вимішуванню при високих температурах. Коншированіє - це досить тривалий (до 24 годин) процес, в результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, випаровуються залишки дубильних речовин, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція шоколаду при цьому стає більш однорідною, а смак - більш ніжним, «тающим». Після обробки шоколадної маси в неї вносять залишилися компоненти, передбачені рецептурою: какао-масло і лецитин - для розрідження маси та оптимізації її відливання у форми; натуральний ароматизатор (ванілін) - для додання шоколаду більш тонкого, вишуканого аромату.
Темперування - це ключова стадія виробництва шоколаду, складний і тривалий процес, який вимагає великого досвіду і майстерності. Гарячу шоколадну масу після конширування треба охолодити, але через вміст в ній какао-масла робити це доводиться в кілька етапів. Справа в тому, що какао-масло - це поліморфний жир. При охолодженні воно кристалізується і твердне, але залежно від умов охолодження може приймати різні форми.
Темперування необхідно для того, щоб какао-масло перейшло в найбільш стабільну форму. Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28 ° С, а потім знову нагрівають до 32 ° С. Якщо хоча б на одному з етапів темперування буде порушена технологія, це відразу ж позначиться на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду. Наприклад, на його поверхні може з'явитися характерний білий наліт. Така «сивина» - результат неправильного темперирования. Причому, проявляється «сивина» не відразу, а через деякий час. Крім того, при неправильному охолодженні шоколад може стати грубозернистим і розсипчастим. При цьому його смакові властивості збережуться, але от товарний вигляд буде безнадійно зіпсований.
Після темперування шоколад розливають в підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того вимагає рецептура, в шоколад вносять різні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють у холодильні камери. Тут шоколад застигає, а його поверхня набуває красивий блиск. Потім форми з застиглим шоколадом перевертають догори дном - і витрушують на конвеєр.
Останньою стадією виробництва шоколаду є його упакування та маркування [5].
3.2 Фактори, що зберігають якість шоколадних товарів
3.2.1 Упаковка
Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і ваговим.
Какао-порошок фасують у споживчу тару - пачки, банки, пакети з полімерних матеріалів масою нетто не більше 250 г (для громадського харчування до 5 кг). Всередину пачок, банок, паперових пакетів вкладають пакет з пергаменту.
Какао-порошок, фасований у споживчу тару і пакети, упаковують в ящики з гофрованого картону, фанерні, дощаті.
Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці при фасуванні складають у відсотках, не більше:
до 125 г включно мінус 3;
понад 125 г до 250 г включно мінус 1,5;
понад 250 г мінус 0,5.
Штучний шоколад загортають у художньо оформлену фольгу, у фольгу і поліпропіленову плівку й інші пакувальні матеріали і укладають у художньо оформлену коробку. Шоколад у вигляді медалей загортають у фольгу. Загорнутий і не загорнутий шоколад фасують в коробки з картону масою по 3 кг, з деревини - масою не більше 15 кг. Загорнутий шоколад у вигляді плиток упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 7 кг. Шоколад з начинкою у вигляді батонів упаковують в ящики масою не більше 13 кг. Шоколадні фігури упаковують в ящики не більше 6 кг.
Відповідно до 31721-2012 «Шоколад. Загальні технічні умови », до упаковки висувають такі вимоги:
обгортка, фольга та етикетка повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень і забезпечувати збереження шоколаду.
коробки і пачки, в які фасують шоколад, повинні забезпечувати збереження якості продукту.
для кожного найменування шоколаду етикетки, паски, пачки, коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку.
3.2.2 Транспортування
При транспортуванні і зберіганні якість шоколаду не залишається без змін, тому треба створювати умови, аналогічні стандартному зберіганню. Транспортують какао-порошок всіма видами транспорту. Але найкращий вид транспорту для перевезення всіх продовольчих товарів - рефрижератори. Транспортні засоби повинні бути сухими, чистими, не зараженими амбарнимишкідниками. При перевезенні, навантаженні і розвантаженні какао-порошок повинен бути забезпечений від атмосферних опадів. Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозилися отруйні або різко пахнуть вантажі, а також транспортувати какао-порошок...
