поверхневий натяг;
осмотичний тиск і t замерзання;
електропровідність.
Щільність натурального молока не повинна бути нижче 1,027 г/см? =1027 кг/м? =27 ° А. Якщо щільність нижче 27 ° А, то можна припустити, що молоко розбавлене водою: додавання до молока 10% води знижує щільність на 3 ° А. У середньому при t=20 ° C в'язкість дорівнює 0,0018 Па * с. В'язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший вплив надають білки, жири, а також їх агрегатні стани. Поверхневий натяг молока 0,05 Н/м. Більш низький поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот.
Поверхневий натяг залежить від:
температура середовища;
хімічного складу молока;
режимів технологічної обробки;
тривалості зберігання молока;
вмісту кисню;
агрегатного стану білків і жиру;
активності ферменту ліпази.
У прямій залежності від поверхневого натягу знаходиться піноутворення молока. Осмотичний тиск молока нормального складу - відносно постійна величина, що дорівнює 0,66 МПа. Воно обумовлене вмістом в молоці мінеральних солей і лактози. Чим вище осмотичний тиск, тим менше ймовірність розвитку мікроорганізмів у молочних продуктах. Цей принцип використовується в технології консервів, а також у виробництві, де використовується сироп (цукор). Електропровідність обумовлена ??наявністю в молоці іонів водню, калію, натрію, кальцію, магнію і хлору. Для молока вона становить 0,46 Зм/м.
. 2 Асортимент і класифікація молока питного
За ГОСТ 31450-2013 «Молоко питне. Технічні умови »продукт поділяється:
залежно від молочної сировини (з цільного, нормалізованого, знежиреного молока);
залежно від режиму термічної обробки (пастеризований, топлений, стерилізований, ультрапастеризоване) [7].
У Росії випускається в реалізацію широкий асортимент молока питного. Термін питне використовується в Росії і характеризує молоко, призначене для безпосереднього вживання. В даний час підприємства могли б виробляти більше 20 видів питного молока. Вони різняться між собою по:
способом теплової обробки
змістом жиру;
сухого знежиреного молочного залишку;
вмісту білка;
наповнювачів;
В даний час на ринку реалізується молоко:
незбиране (нормалізоване чи відремонтований з масовою часткою жиру - 12,5% і 3,2%);
підвищеної жирності;
нежирне;
топленное;
білкове;
вітамінізоване;
стерилізоване.
з наповнювачам і т.д.
Натуральне молоко є сирим для вироблення інших видів молока і молочних продукцій. Це сире або пастеризоване молоко, склад якого штучно не змінювався. Відновлене молоко - це пастеризоване молоко з необхідним вмісту жиру, повністю або частково вироблене з сухих молочних продуктів. Його готують з сухого незбираного або знежиреного молока і сухих вершків, іноді використовують частково натуральні свіжі вершки або нежирне молоко. Попередньо встановлюють кількість вміст компонентів, які потрібні внести для отримання молока відповідного складу, а потім готують суміш відповідне рецептурою. Сухе молоко розчиняють у теплій воді при постійному перемішуванні, вносять інші компоненти, потім піддають гомогенізації, фільтрують, пастеризують і охолоджують. Для підвищення смакових властивостей витримують в охолодженому вигляді протягом декількох годин, для поліпшення зв'язку і утримання води білками молока.
Нормализованное молоко - це пастеризоване молоко, в якому вміст жиру доведено до необхідної норми (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%). Незбиране молоко - це нормалізувати або відновлене молоко з встановленим вмісту жиру. Молоко підвищеної жирності - це нормалізувати молоко з вмістом жиру 6%, гомогенізоване.
Нежирне молоко - це молоко пастеризоване, одержуване шляхом, сепарування незбираного молока, вміст жиру не більше 0,5%. Топленное молоко - це нормалізоване з суміші молока і вершків, вміст жиру 6%, піддане гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95% протягом 3 - 4 год, тривала дія високих температур призводить до утворення меланоидинов, що викликає побуріння молока, тим самим надає кремовий відтінок і добре виражений присмак пастеризації. Б...
