відношення маси молока при температурі 20 0 С до маси того ж об'єму води при температурі 4 0 С. Щільність збірного коров'ячого молока знаходиться в межах 1,027-1,032 р/см 3. На неї впливають всі складові частини, але в першу чергу - білки, солі і жир.
Осмотичний тиск молока становить близько 0,74 Мпа. Воно сприятливо для розвитку мікроорганізмів. Воно тісно пов'язане з температурою замерзання. Температура замерзання, як і осмотичний тиск, молока у здорових корів практично не змінюється. Тому по криоскопической температурі можна достовірно судити про розбавлення водою молока. Кріоскопічна температура молока нижче нуля і становить у середньому від - 0,54 до - 0,55 0 С.
В'язкість молока майже в два рази більше в'язкості води і при 20 0 С становить 1,67-2,18 сП для різних видів молока. Найбільш істотний вплив на показник в'язкості надають кількість і дисперсність молочного жиру і стан білків.
Поверхневий натяг молока приблизно на 1/3 нижче поверхневого натягу води. Воно залежить насамперед від вмісту жиру і білків. Білкові речовини знижують поверхневий натяг і сприяють утворенню піни.
Оптичні властивості (светопреломление) молока виражаються коефіцієнтом рефракції, який складає 1,348.
Діелектрична постійна молока і молочних продуктів визначається якістю і енергією зв'язку вологи. Для води вона становить 81, для молочного жиру - 3,1-3,2. За діелектричної постійної контролюють вміст вологи в маслі і сухих молочних продуктах.
Температура кипіння молока 100,2 0 С.
Молоко піддається різним впливам, але насамперед - механічному й термічному.
Механічний вплив відбувається як у процесі отримання і обробки молока, так і при транспортуванні. При струшуванні, перемішуванні частково руйнується адсорбційний шар жирових кульок, внаслідок чого вони можуть об'єднуватися в зерна, грудочки масла. Відбуваються також дезагрегація казеїнових міцел і піноутворення.
Теплова обробка (нагрівання та охолодження) є обов'язковою технологічною операцією при виробництві молочних продуктів.
Короткочасне зам?? раживания молока - оборотний процес. При тривалому зберіганні молока в замороженому стані в результаті виморожування чистої води збільшується концентрація електролітів у некрижаної частини, що приводить до розряду колоїдних частинок молока і випадання їх в осад. Після заморожування-відтавання можливі водянистість і солодкуватий смак молока як результат появи води, не пов'язаної з білками, лактозою та іншими речовинами.
Нагрівання молока призводить до більш глибоких змін, ніж охолодження і перемішування. При нагріванні губляться гази і летючі речовини. При температурі 55 0 С починають руйнуватися ферменти, при 70 0 С згортаються альбумін, казеїн змінюється лише на кордоні зіткнення з повітрям. В результаті нагрівання розкладається лимонна кислота, кислі солі кальцію переходять у середні. Сильні зміни зазнають сироваткові білки, ферменти і частина вітамінів; змінюється смак молока. Казеїн і істинно нерозчинні складові частини молока змінюються незначно.
При тривалому нагріванні і стерилізації відбувається потемніння продукту, що є результатом взаємодії казеїнатів з лактозою. Утворені при цьому Меланоїдіни - речовини комплексної природи, інтенсивність утворення яких залежить від температури і тривалості нагрівання, рН і концентрації сухих речовин.
При переробці молока утворюється зване вторинне молочну сировину - знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, т. К. Вони містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі і молочну кислоту і можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини і кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів змінилася на користь знежиреного та полуобезжіренная молока, зросло виробництво сирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання.
Спільним у просторі всіх кисломолочний напоїв є сквашивание підготовленого молока заквасками і при необхідності дозрівання. Специфіка виробництва окремих продуктів розрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів.
Основним біохімічним і фізико-хімічним процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв і сметани, є молочнокисле бродіння. Сутність молочнокислого бродіння полягає в тому, що молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів зброджується до молочної кислоти, відбуваються коагуляція казеїну й освіту згустку.
При спиртовому бродінні, що протікає за участю молочних дріжджів, молочний цукор зброджується до етилового спирту і в...
