ілкове молоко - це пастеризоване молоко з підвищеним вміст сухих знежирених речовин. Його виробляють 1% - 2,5% ної жирності з вмістом СОМО до 11%. Для нормалізації за вмістом сухих знежирених речовин додають сухе або згущене знежирене молоко. Обов'язковою технічною операцією, що забезпечує високу якість білкового молока, є гомогенізація, за якою слідує пастеризація і охолодження готового продукту, що йде потім на реалізацію.
Вітамінізоване молоко - це цільне або нежирне молоко, збагачене вітаміном С, яке вноситься в молоко після його пастеризації. Стерилізоване молоко - це молоко піддане гомогенізацію і високотемпературної термічній обробці при температурі вище 100 0С. Молоко з наповнювачами - це молоко з додаванням кави, какао, фруктових сиропів [10].
Ультрапастеризація - це процес термічної обробки при температурі 135 - 150оС, з метою продовження терміну придатності молока. Сире молоко на 2-3 секунди нагрівають до температури 135-150 ° C, потім охолоджують до 4-5 ° C. При цьому знищуються патогенні мікроорганізми. Молоко після такої обробки придатне для вживання 6 тижнів і довше. Пастеризоване молоко - це молоко, піддане пастеризації, вироблене в результаті термічної обробки сирого молока - нагрівання до температури 74 - 76оС протягом 15 - 30 хвилин за допомогою спеціального обладнання. Пастеризація молока дозволяє придушити життєдіяльність патогенних мікроорганізмів без кип'ятіння і зберегти корисні властивості сирого молока.
Пастеризоване молоко залежно від масовій частці жиру виробляється наступних видів:
знежирене пастеризоване молоко 0,1% жирності;
нежирне пастеризоване молоко 0,3 - 1% жирності;
маложирное пастеризоване молоко 1,2 - 2,5% жирності;
класичне пастеризоване молоко 2,7 - 4,5% жирності;
жирне пастеризоване молоко 4,7 - 7% жирності;
Високожирні пастеризоване молоко 7,2 - 9% жирності.
Молоко стерилізоване виробляється в результаті термічної обробки молока при температурі вище 100 градусів під високим тиском протягом 2 - 10 секунд. Стерилізоване молоко - стерильний продукт, в якому відсутні бактерії, присутні в сирому молоці. Стерилізоване молоко відрізняється від сирого і пастеризованого молока тривалим терміном зберігання при кімнатній температурі і смаковими характеристиками (наприклад, яскраво виражений присмак кип'ятіння).
Стерилізація молока здійснюється різними способами:
одностадійний спосіб стерилізації молока застосовується для виробництва стерилізованого молока в пакетах - молоко нагрівається до температури 140 - 150 ° С протягом 1с, охолоджується, гомогенізується, розливається в стерильну тару. Одностадійний спосіб виробництва стерилізованого молока дозволяє краще зберігати біологічну цінність і смакові якості свіжого молока;
двохстадійний спосіб стерилізації молока застосовується для виробництва стерилізованого молока в скляній тарі - молоко нагрівається до температури 140 - 150 градусів протягом 5с, охолоджується, розливається в скляну тару і стерилізується в автоклаві при температурі 120 градусів протягом 20 хвилин. В даний час більша кількість стерилізованого молока виробляється одностадійним способом і упаковується в паперові пакети типу «Тетра-Брик».
Стерилізоване молоко виробляється різного ступеня жирності.
молоко стерилізоване 1,5-2,5% жирності;
молоко стерилізоване 3,2-4% жирності;
молоко стерилізоване 6% жирності.
. 3 Фактори, що формують якість молока питного
Технологічний процес виробництва всіх видів молока складається з ряду послідовно виконуваних операцій:
прийом і підготовка сировини;
очистка;
нормалізація (при виробництві нормалізованого молока);
складання суміші (для молока з добавками і наповнювачами);
пастеризація і охолодження;
вітамінізація (при виробництві вітамінізованого молока);
розлив, пакування, маркування, зберігання і транспортування.
Молоко питне піддається різним впливам, насамперед механічному й термічному. Механічний вплив на молоко виявляється в процесі отримання, обробки і транспортування продукту. При струшуванні і перемішуванні частково руйнується абсорбційний шар жирових кульок, в результаті чого, вони можуть об'єднуватися в зерна, грудочки масла. Так само відбувається дезагрігація каземілових мицелл і піноутворення. Теплова обробка (нагрівання та охолодження) є обов'язковою технічною операцією при виробництві молочної ...
