атуральні або штучні компоненти, що вводяться в їжу для надання їй певних властивостей.
Смакові добавки, використовувані в майонезах і соусах, включають в себе підсолоджуючі, підсолювати, підкислює і регулюючі кислотність, смакові, смакоароматичні і пряні речовини.
Основним підсолоджувачем в майонезних рецептурах є цукор (сахароза), в дієтичних сортах використовують глюкозу, фруктозу, а також багатоатомні спирти (сорбіт і ксиліт) та інші підсолоджувачі.
Кухонна сіль в рецептурах майонезів служить для поліпшення смакових якостей і виявлення смаку інших компонентів. Сіль має і консервирующим дією.
Прянощі вводять в рецептури у вигляді вже готових екстрактів, есенцій, які випускаються промисловістю, а також в порошкоподібної формі. Можливо також використання ефірних масел, отриманих методом екстракції легколетучим розчинниками, - олеорезин.
Порошкоподібні прянощі являють собою різні висушені частини пряних рослин, що відрізняються вираженими ароматичними та смаковими властивостями.
Основний пряністю, присутньої практично у всіх рецептурах, є гірчиця. Такі прянощі, як перець, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх, кріп, петрушка, майоран і т.д., служать для створення різноманітного специфічного смаку та аромату майонезів і салатних соусів.
Харчові кислоти (оцтова або лимонна) при додаванні в майонези є як смаковими добавками, так і консервантами. Знижуючи рН низькокалорійних емульсій з 6,9 до 4,0-4,7, вони перешкоджають розмноженню небажаних мікроорганізмів. Лимонна кислота м'якша, надає майонезу вишуканий смак.
Консерванти в майонезній продукції відіграють дуже велику роль, продовжуючи терміни збереження продукту. Консерванти умовно поділяють на власне консерванти та речовини, що володіють консервирующим дією крім інших корисних властивостей. Перші впливають безпосередньо на мікроорганізми, другі - змінюють умови їх росту і розмноження (рН середовища та ін.). При виробництві майонезів використовують в основному солі сорбінової і бензойної кислот. Кількість консерванту, внесеного в майонезну продукцію, визначають з урахуванням наступних правил:
ефективність консерванта вище в кислому середовищі: чим вища кислотність продукту, тим менше потрібно консерванту;
майонези зниженої калорійності з високим вмістом води легше піддаються бактеріальної псування, тому кількість вноситься консерванту збільшується на 30-40%;
додавання цукру, солі, оцту та інших речовин, що володіють консервирующим дію, знижує необхідну кількість консерванту;
застосовуються у виробництві майонезу консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот є термостійкими сполуками, але можуть частково випаровуватися з парою. [12]
Функціональні добавки. Новим напрямком у створенні майонезної продукції є введення в рецептури добавок, особливо корисних для здоров'я людини. У відповідності з теорією здорового харчування, ідеї якої в даний час широко впроваджуються в практику в усьому світі; харчові продукти, споживані людиною, повинні містити функціональні інгредієнти, що допомагають організму людини протистояти хворобам сучасної цивілізації або полегшити їх перебіг, уповільнювати процеси старіння, знижувати вплив несприятливої ??екологічної обстановки.
Деякі з цих компонентів входять до рецептури майонезної продукції, інші вивчаються. В даний час ефективно використовуються 7 основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири, антиоксиданти (які в значній мірі можна віднести до харчових добавок), олігосахариди, а також група, що включає мікроелементи, біфідобактерії та ін.
Технологічний процес передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримувати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему з практично нерозчинних одна в одній компонентів (масло - вода). Враховується також і такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі масла, умови набухання та пастеризації сухих компонетов, інтенсивність механічного впливу.
Виробництво майонезу складається з наступних технологічних операцій:
1. Приготування 10% -го розчину оцтової кислоти.
2. Підготовка та дозування сипучих компонентів.
. Підготовка пасти (емульгує і структурують основи);
. Підготовка грубої емульсії.
. Підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація).
. Фасування й упакування готового продукту.
. Транспортування готової продукції на склад.
Приготування 10...
