-4 ч.
Бланширование (ошпаріваніе) капусти і ріпи. Свіжу білоголову капусту, якщо вона трохи гірчить, і ріпу рекомендується перед закладкою в супи обшпарювати киплячою водою. p align="justify"> припускании солоних огірків. Для рассольников і солянок огірки піддають первинній обробці (очищають від шкірки і видаляють насіння), припускають в бульйоні протягом 15 хв, а потім вводять в супи за 10 хв до готовності. p align="justify"> Підготовка щавлю, шпинату. Щавель припускають у власному соку, шпинат припускають в невеликій кількості води, потім все протирають. Можна половину щавлю і шпинату НЕ протирати, а закладати нарізаними. p align="justify"> Підготовка льезона. Деякі розсольники, супи-пюре заправляють льезоном. Для цього прокип'ячене і охолоджене до 60 В° С молоко (вершки) з'єднують з жовтками, розмішують і при постійному помішуванні прогрівають до загусання (70-75 В° С), стежачи за тим, щоб не відбулося згортання білків, а потім проціджують. Супи, заправлені льезоном, кип'ятити не можна. br/>
.4 Основні технологічні прийоми приготування гарячих супів на бульйонах і відварах
У групу гарячих супів входять заправні супи (до складу обов'язково входять пасеровані овочі), пюреобразні і прозорі.
При варінні супів продукти закладають у бульйони в послідовності, обумовленою термінами варіння окремих інгредієнтів. Варять супи при слабкому кипінні. При надмірно тривалому варінні збільшується ступінь втрат вітамінів, продукти втрачають додану їм форму, тому після закладки одного або декількох продуктів супи швидко доводять до кипіння, а потім зменшують нагрів. p align="justify"> У табл. 3 наводяться дані про тривалість варіння деяких продуктів і напівфабрикатів. br/>
Таблиця 3
Тривалість варіння деяких продуктів і напівфабрикатів для супів
Продукти і полуфабрикатыПродолжительность варіння, мінКартофель цілими клубнямі25-30Картофель нарезанний12-15Капуста білокачанна свежая20-30Капуста цветная20Капуста кольрабі8-10Капуста брюссельская12Овощі пассерованние15-20Свекла тушеная15-20Капуста квашена тушеная30-40Огурци соление15-20Горошек зелений (лопаточки) 8-10Горох зелений лущений30-50Фасоль стручковая8-10Фасоль зріла (Крім манної) 20-30Клецкі5-7Фрікаделькі10
Порядок закладки продуктів визначається також реакцією їхнього середовища. Відомо, що кисла реакція середовища гальмує перехід протопектину в пектин і, отже, затримує розм'якшення продуктів рослинного походження. Тому спочатку в бульйон закладають продукти, що мають реакцію середовища, близьку до нейтральної, і доводять їх до готовності, а перед закінченням вводять солоні огірки, квашену капусту, піддані попередньо тепловій обробці. p align="justify"> Овочі для супів нарізують так, щоб їх форма відповідала формі інших складових частин гарніру. Так, для овочевого супу з крупою коренеплоди нарізують дрібними кубиками, для супу з вермішелі - соломкою. Якщо капуста нарізана квадратиками, то коренеплоди повинні бути нарізані кружечками, часточками або скибочками, якщо ж вона нашаткувати, то коренеплоди ріжуть соломкою. p align="justify"> Нижче наводяться відомості, які необхідно знати для правильного приготування супів.
. Моркву, ріпу, цибулю, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують. Це покращує смакові якості і зовнішній вигляд супу. Петрушку і селеру слід класти в суп сирими за 20-25 хв до закінчення варіння. Стручки солодкого перцю перед використанням промивають, нарізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з насінням. Потім перець дрібно шаткують і закладають у суп у пасерованому або сирому вигляді за 5-10 хв до закінчення варіння. p align="justify">. Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряків тощо) зазначені в рецептурах можуть бути змінені (збільшені або зменшені), але не більше ніж на 10-15% за умови збереження загальної маси закладаються овочів. p align="justify"> За відсутності овочів, які входять в рецептуру в невеликій кількості, наприклад, ріпа, бруква, селера, пастернак і т.п., вони можуть бути замінені іншими відповідними овочами, що входять в рецептуру.
У рецептурах не вказується норма закладки солодкого перцю. Для поліпшення смаку супів рекомендується додавати його в борщі, щі та овочеві супи масою 20-40 г нетто на 1000 г супу, при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів. p align="justify">. Заміна одних продуктів іншими повинна проводитися у відповідності з таблицею В«Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні стравВ». p align="justify">. Спеції та сіль у рецептурах не вказані, але їх слід вводити в усі супи крім молочних, пюреобразних і солодких, в такій кількості: перець горошком - 0,1 г, лавровий лист - 0,04 г, сіль - 6-10 г на 1000 г супу, норма закладки солі в молочні супи - 6 г, в пюреобразниє - 6-10 г на 100...
