Реферат Бісквітний напівфабрикат з родзинками

Тема: Новые рефераты

ри, які повинні мати всі елементи малюнка, характерні для даного виду виробу.

Відібрані проби поміщають у чисті сухі скляні банки з притертою або добре притискається гумовою пробкою. При дослідженні на доброякісність термін виконання аналізу повинен бути не більше 1-2 години, на повноту вкладення сировини - 3-4 дні. p> У напівфабрикатах визначають структуру, смак, колір, запах, товщину та наявність сторонніх домішок. Якість напівфабрикатів (вміст вологи, цукру, жиру) перевіряють хімічним аналізом.

Напівфабрикати періодично і вибірково піддають мікробіологічному аналізу.

Якість готових виробів в цеху контролюють в напрямку правильності співвідношення напівфабрикатів, якості обробки виробів, ваги і розмірів їх, а також упаковки готових виробів.

Таблиця 5.

Зміст цукру, жиру і вологи.

Найменування напівфабрикату

Волога,% не більше

Цукор,% на суху речовина

Жир% на суху речовину

Бісквіт з родзинками

42,8

9,3

Для визначення вмісту вологи в бісквітному напівфабрикаті використовують метод висушування. Беруть наважку 5 м. Подрібнену наважку в бюксе поміщають в розігрітий до 130 0 З сушильну шафу. Сушку продовжують 40 хвилин. За закінчення висушування бюксу з навішуванням виймають з шафи і поміщають в ексикатор на 30 хв, закривають кришкою і зважують.

Масову частку вологи В (у%) розраховують за формулою:

В = (m 1 - m 2 ) В· 100/(m 1 - m 0 )

де m 0 - маса бюкси, г;

m 1 - Маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m 2 - Маса бюкси з наважкою після висушування, г [1]. p> Майже всі методи визначення жиру, використовувані в кондитерському виробництві, засновані на виділенні жиру з об'єкта дослідження. При цьому в основному використовують такі методи, в яких жир витягується з об'єкта дослідження шляхом розчинення його в розчиннику.

Коли жир з навішування досліджуваного об'єкта витягнуто, його визначаю шляхом відгону з отриманої витяжки розчинника і зважування залишку знежиреного. У цьому випадку за масу жиру беруть спад в масі навішення, одержувану після екстракції.

Існує дуже багато методів визначення масової частки редукуючих речовин і загального цукру, але серед них є група, широко застосовувана в кондитерському виробництві.

Якість харчових продуктів значною мірою зумовлено такими показниками, як смак, запах, колір, зовнішній вигляд, форма. Ці найважливіші, передбачені стандартами показники якості встановлюють органолептично.

Органолептична оцінка якості порівняно проста, не вимагає спеціальних приладів, займає мало часу, проте залежить від особистих здібностей оцінювача.

Для кількісної оцінки якості кондитерських виробів за органолептичними показниками розроблена спеціальна система бальної оцінки.

Таблиця 6.

Основні види контролю якості виробів.

Стадії

Об'єкт дослідження

Контрольований показник

Періодичність контролю

Методи контролю

Підготовка сировини

Сировина: борошно

вміст сухих речовин