них для виробничих цілей запропоновані 5- і 10-бальні шкали оцінки. При використанні таких шкал оцінюють наступні показники: смак і запах, консистенцію, колір, зовнішній вигляд споживчої тари і маркування.
При проведенні спеціальних наукових досліджень, розробці нових видів продуктів, а також вирішення спірних питань, що виникають при оцінці якості молочної продукції, органолептична оцінку продуктів пропонується проводити з використанням комплексної оцінки органолептичного якості продуктів (Коок), що враховує внесок окремих органолептичних показників в загальну оцінку.
Таблиця 1 - Органолептичні показники
Наіменованіехарактерістіка Зовнішній вигляд, консістенціяОднородная, в міру в'язка. При додаванні стабілізатора-желеобразная або крємообразная. При використанні смакоароматичних харчових добавок з наявністю їх включень Смак і запахКісломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. При виробленні з цукром або підсолоджувачем-в міру солодкий. При виробленні з смакоароматична харчовими добавками і вкусоароматізаторамі - з відповідності з смаком і ароматом внесеного інгредієнта. ЦветМолочно-білий, рівномірний по всій масі. При виробленні з смакоароматична харчовими добавками і харчовими барвниками-обумовлений кольором внесеного інгредієнта.
За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2
Таблиця 2 Фізико-хімічні показники йогурту з наповнювачем
Найменування показателяНормаМассовая частка жиру,% Молочний не жирний Молочний зниженої жирності Молочний напівжирний Молочний класичний Молочно-вершковий Сливочно-молочний вершковий Не більше 0,1 Від 0,3 до 1 Від 1,2 до 2,5 Від 2,7 до 4,5 Від 407 до 7,0 Від 7,5 до 9,5 Не менш 10Массовая частка молочного білка,%, не менше Для йогурту без наповнювачів Для фруктового (овочевого) йогурту 3,2 2,8Массовая частка сухих знежирених речовин молока,%, не менше: Для йогурту без наповнювачів Для фруктового (овочевого) йогурту 9,5 8,5Массовая частка сахарози і загального цукру і в перерахунку на інвентарний сахарУстанавлівается в технічній документації на конкретне найменування йогурту, вироблюваного з цукром і ( або) плодово-ягідними наполнітелямі.Массовая частка вітамінів,% Встановлюється в технічній документації на конкретне найменування вітамінізованого йогуртаКіслотность? Той 75 до 140ФосфатазаОтсутствуетТемпература при випуску з підприємства,? С4 ± 2
Кефір 1%.
Кефі? р - кисломолочний напій, що отримується з цільного або знежиреного коров'ячого молока шляхом кисломолочного та спиртового бродіння із застосуванням кефірних «грибків» - симбіозу декількох видів мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів і паличок, оцтовокислих бактерій і дріжджів (всього близько двох десятків [1]). Однорідний, білого кольору, можливо невелике виділення вуглекислоти.
Слово кефір-кавказького походження. Порівнюють з мегрельська kipuri простокваша, приготовляемая в хутрі (ізольоване слово в Мегрельська мова), а також з балкарського g? Р? кефір.
Кефір є поширеним напоєм в Росії, на Україні, в Білорусії, Казахстані, Прибалтиці, Німеччині, Узбекистані, Швеції, Фінляндії, Угорщини, Польщі, Ізраїлі, США, Австралії і особливо Норвегії.
Починаючи з кінця XIX століття медицина досліджує вплив кисломолочних продуктів. Основу цього заклали вчені Стамен Григоров, що вперше описав відповідальну за молочнокислу ферментацію болгарську паличку, і лауреат Нобелівської премії Ілля Мечников, що оцінив першим у світі значення цього відкриття тоді ще студента Григорова. Мечников до кінця життя пропагував не тільки вживання кисломолочних продуктів, але і живої культури мікроорганізмів - пробіотиків.
Кефір, як і інші кисломолочні продукти, надає пробиотическое вплив, тобто сприятливо впливає на мікрофлору кишечника і обмін речовин в цілому. Завдяки своєму складному складу, кефір може перешкоджати розвитку в кишечнику патогенної флори. Його лікувальні властивості засновані на бактерицидності молочнокислих мікроорганізмів і результатів їх життєдіяльності по відношенню до збудників деяких шлунково-кишкових захворювань і туберкульозу. Крім того, кефір має імуностимулюючу, заспокійливим і легким сечогінну дію.
Показано, що для людей, які страждають непереносимістю лактози, вживання кефіру може сприяти нормальному засвоєнню цього вуглеводу. [4]
За органолептичними показниками та фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам зазначеним у таблицях 3, 4 і 5.
Таблиця 3 Органолептичні показники.
НаіменованіеХарактерістікаВнешній вигляд, консістенціяЧістие, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Смак злегка г...
