align="justify"> Найменування овочів Втрати маси,% Лук26Морковь32Белие коріння (петрушка, пастернак, селера) 37Свекла38
Пасерування томату-пюре
Томат-пюре пасерують на жирі самостійно або додають його до овочів перед закінченням їх пасерування. У томаті містяться фарбувальні речовини з групи жиророзчинних каротиноїдів (каротин, лікопін, ксантофилл). Вони забарвлюють жир в оранжево-червоний колір. p align="justify"> Пасерування борошна
Для додання супів більшої в'язкості в багато з них (крім картопляних, з крупами та макаронними виробами) вводять пшеничне борошно не нижче 1-го сорту, пасеруванні з жиром або без нього при температурі 1200С.
Для того щоб борошно рівномірно прогрівалася, її попередньо просівають. Суху борошняну пасеровку попередньо охолоджують, розводять невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують віночком, проварюють 5-10 хв і проціджують. Супи заправляють нею за 5-10 хв до закінчення варіння. Жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном. p align="justify"> Іноді замість борошняної пасерування супи заправляють протертим картоплею.
Підготовка буряків
Протопектин буряків досить стійкий до гідротермічної обробці, тому буряк вводять в борщі, піддавши попередньої теплової обробки. При цьому треба по можливості зберегти колір буряка, додає борщу характерну забарвлення. p align="justify"> При тепловій обробці буряків ступінь руйнування пігментів знаходиться в прямій залежності від тривалості теплового впливу. Однак жовтий пігмент стійкіше пурпурного, тому при термічній обробці буряків та зберіганні борщів забарвлення змінюється в бік побуріння. p align="justify"> Відзначено, що в концентрованих розчинах пігменти за інших рівних умов зберігаються довше, ніж у розведених.
Позитивно впливає на збереження забарвлення буряка кисле середовище, тому буряк тушкують з додаванням оцту. Враховуючи фактори, що сприяють збереженню забарвлення буряка, її підготовку роблять різними способами. p align="justify"> Перший спосіб. Нарізану сиру буряк заливають водою або бульйоном, додають оцет, томат-пюре, жир і тушкують від 20-30 хв (молода буряк) до 1-1,5 ч. Перед закінченням гасіння до буряка можна додати пасеровані коріння і все разом довести до готовності .
Другий спосіб. Буряк варять очищеної або неочищеної. У тому і іншому випадку її слід заливати холодною водою, так як при зануренні буряків в гарячу воду погіршується її колір. При варінні очищеної буряків у воду додають оцет, неочищену буряк можна варити без оцту, а шкірку очистити після варіння. Зварену буряк шаткують або нарізають скибочками і прогрівають з оцтом або додають до тушкованої квашеної капусті. p align="justify"> Для прискорення варіння буряк можна варити до напівготовності протягом 45-75 хв, потім припинити нагрівання, злити воду і залити холодною водою або витримати буряк на повітрі до повного розм'якшення.
Третій спосіб. Добре промиті, однакові, що не великі бульби запікають у духовці при t = 250 В° С ? = 60-90 хв, а потім охолоджують і нарізають .
Приготування борщів з буряком, підготовленої по другому і третьому способу, виходять з більш яскравим забарвленням (малиново-червоні) і на смак ніжніше. Цей спосіб рекомендується для варіння борщу з картоплею. p align="justify"> Настій буряків. Для додання борщів більш яскравого забарвлення (малинового кольору) готують настій буряка. Для його приготування використовують буряк найбільш яскравого забарвлення, нарізану тонкими скибочками або натерту на тертці. Підготовлену буряк закладають в каструлю або казан, заливають гарячим бульйоном або водою (2 л бульйону на 1 кг буряка), додають оцет, доводять до кипіння, наполягають на борту плити 20-30 хв і проціджують. p align="justify"> Буряковий квас. Для посилення забарвлення і додання яскраво вираженого приємного кисло-солодкого смаку рекомендується при реалізації в борщ додавати буряковий квас. Четверту частину підготовленої буряків нарізують скибочками, решту цілими бульбами заливають кип'яченою теплою водою у співвідношенні 1:2 і залишають в теплому місці для бродіння. Для прискорення бродіння додають скоринку житнього хліба. Після закінчення бродіння квас ставлять у холодильник на два тижні. У міру використання можна додавати кип'ячену теплу воду. Решта бульби буряка можна використовувати для борщу. p align="justify"> Гасіння капусти. Квашену капусту перебирають, великі екземпляри подрібнюють, якщо кисла, то промивають холодною водою. Потім тушкують у деках або електросковородою з додаванням бульйону або води (20-25%) від маси капусти, жиру (10-15%) і тушкують 2-2,5 год, періодично помішуючи. p align="justify"> Для щей добових капусту тушкують з додаванням томатного і кісток свінокопченостей 3...
