ій температурі свинину тримають під маринадом протягом діб, в холодильнику - близько 30 годин, за цей час маринад додає м'ясу смак і аромат. p> Сухе соління з додаванням трав
1 - Засолка м'яса
Сіль з різними приправами змішують в мисці. Приправами можуть бути мелений ямайський перець і гвоздика, подрібнені ялівцеві і лаврове листя, перець і сушені трави. Насипте шар цієї суміші на дно скляного або керамічного страви. Помістіть м'ясо (на малюнку показані очеревина і вуха свині) в це блюдо. Потріть м'ясо сумішшю і додатково присипте сіллю. p> 2 - Перевертання м'яса
Закрийте блюдо кришкою і поставте в прохолодне місце. Періодично перевертайте м'ясо, щоб забезпечити рівномірне просаливание. Просаливание м'яса має тривати не менше 12 год; для приготування соління м'ясо слід засолюють від 3 до 7 днів. Приблизно через 10 год, коли м'ясо дасть сік, утворюється розсіл. Після того як м'ясо Просолов, розсоли і сіль йдуть у відходи.
Заливка розсолом свіжого м'яса.
1 - Приготування розсолу
Налийте в каструлю холодної води. У вузлик з муслінову тканини зав'яжіть приправи, наприклад: листя ялівцю, гвоздики, чебрецю, лавра і подрібнений мускатний горіх. Помістіть вузлик з приправами у воду. Додайте у воду солі і трохи цукру. Доведіть до кипіння на середньому вогні. Не забувайте видаляти піну. Коли цукор і сіль розчиняться, через 2-3 хв зніміть каструлю з вогню. p> 2 - Заливка м'яса розсолом
Дайте розсолу охолонути. Проткніть м'ясо, призначене для соління (на фото: шийна частина свинячої туші), в декількох місцях наявним у вас гострим предметом, щоб воно краще Просолов. Помістіть м'ясо в глибокий посуд. Вийміть вузлик з приправами з розсолу. Залийте розсолом приготоване м'ясо. p> 3 - М'ясо під гнітом
Покладіть на м'ясо тарілку, а зверху на тарілку помістіть вантаж. В якості вантажу використовуйте камінь, керамічну або скляну ємність, наприклад скляну банку з налитої в ній водою. Переконайтеся в тому, що весь шматок м'яса знаходиться під гнітом, потім накрийте посуд кришкою, щоб уникнути попаданні пилу.
4 - Витяг м'яса
Помістіть посуд з м'ясом у прохолодному темному місці, подалі від сонячних променів та інших джерел тепла, які можуть сприяти розвитку бактерій. Помішуйте вміст посуду через кожні три дні дерев'яною ложкою. Коли на ваш смак м'ясо стане готове, вийміть його з посуду за допомогою щипців або спеціальної вилки.
М'ясо під приправами, маринад з червоного вина:
Для "Вологого" маринаду помістіть м'ясо - на фото: порубана шматочками рулька - в чашу. М'ясо присипають травами і ароматичними приправами, в даному випадку це петрушка, чебрець, лавровий лист, порізані часник і цибулю. Все це заливають з краями червоним вином. Чашу накривають кришкою і залишають маринуватися при кімнатній температурі. p> Маринад із зеленим перцем
Сухий маринад для порізаної скибочками свинини
Змішайте очищений і порізаний солодкий зелений перець з сіллю і часником або імбиром і цибулею. Розтлумачте на кашкоподібного масу і додайте білого вина. Ложкою нанесіть суміш на м'ясі з обох сторін - на фото: очищена від кісток корейка. Ємність закрийте кришкою і залиште маринуватися при кімнатній температурі. p> 5. Розробка асортименту страв зі свинини.
При розробці асортименту страв необхідно пам'ятати, що м'ясо свинина повинна бути вироблена за технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.
Поряд з повноцінними білками свинина, містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але служать сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.
Свиняче м'ясо має високі харчові якості, дуже ніжне, швидко готується, калорійна. p> Свинина з кістками - Один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. Це скелетна мускулатура забійних тварин; один з найважливіших продуктів харчування людини. До складу м'яса, крім того, входять сполучна, жирова тканини, а також незначна кількість нервової тканини.
Харчове значення страв зі свинини слід враховувати при плануванні меню повного денного раціону або окремих прийомів їжі - сніданку, обіду, вечері.
Різноманітність асортименту та харчове гідність страв зі свинини дозволяють використати їх у Як основні страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню обіду. Бутерброди з м'ясними продуктами добре доповнюють сніданок, що включає гаряче блюдо з овочів, крупи або макаронних виробів. Овочевий салат, доповнений холодним м'ясним блюдом, і гарячим напоєм, також становить повноцінний сніданок.
Асортимент страв зі свинини досить широкий: від традиційних страв до фірмових. p> Холодні страви та закуски:
