а.
У нашій країні в якості основних емульгуючих компонентів використовуються такі різновиди яєчних продуктів: яєчний порошок, продукт яєчний гранульований, яєчний жовток сухий. Зміст яєчних продуктів в майонезі залежно від рецептури коливається від 2 до 6%.
Яєчні продукти для приготування майонезів використовують як свіжими, так і консервованими різними способами: заморожуванням, висушуванням на розпилювальної сушарці, засолкою. Можна використовувати як цельнояічное сировину, так і виготовлене тільки з жовтків. Однак слід зазначити, що за стандартом Російської Федерації дозволено використовувати тільки висушені яйцепродукти (у вигляді порошку або гранульовані). [9, с.87]
З погляду хімічного складу яєчні продукти являють собою складну структуру, основою якої є протеїнової-фосфоліпідний комплекс, при цьому протеїни є високомолекулярними ПАР, а фосфоліпіди - низькомолекулярними. У молекулі білка є ділянки з ковалентними (розчинними в олії) і іонними (розчинними у воді) зв'язками. Прикладами можуть служити амінокислоти, триптофан і фенілаланін в білкової ланцюжку.
Білок і жовток яйця мають різний склад протеїнів. Білок складається в основному з протеїнів, до числа яких входять овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та ін. Ці протеїни обумовлюють такі функціональні властивості білка при виробництві майонезів, як розчинність у водній фазі, здатність диспергировать, а також бактерицидну дію (?? Ізоцем). У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповітелін, ліветін, фосфітін та ін.), Так і ліпіди. Найважливішими з них є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), в число яких входить лецитин.
Основним емульгуючим речовиною жовтка яєць вважається лецитин. Жовток у складі рецептури крім емульгуючого впливу впливає також на смак і колір продукту.
Яєчні продукти, які використовують як емульгаторів виробники майонезів за кордоном, досить різноманітні. Це свіжі цілі яйця, свіжі жовтки, заморожені свіжі цілі яйця і жовтки, солоні пастеризовані рідкі жовтки і ін. Законодавство різних країн регулює масову частку яєць в продукті, а також вміст сухих речовин яєчного жовтка. Наприклад, у Великобританії продукт повинен містити не менше 1,35% сухих речовин (СВ) яєчного жовтка. Розрахунок ведуть виходячи з того, що жовток становить 36% маси яйця і містить 51% СВ. Зміст цього емульгатора в майонезі при використанні різних яйцепродуктов показано в таблиці 1.
Таблиця 1. Рекомендована масова частка яєчних продуктів,%
Яєчний продуктСухіе речовини желткаЯічний продукт в майонезеЯічний порошок34,04,00Желтковий порошок95,01,42Солений пастеризований жідкій46,02,20Жідкое ціле яйцо18,57,30Замороженний желток42,03,20
Зазвичай розрахункову масову частку яєчного порошку в рецептурах збільшують для досягнення кращого ефекту, а також у зв'язку з тим, що при переробці відбувається часткова денатурація білка. Однак це часто призводить до «яєчного» присмаку готового продукту, тому зарубіжні виробники намагаються не використовувати яєчні і ЖЕЛТКОВО порошки. До якості свіжих і заморожених яйцепродуктів висуваються жорсткі вимоги:
бактеріологічна чистота, в тому числі повна відсутність патогенних мікроорганізмів (сальмонели, стафілококів та ін.);
масова частка білка повинна відповідати встановленим нормам;
масову частку фосфоліпідів контролюють за змістом фосфору в жовтку (в білку він практично відсутній). [14]
Хорошим емульгатором, традиційно використовуваним у виробництві майонезу, є сухі молочні продукти. З молочних продуктів в якості емульгаторів використовують сухе знежирене молоко, незбиране сухе молоко, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирної, сухий молочний продукт (ЗМІ), концентрат сироватковий білковий (КСБ), сколотини суху та інші сухі молочні продукти.
Білки молока при взаємодії з емульгованими жирами утворюють комплекс, що є хорошим емульгатором.
Основною фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80%), сироваткових білків (12-17%). Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот і з погляду фізіології харчування є більш повноцінними, тому сироватковий білковий концентрат часто використовують як замінник яєчного порошку в низькокалорійних майонезах.
Казеїн застосовується в майонезах також у формі казеината натрію. Використовуються і так звані копреципитат - продукти соосаждения казеїну і сироваткових білків.
При створенні низькокалорійних і дієтичних сортів майонезів як емульгаторів іноді використовують рослинні білки, в основному соєві. Соя містить в значних кількостях лецитин. Біологічно активні речовини сої надають профілактичну і лікувальну ді...
