продукції. Для підвищення бактерицидних властивостей, а отже збереження якості молоко відразу після видоювання необхідно охолодити до 2-4оС. При охолодженні підвищується в'язкість молока, відбувається часткова кристалізація та розшарування жирових кульок, а також розпадається псевдо-глубулін.
Короткочасне заморожування - це оборотний процес. При тривалому зберіганні молока в замороженому стані в результаті виморожування чистої води збільшується вміст електролітів у некрижаної частини, що приводить до випадання опадів. Після заморожування - відтавання може бути водянистість, присмак солодкуватий, як результат появи води, не пов'язані з білками, лактозою та ін. Речовинами. Нагрівання молока призводить до більш глибоких змін, ніж охолодження і перемішування. При нагріванні губляться гази і летючі речовини. При t=55oC руйнуються ферменти, при 70% згортається альбумін, казеїн руйнується при зіткненні з повітрям. В результаті нагрівання розкладається лимонна кислота, кислі солі кальцію переходять у середні. Сильні зміни зазнають сироваткові білки, ферменти і частина вітамінів; змінюється смак молока.
При тривалому нагріванні і стерилізації відбувається потемніння (побуріння). При пастеризації в пластикових теплообмінниках вітаміни практично не руйнуються. Сильне руйнування вітамінів в молоці відбувається при кип'ятінні [11].
Продукти виготовляють відповідно до вимог ГОСТ 31450-2013 «Молоко питне. Технічні умови". За органолептичними характеристиками продукти повинні відповідати вимогам, представленим у таблиці 2.
Таблиця 2 - органолептическая характеристика молока питного
Найменування показателяХарактерістіка12Внешній відНепрозрачная рідину. Для продуктів з масовою часткою жиру більше 4,7% допускається незначний відстій жиру, зникаючий при перемешіванііКонсістенціяЖідкая, однорідна нетягучья, злегка в'язка. Без пластівців білка і збилися грудочок жіраВкус і запахХарактерние для молока, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого і стерилізованого молока - виражений присмак кіпяченія.Допускается солодкуватий прівкусЦветБелий, допускається з синюватим відтінком для знежиреного молока, зі світло-кремовим відтінком для стерилізованого молока, з кремовим відтінком для топленого.
Не допускаються продукти з порушеною консистенцією (пластівці білка і збилися грудочки жиру), що не зникаючим відстоєм жиру при перемішуванні (крім продуктів з масовою часткою жиру більше 4,7%) сторонніми присмаками і запахами, кольором, що виходять за рамки даного показника, зазначеного в стандарті [7].
За фізико-хімічними показниками молоко питне має відповідати нормам, представленим у таблиці 3.
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники молока питного
Найменування показника Значення показника для продукту з масовою часткою жиру,%, не менее12обезжіренного, менш 0,5 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5Плотность, кг/м3, що не менее10301029 1028 +1027 тисячі двадцять чотири Кислотність, ° Т, що не более2121212120Массовая частка білка,%, не менее3,0Массовая частка сухого знежиреного молочного залишку (СОМО),%, не менее8,2 Фосфатаза або пероксидаза (для пастеризованого , топленого і ультрапастеризованого продукту без асептичного розливу) Чи не допускаетсяГруппа чистоти, що не ніжеI Температура продукту при випуску з підприємства, ° С: - пастеризованого і пряженого, ультрапастеризованого (без асептичного розливу); 4 ± 2 - ультрапастеризованого (з асептичним розливом) і стерілізованногоОт 2 до 25 включ.
Для продукту, виробленого з незбираного молока, масову частку жиру встановлюють у технологічній інструкції у вигляді діапазону фактичних значень ( від .... до .... raquo ;,%). Не допускаються продукти з кислотністю, що перевищує вимоги ГОСТ 31450-2013 «Молоко питне. Технічні умови », підвищеної групи чистоти і температурою при випуску з підприємства, а також з порушеннями інших, показників, передбаченим фізико - хімічними показниками якості даного стандарту [7].
Для визначення фізико - хімічних показників якості використані стандартні методики визначення титруемой кислотності молока за ГОСТ 3624-92 «Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності », а також прилад« Кальварія - 2 ». Для визначення титруемой кислотності відбирають в конічну колбу місткістю 150 - 200 мл, відміряють за допомогою піпетки 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води і три краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н розчином їдкого натру до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність молока вимірюється в градусах Терне...
