онної солі ,%, не більше: 5,0.
- масова частка нітриту ,%, не більше 0,005.
11.) Вимоги до якості шашликів
М'ясо - основне джерело повноцінних харчових білків, які містять всі незамінні амінокислоти, збалансовані в найбільш сприятливих співвідношеннях. М'ясні продукти багаті вітамінами групи В і РР (особливо багато їх у печінці та нирках). Міститься в м'ясі калій і фосфор. І найголовніше в шашлику - м'ясо. Це повинно бути якісне, тобто свіже м'ясо молодої тварини - теляти, поросяти, баранчика, птаха. Крім того, воно не повинно бути дуже жирним, тоді страва вийде особливо ніжним. Класичний шашлик готують з кращих частин відмінною баранини: з м'якоті задньої ноги - окости, спинний і ниркової частини туші. Традиційним і більш звичним є шашлик зі свинини, він м'який і ніжний. А багато хто воліє шашлики з яловичини, риби або птиці. Вимоги до якістю м'яса для шашликів:
- не слід готувати шашлики із замороженого м'яса, так як воно не має і третини тих поживних речовин, які містяться у свіжому. Як би ви його не готували, ні маринували, ні відбивали, воно залишиться жорстким і позбавленим смаку. p> - не слід готувати шашлик з парного м'яса щойно забитої тварини. З туші повинна стекти кров, м'ясо повинно полежати, В«відпочитиВ» кілька годин. То ж відноситься і до дичини. p> - для шашликів краще брати ту частину туші, яка розташована уздовж хребта на шиї (Ошийок або шийка). Це сама ніжна частина свинини. Прожилки жиру рівномірно розподілені в м'ясі. Вибираючи свинину, звертайте увагу на те, щоб м'ясо було рожевим (це показник свіжості). Сік повинен бути прозорим. Консистенція свіжого м'яса більш щільна, ямка, що утворюється при натисканні, швидко розрівнюється. p> - важливо звертати увагу на жир: у свіжої свинини жир блідо-рожевого або біло-рожевого кольору; у яловичини - білого, кремового або жовтуватого кольору і твердий, і в баранини - білий, щільний. p> - у свіжого м'яса запах свіжий, без сторонніх домішок. p> - м'ясо молодняку ​​- світло-червоне з майже білим жиром, його обробка не створює ніяких проблем. М'ясо дорослих тварин - соковите, червоного кольору; готувати з нього просто. М'ясо старих тварин - темно-червоне, причому жир - жовтого кольору. Щоб успішно приготувати з неї їжу, потрібно терпіння і вміння. p> - шашлики з птахи не менш популярні, ніж шашлики з м'яса. У м'ясі птиці майже немає насичених жирів, тому воно засвоюється краще, ніж свинина або яловичина. Віддаючи перевагу шашликів з м'яса птиці, намагайтеся брати свіжу тушку, щоб у неї була чиста, без плям шкіра і пухка грудка. На м'ясі замороженої птиці не повинно бути кристаликів льоду. Це говорить про те, що така тушка НЕ раз піддавалася заморожуванню та розморожуванню.
12.) Зберігання та транспортування рулетів
Рулет повинен випускатися в реалізацію з температурою в товщі виробів не нижче 0 і не вище 8С. Його транспортують усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правилами перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.
Термін зберігання ленінградського вареного рулету при 6-8 В° С - +3 доби. Термін зберігання ростовського копчено-вареного рулету при 6-8 В° С - 5 діб. Термін зберігання копчено-запеченого рулету при 10-12 В° С - не більше 6 діб. Термін зберігання копченого яловичого рулету при 6-8 В° С - 10 діб.
У торговельній мережі всі продукти реалізуються без обгорткових матеріалів і шпагату. Зі зрізаних решт продукту віддаляється целофан, пергамент, підпергамент та інші матеріали, в які був додатково загорнутий продукт при порушенні цілісності оболонки.
Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим і сухим рушником. p> Норми природного убутку при зберіганні м'ясокопченостей у магазині в залежності від виду термічної обробки, пори року та географічної зони від 0,28 до 0,70%. При машинному нарізуванні виробів норми природного убутку на ці товари збільшуються на 0,10%. При зберіганні на базах і складах норми природного убутку (залежно від наведених вище факторів і додатково термінів зберігання) складають від 0,03 до 0,20%.
13.) Зберігання шашликів
В
Шашлик, відповідно до санітарних норм, повинен бути розфасований, промаркований, повинні бути вказані дата вироблення, виробник, термін реалізації і температурний режим зберігання. Згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 «ó㳺нічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів В»термін зберігання м'яса для шашлику без соусів і спецій - 36 годин, м'яса для шашлику маринованого, з соусами - 24 години, при температурі (4 + -2) В° C.
В
Список літератури
1. Шевченка В.В.; В«Товарознавство та експертиза ...
