углекислого газу. Одночасно при молочнокислому і спиртовому бродінні протікають побічні процеси з утворенням летючих кислот, вуглекислого газу, ефірів та інших сполук, які беруть участь у формуванні смаку і запаху продукту. [25]
Довгий час усі кисломолочні напої вироблялися термостатним методом, при якому заквашене молоко розливають у дрібну тару і квасять при оптимальних температурних для кожного продукту в термостатно камері. Після утворення згустку продукт направляють в холодильну камеру, де він охолоджується і при необхідності витримується деякий час для дозрівання.
Відповідно до резервуарним методом сквашивание, а при необхідності і дозрівання продукту проводиться в резервуарах з перемішуємо.
Для виробництва дієтичних кисломолочних напоїв направляється молоко не нижче другого сорту, кисломолочні не вище 19 Т.
нормалізувати молоко пастеризують при температурах 15-87 ° з витримкою 5-10 хв або 90-92 ° С з витримкою 2-3 с для більш повного знищення мікрофлори, руйнування ферментів, кращого розвитку мікрофлори закваски, поліпшення консистенції продукту. У цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, внаслідок чого підвищується гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Цьому сприяє участь денатурованних сироваткових білків в утворенні структури молочного згустку.
Потім молоко охолоджується до оптимальної температури сквашування і в нього негайно вносять закваску, щоб запобігти розвитку сторонньої мікрофлори.
При виробленні кисломолочних продуктів застосовують молочнокислі стрептококи, мезофільні з оптимальною температурою розвитку 30-35 ° С і термофільні з оптимальною температурою розвитку 40-45 С.
Молоко сквашується при температурі заквашування до утворення ніжного, досить щільного згустку, без ознак відділення сироватки і до кислотності, трохи ніжніше, ніж у готовому продукті.
По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. При термостатному способі його направляють в холодильну камеру, де він охолоджується до 6-8 ° С.
Переміщати продукт слід обережно, щоб не допустити порушення ніжного згустку. Згусток, отриманий резервуарним способом, при легкому перемішуванні охолоджують у тій же самій ємності подачею крижаної води в сорочку резервуара.
Кефір після охолодження піддають дозріванню в холодильних камерах (при термостатному способі) або в резервуарах.
Дозрівання - це поліпшення споживчих властивостей продукту. Дозрівання може носити біохімічний характер, в кислому середовищі активізує дріжджі, відбувається спиртове бродіння з накопиченням спирту, діоксиду та ін., Що надають цим напоям специфічні властивості.
Дозрівання триває в залежності від виду продукту від 12 год до 3 діб при температурі 8-10 ° СМ. Після дозрівання продукту в резервуарах, його розливають і відправляють на зберігання в холодильні камери.
У кефіру дуже тендітна структура, і при виробленні його резервуарним способом отримують продукт рідкої неоднорідною, пластівчасту консистенції, з відстоєм сироватки. Для отримання кефіру досить в'язкої консистенції у весняний період, коли щільність молока зменшується, необхідно вихідне молоко збагачувати білком.
Крім того, на в'язкість продукту впливає температура сквашування молока і спосіб внесення закваски. Рекомендується вносити закваску після подачі перших порцій молока з температурою на 5 - 7 ° С нижче температури заквашування, а потім після перемішування молока із закваскою вводити залишилися кількість молока з температурою на 1 - 2 ° С вище температури заквашування.
В даний час під ВНДМІ розроблений спосіб приготування закваски і продукту, що забезпечує отримання кефіру високої і стабільної якості. Цей спосіб визнаний винахід в ряді європейських країн. Кефірні грибки і технологічний досвід їх культивування, а так само процес виробництва продукту становить основу пропонованого за ліцензією «ноу-хау».
Для варіювання різного вмісту білка в продукті впливу можна включити УФ установку. Залежно від смаків споживача можна виробляти продукт з різною консистенцією - від продукту напою до продукту з більш міцною консистенцією. Під ВНДМІ розроблений для рецептур кефіру з добавками натуральних фруктів.
При дотриманні технологічних параметрів виробництва та зберігання продукції термін зберігання кефіру може становити 28 днів.
Використовуючи розробки ВНДМІ і за його підтримки в ряді країн (Японії, Канаді, Угорщині і т.д.) освоєно виробництво кефіру.
Кефір розфасовують у стандартні молочні пляшки по 0,25, 0,5 л, 1 л...
