захворюванням серцево-судинної системи та печінки.
Харчова цінність жиру залежить також від його виду і складу, так як тваринні жири по своєї фізіологічної характеристиці нерівноцінні. Жирні кислоти, що входять до склад жиру, розрізняються по складу і структурі, а це в свою чергу відбивається на їх біологічної цінності. Незамінними є такі поліненасичені жирні кислоти, як олеїнова, лінолева, ліноленова і арахідонова, які не синтезується в організмі людини або синтезується в дуже малих кількостях, але необхідні вони. Відсутність цих кислот у харчуванні призводить до порушення функціонування ряду важливих фізіологічних систем у організмі людини і навіть його загибелі.
Вуглеводів в м'ясі мало - всього 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, протікають у м'ясі після забою тварини, впливають на формування смаку, запаху і консистенції (ніжності) м'яса. Добова потреба організму людини в вуглеводах складає в середньому 300-500 грамів, і покривається вона головним чином за рахунок таких джерел, як хлібобулочні вироби, крупи, цукор, овочі, фрукти і т. п.
У вітамінах, що входять до складу м'яса, організм потребує в силу того, що їх виробляє, а без них неможливо нормальний розвиток і регулювання фізіологічних процесів. Вітаміни поділяються на водорозчинні (В1, В2, РР, В6, пантотенова кислота, біотин, фолевая кислота, В12, С) і жиророзчинні вітаміни (А, D, Е, F). Кількість вітамінів, надходять з їжею, також регламентується формулою збалансованого харчування, враховує добову потребу людини в усіх комплексах харчових речовин. У м'ясі головним чином представлені головним чином вітаміни групи В.
У склад м'яса входять і мінеральні речовини - сполуки калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, - надходження яких в організм з харчовими продуктами необхідна для його росту і функціонування.
У м'ясі містяться і екстрактивні речовини, службовці збудником окремих травних соків і значить, що сприяє засвоєнню їжі.
Всі, це характеризує потенційні потреби людини в харчових речовинах, містяться в м'ясі та інших продуктах. Проте в реальних умовах фізіологічного засвоєння м'яса, хліба, овоче, крупи та інших продуктів організм людини використовує не все, що в нього надходить, а тільки те, що після перетравлення в травному тракті всмоктується через стінки кишечника і надходить у кров. Таким чином, харчова цінність продукту залежить не тільки від його хімічного складу, але і від ступеня засвоюваності харчових речовин організмом.
Ступінь засвоюваності яловичого жиру становить -80-94%, баранячого -80-90%, свинячого - 96-98%. Для хорошої засвоюваності харчових речовин найбільш сприятливо таке співвідношення жирів у раціоні: 60-70% жирів тваринного походження і 30-40% рослинного походження.
Слід ще раз підкреслити, що харчова цінність м'яса визначається насамперед тим, що воно є носієм повноцінного тваринного бека і жиру. br/>
Використана література.
1. В.А. Тимофєєва В«Товарознавство продовольчих товарівВ» (СПО) навч./Вид. 8-е, доп. і пере. - Ростов н/Д; Видавництво В«ФеніксВ», 2008 р. - 475 с.
2. З.М., Евенштейн В«Популярна дієтологіяВ», Москва/Вид. В«ЕкономікаВ» 1989 р. - 319 с.
3. К.С, Лододо, Л.В. Дружиніна В«Продукти та страви в дитячому харчуванніВ», Москва/Вид В«РосагропромиздатВ», 1991 - 190с. p> 4. В.І. Богушева В«Технологія приготування їжіВ» (СПО) навч. методичне - посібник/Ростов н/Д вид. В«Фенікс" 2007 р. 374 с. p> 5. І.А. Рогов А.І. Жаріков Ким бути В«Про тих хто працює у м'ясній інлустрііВ» - Москва/вид. В«Легка і харчова промисловість СРСРВ» 1982
6. З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова В«Товарознавство харчових продуктівВ» - навч ФКУПО/Москва вид. В«ПрофОбрІздатВ» 2002 р.
