акао-порошку, цукрової пудри, соєвого фосфатидного концентрату з додаванням сухих молочних продуктів, смакових та ароматичних речовин. Залежно від складу їх готують шляхом розведення гарячою водою або молоком з подальшим кип'ятінням. За зовнішнім виглядом какао-напої являють собою порошок світло-коричневого кольору.
У середньому, масова частка какао-продуктів в різних видах шоколаду повинна бути не менше 25%.
Звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (з переважанням споживчих), без конширування. Тому він має більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами, менш тонкою дисперсністю (92%). Вміст цукру в ньому не більше 63%.
Десертний шоколад виробляється тільки з благородних сортів какао-бобів з тривалим Коншированіє. Тому він має високі смакові й ароматичними достоїнствами, тонкої дисперсністю (96-97%). Вміст цукру в ньому не більше 55%.
Пористий шоколад виробляється, як правило, з десертною маси шляхом вакуумування, володіє підвищеною крихкістю і ніжністю.
Шоколад з начинкою виробляють, як правило, зі звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батончиків і фігур (черепашки, ріжки, підкови та ін.). Зміст начинки для шоколаду у вигляді батонів - не менше 35%, для шоколаду масою нетто більше 50 г - не менше 20%.
Шоколад в порошку виробляється з какао тертого, ваніліну і цукрової пудри з додаванням і без додавання молочних продуктів. Призначається він для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком у співвідношенні 1: 1, або 1: 2 (за смаком).
Кувертюр - рідкий шоколад, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. Жиру має бути 34-37%.
Білий шоколад виробляють, як правило, зі звичайної шоколадної маси без какао тертого, тобто до його складу входять какао-масло, цукрова пудра, молоко і ароматизатор.
Шоколад на замінниках представлений на ринку кондитерськими і солодкими плитками. Кондитерські плитки виготовляються з тонкоизмельченной кондитерської маси, одержуваної з жирів-замінників какао-масла (твердих гідрогенізованих рослинних жирів) з додаванням або без додавання какао-масла, а також цукру і різних смакових та ароматичних добавок: яблучний порошок, арахіс смажений, кава та ін. Солодкі плитки виготовляють з маси, одержуваної шляхом переробки цукру і кондитерського жиру вітчизняного виробництва з різними смаковими та ароматичними добавками. [12]
Виробництво плиткового шоколаду включає наступні стадії: обжарка какао-бобів, пресування, змішування і подрібнення, конширування, темпе6рірованіе, формування, пакування та маркування.
На першій стадії виробництва шоколаду, какао-боби ретельно очищають і сортують, а потім обсмажують в спеціальних апаратах при температурі 130-150 ° С. У процесі обжарювання випаровуються зайва волога і кислотні з'єднання, а самі боби набувають рівномірну темно-коричневе забарвлення. Обжарювання какао - це дуже важливий етап всього виробництва, від якого (як і від ферментації) багато в чому залежить якість майбутнього шоколаду, його запах і смак. Іноді для обсмажування змішують різні сорти какао (або какао одного сорту, але вирощене в різних країнах). Більшість великих виробників шоколаду тримають способи та умови обсмаження какао-бобів в секреті. Після обжарювання какао-боби дроблять на какао-крупку і одночасно відокремлюють від неї лушпиння (так звану какаовелли).
Обсмажену і очищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка на цьому етапі, тим більше повним і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшли через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм - таке какао називається какао - тертим.
Какао - терте містить 54% какао-масла - дуже цінної речовини, необхідного для виробництва справжнього шоколаду. Його нагрівають до 95-105 ° С і пресують. У результаті какао-масло відділяється від твердого залишку, який надалі використовується для приготування какао-порошку.
Какао - терте, цукор і частина какао-масла змішуються в певних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Ця стадія є дуже важливою при виробленні шоколаду: чим вище ступінь подрібнення, тим ніжніше смак. Загальний вміст натуральних какао-продуктів в такій суміші багато в чому визначає не тільки якість, але і вартість шоколаду. Особливо це стосується вмісту какао-масла - продукту наскільки цінного, настільки й дорогого. А ось в різних дешевих суррогатах какао-масло майже напевно відсутня. Звідси і виникають такі «привабливі» ціни, якими не дуже добросовісні виробники радують не надто вибагливих клієнтів.
Після змішування і подрібнення шоколадна маса піддається Коншированіє - інтенсивному...
