ення страв в асортименті дозволяє сделать розбіття усередіні груп.
Таблиця 2.2.Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану
СтравіВідсоткове СпіввідношенняКількість страв1231. Холодні закуски: 35472Рібні40189М ясні25118Овочеві, салати и вінегреті2094Молоко, кісломолочні продукти и бутерброді15712. Супі: 20270Заправні: 87235М ясні60141Рібні4094Овочеві - Прозорі1027Молочні и ін.383. Другі страви: 40539Рібні20108М ясні65350Овочеві527Круп яні и мучні1054Яєчні и молочні- - 4. Солодкі страви: 567Холодні9564Гарячі53Всього1348
Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва и купувальніх товарів розраховуємо, віходячі з норм споживання на одну людину.
Таблиця 2.3 Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва и покупних товарів, что реалізуються в ресторані.
Найменування продуктівОдініці вімірюванняНорма споживання на 1 людінуЗагальна кількість12341. Гарячі напоїЛ0,0519Чай0,014Кава0,03513Какао0,00522. Холодні напоїЛ0,2596Фруктові воді0,0935Мінеральні воді0,1454Натуральні сокі0,0283. Хліб і хлібобулочні віробіКг 0,15584.Борошняні кондитерські віробішт.0,51935. Цукерки, печівоКг0,0286. ФруктіКг0,075297.Віно-горілчані вироби, лікеро-горілчані вироби, віскі, ромл0,3119Півол0,028Віно-горілчані вироби - 0,1560Горілка, лікеро-горілчані вироби - 0,0312Віна Столові, сухі - 0,028Віна десертні - 0,028Віна ігрісті - 0 , 0312Коньякі - 0,0288. Тютюнові віробіпач.0,154
На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва и купувальніх товарів, что реалізуються в підприємстві, складаємо меню.
Таблиця 2.4. Меню ресторану на 70 Місць
№ р-рНайменування стравВіхід, г123Фірм.Перепілочка з дімком250/100/50Фірм.Яловічіна «Торнедо» 230/75/70Фірм.Капучіно - фуа гра185Фірм.Філе білої тріскі з соусом берблан210/65Фірм.Сент Оноре230ФірмПаста «карбонара» 300ФірмПаста феттучіні з морепродуктамі300Холодні страви и закускі28Канапе з ікрою та севрюгою8024Канапе з сіром8026Канапе з шаткують и окороком8043Ікра зерниста (порціямі) 7946Ріба гарячого копчення (порціямі) 155144 «Асорті» рібне18594Салат з рибою гарячого копчення20096Салат рибний делікатесній15098Салат «Столичний» 15084Салат делікатесній15082Салат вітамінній20059Салат зі свіжіх помідорів та огірків200101Вінегрет з оселедцем200154 «Асорті» м`ясне180155,744Язік залівній270/150157,742Курка фаршірована150/150456Сірна маса з горіхамі14042Сір «Рокфор» (порціямі) 7542Сір «Чеддер» (порціямі) 7542Сір «Московський» (порціямі) 7542Сір «Ементаль» (порціямі) 75Сметана (порціямі) 20021Масло вершкове (порціямі) 20Гарячі закускі509Солянка з риби на сковороді350Перші страві253,1046Бульйон м ясний прозорий з профітролямі400/21183Борщ українській500232Солянка з рібі5001112Юшка по-міслівські350251Суп-пюре з пти?? і500Другі страві507Ріба запечена з помідорамі355560,693,718Антрекот з цібулею264/150/401114Печеня по-домашньому350569,692,1041Ескалоп255/150/20604,679Біфштекс січеній220/150605,679Біфштекс з яйцем260/150578,696Ніркі з грибами в соусі червоному з віном330659,685Котлета по-кіївські295/150647Дічіна тушкована з рісом1шт/245692Картопля відварна150696Картопля смажена150714Рагу овочеве150683Ріс пріпущеній150Солодкі страві904Самбук яблучній150900Мусс лімонній150847Плоді свіжі150932Морозіво «Сюрприз» 300Гарячі напої944Чай з лімоном200/22,5/9Кава Espresso Lavazza30Кава Americano Lavazza120953Кава на молоці по-варшавські200/5959Какао з молоком200Холодні напоїВода мінеральна «Боржомі» 500Вода мінеральна « Моршинська »500Соса-Соla250Sprite250Burn250Сік в асортименті (Rich) 200Піво« Чернігівське »500Піво« Staropramen »500Хлібобулочні и кондитерські віробіШоколадній фондан140Тірамісу165Струдель вішневій210Хліб злакових (білий) 100Хліб ржаній100Шоколад« Альпенгольд »100Цукеркі« Грильяж »100Цукеркі« чорнослив в шоколаді »100Віно-горілчані віробіГорілка« Хортиця » срібна50Горілка «Мороша» 50Налівка ягідна50Лікер шіпшіні50Лікер вішневій50Віно Кіндзмараулі100Віно Сапераві100ВіноМукузані100Віно біле «Ріслінг» Шабо100Віно червоне «Каберне» Шабо100Портвейн білий Шабо50Віно червоне «Ізабелла» Шабо100Віно біле «Мускат» Шабо100Віно червоне «Чорний доктор» Шабо100Шампанське «Moet amp; Shandon »1 бут.Шампанське« Золота балка »Брют100Коньяк Шустов **** 100Коньяк« Старий Кахеті »***** 100Коньяк« Hennessy VS »100Коньяк« Hennessy VSOP »100Цігаркі Parliament1Сігарі Tresado1Сірнікі1
На підставі розроблення меню складемо виробничу програму, тобто ПЕРЕЛІК страв, Які будемо готувати безпосередно у виробничих пріміщеннях
Таблиця 2.6. Виробнича програма ресторану
№ рецептуріНазва стравіВіхідКіл-ть порцій1234Фірмові стравіФірм.Перепілочка з дімком250/100/5010Фірм.Яловічіна «Торнедо» 230/75/7012Фірм.Кап...
