вміст сухих речовин
кожна партія
висушуванням
масова частка загального цукру
масова частка
рефрактометром
Готовий виріб
Бісквіт з родзинками
смак, запах, колір, вигляд в зламі
кожна партія
органолептично
вологість
висушуванням
маса, кг
зважуванням
7. Зберігання і транспортування готової продукції
Зберігання та транспортування тістечок тортів здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ 10-060-95 В«Торти та тістечкаВ».
Торти укладають у художньо оформлені картонні коробки або коробки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану.
Тістечка повинні бути укладені в лотки або на листи. Листи поміщають в ящики. Лотки та листи можуть бути залізними з антикорозійним покриттям або дерев'яними, покритими харчовим лаком, або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ. Дно лотка або аркуш повинні бути вистелені пергаментом, підпергаментом або пергаміном. Щоб уникнути деформації тістечка укладають в один ряд; в лоток або на лист має бути укладено не менше п'яти різних видів тістечок. При наявності замовлення торгуючої організації можна укладати тістечка одного найменування. Тістечка без обробки укладають вертикально. Дрібні тістечка (десертні) укладають в коробки або коррекси, або в лотки на листи. Тістечка типу В«КошичкиВ», крошковие, В«БушеВ» повітряні укладають спочатку на паперові капсули, а потім в лотки.
На коробках з тортами і ящиках з тістечками повинна бути таке маркування:
найменування підприємства-виробника;
його адресу;
найменування продукту;
дата і годинник виготовлення;
умови зберігання;
терміни зберігання;
інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту;
позначення стандарту ОСТ 10-060-95.
Транспортування тортів і тістечок проводиться з дотриманням відповідних санітарних правил в сухих критих автомашинах або візках. Не можна перевозити їх разом з продуктами, що володіють різким запахом.
Перевезення, навантаження і вивантаження тортів і тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різких струшувань. При навантаженні і розвантаженні вони повинні бути забезпечені від впливу атмосферних опадів.
Торти та тістечка з різними кремами і фруктовою начинкою зберігають при температурі (4 В± 2) 0 С. Гарантійний термін зберігання при цьому встановлюють, починаючи з часу виготовлення (ч, не більше): без оздоблення, з білковим кремом або фруктовою обробкою - 72; з кремами, основою яких є вершкове масло, - 36; з кремом зі збитих вершків - 6; із заварним кремом - 6. [1]
Висновок
У результаті проведеної роботи складена рецептура, технологічна схема виробництва бісквітного напівфабрикату, проведений розрахунок потреби сировини, устаткування, виробничих площ. Для створення дільниці з виробництва бісквітного тесту буде потрібно десять одиниць обладнання, займана площа якого займає 9,7 кв. м., а площа складських приміщень 2,3 кв. м. Продуктивність такої ділянки становить одна тонна в зміну. Для забезпечення контролю якості продукції підприємство повинно мати власну лабораторію.
Отримані розрахунки рекомендується використовувати підприємцям при створенні малих виробництв з випуску тортових виробів.
Павлова Т. В.
Список літератури
1) Бутейніс Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів - М.: "Економіка". - 1988 - 236 с. p> 2) Карушева М.В, Лур'є І.С. Технологічний контроль кондитерського виробництва - М.: "Агропромиздат". - 1990 - 155 с. p> 3) Лур'є І.С. Керівництво з технологічного контролю в кондитерській промисловості - М.: "Харчова промисловість". - 1978 - 278 с. p> 4) Мархель Л.С., Гопенштейн Ю.П., Смелов С.В. Виробництво тістечок і тортів - М.: "Харчова промисловість". - 1973 - 278 с. p> 5) Маріалкін Н.А. Виробництво кондитерських виробів: Підручник - М.: Колос -1994 - 272 с. p> 6) Маріалкін Н.А. Технологія кондитерських виробів-М.: "Харчова промисловість". - 1978 - 445 с. p> 7) Пашнук З.М., Акет Т.К. Борошняні кондитерські вироби, сировину, технологія, обладнання, рецептури. (Під редакцією Менісова А.А., шандали М.Г.) - Мінськ.: Попурі - 1997 - 464 с. p> 8) Саніна...
