шніх факторів відносять:
Економічну ситуацію в країні;
Державну податкову політику;
Систему ціноутворення;
Наявність або відсутність конкуренції;
Інфляцію;
Валютний курс;
Вартість послуг інших галузей.
Внутрішні чинники можна підрозділити на: економічні та організаційні. До економічних належать:
Обсяг, склад і структуру товарообігу;
Структуру витрачається сировини і товарів;
Виробничу програму;
Ефективність і продуктивність праці;
Форми і системи оплати праці, систему преміювання;
Товарооборачиваемости;
Порядок нарахування амортизації та ін.
Зі збільшенням обсягу товарообігу на підприємствах харчування і готелів зростає сума змінних витрат і знижується рівень постійних витрат. У великих ресторанах і готелях з великим обсягом товарообігу рівень витрат нижче, ніж на невеликих підприємствах харчування і маленьких готелях. Різниця в рівні витрат на підприємствах харчування, які мають однакову потужність (за кількістю місць), але не однаковий обсяг товарообігу, пояснюється в основному більш високою продуктивністю праці і більшої оборотністю місць. На підприємствах з великим обсягом товарообігу питома вага витрат знижується за такими статтями постійних витрат, як оренда та утримання приміщень, інвентарю, знос основних засобів, заробітна плата адміністративно-управлінського і допоміжного персоналу, поточний ремонт.
Великий вплив на витрати надає склад товарообігу. Витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва перевищують витрати на реалізацію та організацію споживання покупних товарів в розрахунку на одиницю товарообігу.
На витрати підприємства харчування, крім того, впливає издержкоемкость переробки та реалізації окремих груп відварів. Так, іздержкоёмкость картоплі в 4 рази більше, ніж м'яса і птиці. Тому структура витрачається сировини впливає на витрати виробництва та обігу.
Як показують розрахунки, у складі витрат частка витрат на оплату праці може становити понад 30%. Тому підвищення рівня витрат на оплату праці, система організації оплати праці на підприємстві харчування можуть вплинути на витрати виробництва та звернення.
До організаційних факторів належать:
Розмір підприємства;
Режим роботи підприємства;
Спеціалізація;
Тип і категорія підприємства харчування;
Оснащеність обладнанням, вартість обладнання, термін експлуатації;
Методи обслуговування відвідувачів;
Система постачання підприємств харчування напівфабрикатами;
Організація праці працівників, складання графіків виходу на роботу, суміщення професій;
Умови зберігання сировини і товарів та ін.
Інтенсивний розвиток матеріально-технічної бази підприємства харчування, оснащення сучасним торговельно-технологічним обладнанням збільшує суму амортизаційних відрахувань і поточних витрат на його утримання та експлуатацію. У зв'язку з цим підвищення ефективності використання основних фондів підприємства харчування є чинником зменшення частки поточних витрат на утримання матеріально-технічної бази в розрахунку на одиницю товарообігу і тим самим зниження рівня витрат. Однак оснащення підприємства харчування та готельного підприємства новим обладнанням сприяє підвищенню продуктивності праці, що в свою чергу, призводить до збільшення обсягу товарообігу і зниження рівня витрат.
Істотний вплив на витрати надає розмір підприємства. Економічні переваги великого виробництва полягає в можливості більш раціонального використання матеріальних і трудових ресурсів. На підприємствах харчування з великим обсягом випуску продукції власного виробництва та товарообігом понад раціонально використовуються основні й оборотні фонди. Створюються кращі умови для підвищення продуктивності праці, впровадження більш сучасних форм обслуговування, транспортування та зберігання товарів, в результаті чого досягається зниження витрат у розрахунку на одиницю продукції і на 1 руб. товарообігу. На підприємствах громадського харчування різних типів і категорій рівень витрат різний. Так, в ресторанах витрати вище, ніж на всіх інших підприємствах, що обумовлено широким асортиментом страв і покупних товарів, виготовленням замовлених блюд, вимогами, що пред'являються до процесу обслуговування.
Важливим чинником, що сприяє зни...
