ні властивості ксиліту і сорбіту, через це краще застосування фруктози - натурального замінника цукру. При обміні речовин в організмі людини фруктоза поряд з сахарозою є джерелом енергії. За калорійністю рівна сахарозе. Вона ефективно засвоюється, і її можуть вживати діабетики в якості щоденного компонента їжі.
Одна з особливостей ринку шоколаду - він постійно вимагає новинок.
Упаковка і позиціонування шоколадної продукції відіграє значну роль, і 50% успіху продажів залежить саме від упаковки шоколаду. Упаковка допомагає бренду не загубитися на полиці, служить способом його ідентифікації, а, отже, сприяє підвищенню лояльності споживача до того чи іншого бренду.
Асортимент кондитерських виробів розширюється за рахунок впровадження прогресивних технологій, придбання сучасного пакувального обладнання.
Залежно від рецептури і технології шоколад виготовляють звичайний, десертний і пористий, кожен з яких може бути з додаваннями і без них. Виробляють шоколад з начинками, діабетичний, білий, шоколадні фігури і шоколад в порошку.
Асортимент шоколаду визначається рецептурними компонентами, обробкою шоколадних мас, формою, масою та іншими показниками.
Десертний шоколад відрізняється підвищеним вмістом какао-маси і меншим вмістом цукру (не більше 55%), ніж звичайний шоколад. Колір шоколаду темно-коричневий, смак з тонкою гіркотою і сильним шоколадним ароматом. Звичайний шоколад має більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами, вміст цукру в ньому - не більше 63%. Пористий шоколад може бути звичайним, десертним або білим. Завдяки витримці шоколадної маси в умовах вакууму він має дрібнопористу структуру, своєрідний смак і добре тане в роті. Шоколад з начинками готують зі звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батонів і фігур з різними начинками: молочними, фруктово-желейними, помадними, горіховими та ін. Білий шоколад готується за особливою рецептурою без додавання какао-маси, тому він має кремовий (білий) колір і не містить теоброміну. ??
У залежності від видів додавань розрізняють шоколад молочний, горіховий, кавовий, з вафлями, фруктами та ін.
Шоколад горіховий включає додані обсмажені горіхи (зазвичай фундук) розтерті і не терті (цілі або подрібнені в крупку) у кількості 15-35%.
Шоколад кавовий випускають з меленою кавою (3 - 5%) або кавовим екстрактом.
Шоколад з вафлями включає вафельні крихти (4,4 - 6%), рівномірно розподілені у шоколадній масі.
Шоколад з фруктами включає в себе до 12% цукатів або сухий фруктової цедри [5].
3. Споживчі властивості шоколадних товарів
Споживчі властивості - сукупність властивостей, що обумовлюють задоволення реальних або передбачуваних потреб. Споживчі властивості товару пов'язані з чинниками, що формують якість товару - використовуваним для виробництва сировиною і технологією виробництва, а також факторами, що сприяють збереженню якості товару - упаковкою, умовами зберігання і транспортування. Можна виділити такі властивості як: призначення, надійність, збереженість, ергономічні властивості, психофізіологічні властивості, естетичні та ін. [3].
. 1 Фактори, що формують якість шоколадних товарів
3.1.1 Сировина
Основною сировиною lt; # justify gt; 3.1.2 Технологія виробництва
Какао-порошок - це тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових та ароматичних речовин.
З какао-порошку готують напій какао. Він являє собою суспензію, стійкість якої залежить від розмірів твердих частинок, що знаходяться в підвішеному стані. Якщо розміри частинок не перевищують 10-12 мкм, то протягом 10 хвилин суспензія не осаджує на дно. В іншому випадку суспензія не володіє достатньою стійкістю: з напою швидко виділяються, осідаючи на дно склянки, крупні частинки, при цьому втрачається якість напою.
Крім товарного, харчова промисловість випускає і виробничий какао-порошок, що отримується шляхом подрібнення какао-макухи з масовою часткою жиру не більше 14%. Він використовується як напівфабрикат при виготовленні цукерок та інших кондитерських виробів.
Розрізняють два види какао-порошку - непрепарірований і препарований (оброблений лугами). При обробці какао-продуктів лугами поліпшується стійкість суспензії при приготуванні напою, так як утворюються солі жирних кислот, що володіють емульгуючими властивостями, поліпшується смак, аромат (за рахунок нейтралізації кислот, окислення дубильних речовин), з'являється темно-коричневе забарвлення. Крім того, виробляють какао-напої - суміш к...
