> В«Порося заливний В»,В« Холодець зі свинини В»,В« Сальтисон з грибами В»,В« Порося в желе В», «³дварна свинина з сухофруктамиВ»,
В«Свинина маринована В»,В« Рулет зі свинини В»і т.д.
Салати: В«Салат зі свининою В»,В« Салат м'ясний В».
Другі страви:
В«ПловВ», В«РагуВ», В«Свинина смаженаВ», В«Рулька свиняча під скоринкоюВ»,
В«М'ясна штучкаВ» (Свинина, огірки мариновані, шинка, сир),
В«СковорідкаВ» - печеня по-домашньому (свинина, гриби, цибуля, помідор, зелень),
В«Свинячий антрекот В»,В« Ескалоп В»,В« Відбивна зі свинини В»,
В«Порося з хріном В»,В« Порося фаршироване В»,
В«Біфштекс рубаний В»,В« Шніцель В»,В« Антрекот з лечо і яйцем В»,
В«Грудинка свиняча фарширована В»,
«³дварна свинина з овочами В»,В« Гуляш із свинини В»і т.д.
При розробці асортименту страв і меню для підприємств громадського харчування різних типів необхідно дотримуватися правила розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі.
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства, і прийнятих форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону, дієтичного дитячого харчування; спеціальних видів обслуговування, банкетне меню.
Види напівфабрикатів
В В
Крупнокускові
В В br/>
В
1. Для смаження цілком 1. Котлети натуральні 1. Шашлики, піджарка
(корейка, тазостегнова, відбивні, ескалоп. (Корейка, тазостегнова
лопаткова частина). (Корейка). частина). p> 2. Для варіння 2. Шніцель 2. Гуляш, плов
(грудинка). (Тазостегнова частина). (Лопаткова частина). p> 3. Для смаження 3. Свинина духова 3. Рагу, плов, гуляш
цілком (шийна (Лопаткова шийна (шийна частина)
частина). частина). p> 6.Технологія приготування страв зі свинини.
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби, а також виконують теплову обробку продуктів.
У процесі технологічної обробки сировину не тільки піддають сортуванню, мийці, очищенню і тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів.
На підприємствах громадського харчування загальнодоступної мережі, де передбачений вільний вибір страв, кількість сировини визначається за меню.
Кількість продуктів, що входять до страви, і їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо по розкладках, наведеним у чинних збірниках рецептур.
В«Збірник рецептур В»визначає не тільки співвідношення продуктів у страві, але і вага страви (Вихід), допустимий розмір відходів і втрату ваги при обробці, основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продукту іншим.
Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається з декількох розділів: розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості теплової обробки продуктів і норм взаємозамінності продуктів.
Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинної (холодної) обробки сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення продуктів за масою нетто (масі напівфабрикату). Втрати при тепловій обробці в відсотках до норм нетто і масі напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів в готовій продукції, масу (в грамах) кожного блюда в цілому.
Витрата спецій, солі і зелені в кожному рецепті не вказано, а у вступній частині відповідних розділів. У збірнику рецептур дано норми витрати цих продуктів на одну страву. p> В даний час для найбільш повного задоволення потреб населення на підприємствах громадського харчування можуть розроблятися нові оригінальні рецепти і рекомендації.
У цьому випадку, коли підприємство випускає страви, рецептура яких не передбачена збірниками рецептур, на кожне з цих страв повинні бути розроблені стандарти підприємства (СТП), технічні умови та техніко-технологічні карти (ТТК).
Я вибрав два страви з свинини, найчастіше застосовуються на підприємствах громадського харчування: В«Біфштекс рубанийВ», В«Холодець зі свининиВ». Описав технологію їх приготування і технологічні карти, уявляю також кілька рецептів страв зі свинини.
Технологічна карта № 1.
Найменування страви: В«Біфштекс рубанийВ» Рецептура № 411 | № найменування | Брутто (м.) | Нетто (м.) | Вага | | П/п | 1 порція | ...
