ерви, концентрати, напої та багато іншого. Однак у нас прийнято м'ясо та м'ясопродукти ставити на одне з перших місць в харчуванні.
У своєму історичному розвитку людина стала людиною в значній мірі завдяки тому, що навчився добувати вогонь, пізнав працю і почав вживати м'ясо. М'ясо стало тим харчовим продуктом, який здатний був забезпечити нормальну життєдіяльність організму.
Сучасні подання про кількісні і якісні потребах людини у харчових речовинах відображені в концепції збалансованого харчування. Відповідно до цієї концепції в процесі нормальної діяльності людина потребує необхідного кількості енергії і в певних комплексах харчових речовин: білках, амінокислотах, вуглеводах, жирах, жирних кислотах, мінеральних солях, мікроелементах, вітамінах, причому багато з них є незамінними, тобто не виробляються в організмі.
Значить, з одного боку, харчовий продукт виконує функцію В«паливаВ», компенсуючого енергетичні витрати на фізичну, розумову і нервову роботу, і з іншого боку - забезпечити нас речовинами, необхідними для біологічного росту організму. Енергетичні потреби людини відомі. Залежно від статі, росту, ваги дорослої людини і характеру діяльності калорійність його раціону коливається, а в середньому становить близько 3000 кілокалорій на добу. І м'ясопродукти здатні покрити енерговитрати людини: калорійність 1-го кілограма м'яса може бути еквівалентно 1000-3500 кілокалоріям. Такий великий діапазон калорійності обумовлений неоднорідністю складу і будови м'яса, відмінностями в енергетичній цінності харчових речовин, що входять до м'ясопродукти: при В«згоранніВ» 1 грама білка в організмі людини виділяється 4 кілокалорії енергії, жиру - 9 кілокалорій, вуглеводів - 3,75 кілокалорії. Харчові речовини в різних співвідношеннях містяться практично у всіх продуктах харчування, тому будь-який вид їжі може служити нам джерелом енергії. Але справа в тому, що харчові речовини покликані не тільки компенсувати витрачену організмом енергію, але й служити будівельним матеріалом для створення нових і заміни старих, зруйнованих, елементів клітин і тканин організму, і тому кількість кожного з них повинно відповідати певному рівню.
Найважливішим серед харчових речовин є білки. Саме білки складають основу структурних елементів клітини і тканин організму. У середньому доросла людина потребує отримання з їжею 1-1,2 грама білка на 1 кілограм ваги тіла. Але потребує він не просто в білку, а в білку певного складу. Білок являє собою полімерну структуру, що складається з 20 елементів - амінокислот, поєднання яких в молекулах білка може бути різноманітним, тому в природі існує десятки різних видів білка.
Білки, містяться в різних продуктах харчування, нерівноцінні. З 20 амінокислот 8 є незамінними, на відміну від інших вони не синтезуються в організмі, він може отримати їх тільки з їжею. З цієї причини 30% добового білкового раціону людини повинні становити білки, що містять незамінні амінокислоти. Якщо навіть до складу продукту входить велика кількість білка, тобто містить всі незамінні амінокислоти, мала, то в цілому білковий компонент характеризується низькою харчовою цінністю. Білки тваринного походження, і в Зокрема білки м'яса, за амінокислотним складом більш відповідають структурі людського тіла, а значить більш відповідають потребам організму.
Ось чому м'ясо і є необхідною частиною нашого раціону.
А щоб зрозуміти, чому так важливі незамінні амінокислоти, наведемо приклад, що метіонін необхідний для жирового обміну організму, аргінін бере участь у синтезі сечовини, лізин і триптофан сприяють зростанню молодого організму, гістидин необхідний для синтезу гемоглобіну крові. Чи не буде в їжі однією з незамінних амінокислот - і людський організм почне працювати з перебоями.
А так як амінокислоти дуже чутливі до впливів високих температур, ферментів, води, кислот та іншим зовнішнім фактором і можуть при цьому руйнуватися, у зв'язку з цим при первинній та тепловій обробці м'яса треба використовувати ті методи обробки, при яких біологічна цінність білка змінювалася якомога менше.
Велике значення в харчуванні людини мають і тваринні жири: вони складають більше однієї третини загальної калорійності їжі і містять в одиниці об'єму найбільшу кількість потенційної енергії, яка накопичується організмом при надлишку харчування та витрачається їм при недоїдання. Крім того, жири є розчинником ряду біологічно активних речовин, що сприяють нормальному розвитку організму, в Зокрема жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К, і самі утримують їх. А значить вітамінів, як відомо, важко переоцінити. Фізіологічна добова норма споживання жирів для людини середніх років становить 80 -100 грамів. При недостатньому вмісті в дієті жирів жиророзчинні вітаміни засвоюються організмом погано. Однак надлишкове споживання жирів призводить до відкладення в організмі баластного жиру, до порушення обміну речовин, ожиріння і...
