арчових відходів відносять голови, кістки, шкіру, плавники. З голів попередньо видаляють зябра, а з великих голів - і очі. Великі голови і хребетні кістки розрубують на частини. Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають утворюється на поверхні бульйону піну, додають петрушку (корінь), цибулю ріпчасту і варять 40-50 хв при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують. p align="justify"> При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових через годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі нарізають, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і використовують при відпустці страв.
При варінні рибного бульйону, крім харчових відходів, використовується риба, передбачена для відпустки супів. Вобла, камбала, лящ, короп, плітка, краснопірка - не придатні для варіння бульйонів. p align="justify"> Грибний бульйон (відвар) варять головним чином з сушених грибів. Для цього їх на 10-15 хв заливають холодною водою, ретельно промивають, після чого знову заливають водою (1:7) і залишають для набухання на 3-4 год Набряклі гриби виймають, промивають і варять у тій воді, в якій вони замочували , але воду попередньо проціджують. Зварені гриби знову промивають, а відвар проціджують. p align="justify"> Крім традиційного способу варіння бульйону, пропонуються вдосконалені технології, що забезпечують більш якісний бульйон: більш ароматний і не тягучий.
Для цього гриби варять, при слабкому кипінні, заздалегідь не замачівая. У дисертації Карцева за 1976 В«Поживність російських національних супівВ» пропонується раціональний спосіб приготування грибного бульйону, поліпшує органолептичні показники (малюнок 1). p align="justify"> Бульйони можна готувати концентрованими.
Концентрованим м'ясних і рибних бульйоном вважається бульйон, вихід якого становить 1л з 1кг кісток, м'ясних продуктів або харчових рибних відходів. Концентровані бульйони розводять до необхідного обсягу відповідно до нормою закладки сировини на одну порцію. Так, наприклад, при нормі 100 г кісток слід брати на одну порцію супу (500 мл) 100 г м'ясного концентрованого бульйону. p align="justify"> Для варіння бульйонів можуть бути використані бульйонні кубики. У цьому випадку супи варять на воді без додавання солі, а кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води і вводять у готовий суп за 15-20хв до його відпустки. На порцію супу (500 мл) і витрачають по 2 кубики (8г). p align="justify"> Пасерування овочів
Пасерують цибуля ріпчаста, морква, рідше білі коріння (петрушку, пастернак, селера), буряк, ріпу. Пасерування ріпи можна замінити її бланшуванням. Іноді пасерують солодкий стручковий перець або вводять його сирим. p align="justify"> Ефірні масла цибулі (алліціл, алліцин) і моркви (піроллідін, дауцін) у процесі пасерування цих овочів розчиняються в жирі. У такому стані вони добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємний смаковий відтінок і аромат. br/>
Рис. 1. Схема раціонального способу приготування бульйону грибного
Крім того, морква містить барвники. Червоно-оранжевий колір надає моркви каротин (? -,? -,? - ізомери), криваво-червоний - лікопіноіди, а фіолетовий відтінок - антоціани . У моркві переважають фарбувальні речовини, розчинні в жирі. Вони забарвлюють жир, на якому пасерують морква, в приємний помаранчевий колір. Жир збирається на поверхні супів і надає їм привабливий вигляд. Аромат білкових коріння обумовлений наявністю в них таких ефірних масел, як пінен, апіол, ціданолід. Багато кулінари рекомендують додавати сирі коріння в супи за 20-30 хв до їх готовності. Це надає супів приємний тонкий аромат.
Пасерують нарізані овочі в сотейниках шаром не більше 4 см, додаючи 10-15% жиру. Овочі рекомендується пасерувати порізно. При невеликій кількості цибулі та моркви їх можна пасерувати в одному посуді, при цьому спочатку на протязі 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і пасерують все разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні не повинна перевищувати 110-120 В° С.
У процесі пасерування овочі доводяться тільки до напівготовності, при цьому вони набувають золотистий колір.
Для пасерування використовують кулінарні жири, топлене масло, кістковий жир, свиняче і яловиче сало, рослинні масла (для грибних, рибних, і вегетаріанських супів), вершкове масло.
При пасерування овочів їх маса зменшується за рахунок випаровування частини води.
Таблиця 2
Втрати маси овочів при пасеруванні
