кими просвітами між ребрами і на стегнах. На м'ясі задньої частини туші сліди мраморности.
У м'ясі середньої вгодованості м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців і сідничні горби виступають не різко. Підшкірний жир покриває з просвітами задню частину туші від 8-го ребра до сідничних горбів. p> Передня частина туші має підшкірний жир тільки на окремих ділянках; міжм'язових відкладень жиру - мраморности - зазвичай не буває.
У м'ясі нижчого за середній вгодованості м'язи розвинені менш задовільно. Чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки. На стегнах туші через недостатньо розвинених. м'язів - западини.
Підшкірний шар жиру в дуже невеликих кількостях є зазвичай тільки в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер.
М'ясо свинини. Свинина по вгодованості поділяється на такі категорії: сальну (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), шинку (клеймо № 3) і м'ясну (клеймо № 4). М'ясо свинини, яка не відповідає вимогам для категорій м'ясної вгодованості, відноситься до худої.
Якщо зі свинячої туші сальної, полусальной і ветчинной вгодованості зняти підшкірний шар жиру - шпиг, то така свинина називається обрізний і має клеймо № 5.
Кожна напівтуша повинна мати клеймо м'ясокомбінату, яке свідчить про категорії її вгодованості: одне клеймо на окосту, друге на лопаткової кістки.
Підприємства громадського живлення не повинні приймати в кулінарну обробку свинину худу, свинину з пожовклим шпигом, м'ясо кнурів-виробників, м'ясо кабанів (диких свиней) і свинину, що має зачистки, що перевищують 10% площі туші, а також туші зі значними зривами підшкірного шару жиру. Таке м'ясо має клеймо "К". p> Вгодованість свинячої туші визначається по товщині підшкірного жиру (шпигу) на хребтової частини туші, між 6-м і 7-м ребрами. - p> У сальної свинині шпиг повинен бути товщиною понад 7 см, в полусал'ной - від 5 до 7 см, ветчинной - від 3 до 5 см, м'ясний - від 1,5 до 3 см.
Морожена свиняча туша може мати товщину шпигу менше на 0,5 см (у всіх категоріях).
Баранина. За вгодованості баранину поділяють на чотири категорії: жирної вгодованості (клеймо № 1), вищесередньої вгодованості (клеймо № 2), середньої вгодованості (клеймо № 3) та нижчого за середній вгодованості (клеймо № 4). Клейма, що свідчать про категорії вгодованості, повинні бути з правого боку туші - на стегновій її частини, і з лівого боку туші - на лопаткової частини.
М'ясо баранини, яка не відповідає вимогам для категорії нижчого за середній вгодованості, відноситься до худої. Худа баранина на підприємства громадського харчування надходити не повинна.
Нижче наведені ознаки вгодованості баранини.
У м'ясі жирної вгодованості підшкірний шар жиру цілком покриває всю тушу. М'язи добре розвинені, кістки не видаються. p> У м'ясі вищесередньої вгодованості м'язи добре розвинені, остисті відростки хребців злегка видаються. Підшкірний жир покриває всю тушу, крім холки, на якій видні просвіти.
У м'ясі середньої вгодованості м'язи розвинені задовільно. Остисті відростки хребців виступають. Туша покрита тонким шаром жиру з просвітами в області крижів і таза.
У м'ясі нижчого за середній вгодованості м'язи розвинені слабко, помітно виступають кістки. Підшкірний шар жиру тонкий і мається лише на деяких ділянках туші. Жир може і відсутні. p> М'ясо кроликів. За вгодованості м'ясо кроликів поділяють на дві категорії: вищесередньої і середньої вгодованості.
Тушки з добре розвиненими м'язами значними відкладеннями жиру на холці, паху і на нирках відносять до вищесередньої вгодованості, а при задовільно розвинених м'язах і незначних відкладеннях жиру - до середньої вгодованості.
Парне, остигле, охолоджене та морожене м'ясо. Після забою тварини через 2 - 5 годин настає посмертне задубіння, в результаті якого м'ясо стає надзвичайно жорстким. Приблизно через добу завдяки ряду фізико-хімічних перетворень, обумовлених дією ферментів, м'ясо починає набувати ніжну консистенцію, а також властиві йому аромат і смак. Швидкість цього процесу, що називається дозріванням м'яса, залежить від температури навколишнього повітря. За умови опромінення поверхні туші ультрафіолетовими променями м'ясо дозріває при 0 В° протягом 8 - 10 діб, а при 17 В° -3 доби; при такому режимі дозрівання м'ясо має найкращими органолептичними властивостями.
Парне м'ясо, яке не остигле і не втратило тваринної теплоти. Таке м'ясо в їжу не використовується, процеси посмертного задубіння роблять його жорстким, грубим, воно погано засвоюється і має неприємним запахом, при варінні таке м'ясі дає неароматно бульйон.
Остигле м'ясо, піддане після розбирання туші охолодженню у природні умовах протягом не менше 6 годин Покрити з поверхні скоринкою підсихання.
