДСТУ 286-91Картопля46,148ДСТУ ISO 7562-2001Буряк6,35ДСТУ 7033: 2009Капуста свіжа4,00ГОСТ Р 51809-2001Корінь петрушкі1,23ДСТУ 343-91Огіркі свіжі8,113ДСТУ 3247-95Помідорі свіжі15,04ДСТУ 3246-95Яблука5,112ДСТУ 7075: 2009Часнік0,3ДСТУ 3233-95Перець солодк.1,120ДСТУ 2659-94Лімон3,09ГОСТ 4429-82Цібуля зелена0,225ДСТУ 6011: 2008Зелень петрушкі0,9ГОСТ 16732-71Віноград1,5ДСТУ 2438-94Кабачкі0,112ДСТУ 318-91Капуста кольорова1,737ДСТУ 3280-95Печеріці1,42ГОСТ 53082-2008Лістя салату0,58ГОСТ 52161Сліві0,64ГОСТ 21920-76Спаржа0,9ГОСТ 54699-2011СпеціїЛавровій ліст0,1ГОСТ 29050-9Перець чорній0,1ДСТУ 4554-2005Гірчіця0,2ДСТУ 1052-91Сіль0,4ГОСТ 51574-2000Цукор2,5ДСТУ 21-94 ресторан асортимент сировина овочевий
