ю на організм людини. До них відносяться легко-засвоюваний білок, вітаміни групи В, антиоксидант вітамін Е, залізо, фосфор, кальцій, харчові волокна. Рослинні білки випускають у вигляді знежиреного борошна (50% білка), білкового концентрату (70-75%) і білкового ізоляту (90-95%).
Для скорочення масової частки яєчного порошку в рецептурах майонезів в даний час вивчається можливість заміни його харчовими ПАР, в числі яких складний ефір полігліцерина і жирних кислот (Е475), 60% -ні м'які моногліцериди (Е471), молочнокислі і лимоннокисле моногліцериди (Е472е і Е472с). Серед низькомолекулярних сполук основними поверхнево-активними речовинами, які здатні виконувати роль стабілізаторів, є фосфоліпіди.
Джерелом природних фосфоліпідів служить олійна сировина. У Російській Федерації випускається один вид фосфоліпідної продукції - фосфатидний концентрат з рослинних олій.
У Московському державному університеті харчових виробництв розроблений синтетичний фосфогліцерідов - емульгатор Фолс, який являє собою суміш амонієвих солей фосфатидних кислот з триглицеридами вищих жирних кислот і має зміст фосфогліцерідной фракції не менше 70%. Емульгатор володіє високою поверхневою активністю, антиоксидантними властивостями, здатністю пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів, а також підвищувати засвоюваність жирів в кишечнику.
Для досягнення більш високого ефекту емульгатори в рецептурах майонезів зазвичай комбінують в різних пропорціях. При цьому необхідно враховувати термодинамічну сумісність основних класів білків, закономірності фазових рівноваг в цих системах, поведінка білків при змінах рН, температури, іонні сили, їх реологічні характеристики в двофазної системі.
Таким чином, виробник може в досить широких межах змінювати смакові та функціональні характеристики, майонезів, їх собівартість.
Стабілізатори. Дуже важливою проблемою при виробництві майонезу є стабілізація емульсії. Для стійкості висококалорійних майонезів в окремих випадках достатньо тільки емульгатора. А щоб надати менш стійким середньо- і низькокалорійним майонезним емульсіям довготривалу стійкість і оберегти їх від розшарування (при тривалому зберіганні, при зміні температурних режимів, при транспортуванні) в рецептури вводять стабілізатори. Вони повинні підвищувати в'язкість дисперсійного середовища, перешкоджаючи агрегації і коалесценції масляних крапель, тобто повинні бути за своєю природою гідрофільними. [7, с.95]
У виробництві майонезів як стабілізаторів використовують в основному гідроколлоіди. У Росії застосовується кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б, карбоксіметіловий крохмаль, альгінат натрію. За кордоном для стабілізації більшості майонезів використовується ксантан, який є біополісахарідом. Гірчичний порошок є смаковою добавкою, а що містяться в ньому білки також забезпечують емульгування і структуроутворення.
Стабілізатори, що відповідають вимогам, які до них пред'являють виробники майонезу, повинні:
бути сумісні з іншими харчовими інгредієнтами, що входять в продукт;
забезпечувати належну консистенцію, зберігаються тривалий час навіть при кулінарній обробці, та інші споживчі та технологічні властивості продукту;
мати низьку концентрацію і регульовану швидкість студне-освіти;
бути нетоксичними і неалергенного;
мати невисоку вартість і значну сировинну базу.
Згущувачі. У рецептурах низькокалорійних майонезів (а іноді й среднекалорійние, що містять велику масову частку води) для збільшення стабільності емульсії використовують затустітелі-структуризатори. В основному це крохмалі і їх похідні, які отримують з різного промислового сировини: кукурудзи, картоплі, пшениці, рису, тапіоки. У виробництві майонезів застосовують як нативні (потребують приготування), так і модифіковані (розчинні у воді) крохмалі.
Нативні крохмалі добре диспергируют у воді, але не розчиняються. При нагріванні до температури 55-85 ° С вони набухають, утворюючи клейстер - крохмальну пасту. Тому в майонезних емульсіях в якості структуроутворювачі такі крохмалі використовують після теплової обробки. Утворені з нативних крохмалів Клейсте-ри недостатньо стійкі, схильні до синерезису, схильні до впливу змінюються рН і температури. Для зменшення несприятливих впливів крохмалі часто змішують зі стабілізаторами, які захищають їх від зовнішніх чинників, наприклад підвищеної температури або низьких рН.
У майонезних емульсіях застосовують також модифіковані крохмалі. Процес модифікації крохмалів полягає у структуруванні крохмалю та отриманні його похідних з різними властивостями. [8, с.34]
Харчові добавки. Харчові добавки - н...
