1 порція | готового продукту | Свинина (м'ясо) | 109 | 80 | | | Шпик | 14 | 12 |
| Молоко або вода | 6, 76 | 6, 76 | | Перець чорний | 0, 04 | 0, 04 | | Мелений |
| Сіль | 1,2 | 1,2 |
| Гарнір № 472 | 150 | | Вода | 9 | | Жир тваринний | 7 | 7 | | Топлений харчовий | | Вихід | - | - | 220 |
Коротка технологія:
У подрібнене м'ясо додають солоний шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), сіль, спеції, воду (Або молоко), вимішують, обробляють у вигляді биточків по 1 шт. на порцію і смажать. При відпустці біфштекс гарнірують і поливають соком, що виділився при смаженні.
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля відварна, смажений з сирого, смажена у фритюрі, овочі, припущені з жиром, овочі в молочному соусі.
Технологічна карта № 2.
Найменування страви: В«Холодець зі свининиВ»
Найменування продукту Брутто Нетто
Свинина обрізна 749 749/375 *
Желатин 12 грудня
Овочі та спеції
Вихід - 1000
В
Технологія приготування.
Підготовку м'яса (свинини) починають виробляти в м'ясному цеху, де беруть такі частини туші, як голяшку, вуха, ноги - можна голову. Замочують у теплій воді. Потім видаляють зайве, зачищають і розрубують на невеликі шматки. p> Потім переходять в гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися в котел. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху виробляють підготовку овочів (морквини, ріпчастої цибулі, селери і коренів петрушки). p> Для початку овочі промивають у воді, потім очищають овочі від шкірки і нарізають кільцями. p> Коли м'ясо дійшло до кипіння знімають піну з бульйону за допомогою ополоника і продовжують варити 3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до закінчення варіння додають в бульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, прянощі. Потім після закінчення варива м'ясо відокремлюють від кісток, виймають з котла і подрібнюють на дрібні шматочки. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито. p> Потім подрібнене м'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводяться до кипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30 - 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і дають застигнути в холодному місці. При охолодженні холодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щоб добре застиг. br/>
6.1. Рецепти страв зі свинини.
В«ОТВАРНАЯ СВИНИНА З ОВОЧАМИ В»
Для приготування такої страви, як холодна свинина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими або шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.
Інгредієнти:
свинина (Грудинка, лопатка або корейка) - 500 г, вода - 1л, невелика головка цибулі, половина брукви, морква - 4 шт., корінь петрушки, свіжа капуста - 500 г, картопля - 6 - 8 шт., сіль, кілька горошин перцю, подрібнена зелень. p> Приготування
М'ясо кладуть цілим шматком у холодну воду. Коли вода закипить, зняти піну і варити на повільному вогні близько години. Додати нарізані великими шматками овочі та сіль. Варити, щільно накривши кришкою, до повної готовності. p> Готове м'ясо нарізати поперек волокон. При подачі на стіл овочі розкласти за видами близько м'яса. М'ясний бульйон подати окремо в соуснику. Блюдо рясно посипати зеленню. Гарнір - салат з солоних огірків чи помідорів. p> В«ПОРОСЯ СМАЖЕНИЙ В»
Поросят, призначених для порціонної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають у чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть в рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних коріння, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні в протягом 50-60 хвилин. p> З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки НЕ відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невелике отвір, через яке виробляють фарширування. Залишилася на кістках м'якоть зрізають і використовують для приготування фаршу.
ошпарений порося витерти насухо рушником, злегка натерти борошном у тих місцях, де залишилася щетина, і обпалити на вогні. Потім черевце і грудну частину розрізати вздовж по напрямку від хвоста до голови, вийняти нутрощі, видалити пряму кишку, надруби, для цього тазову кістку; поросяти ретельно промити в холодній воді. Після цього хребетну кістку в області шиї розр вбити уздовж. Порося посолити з внутрішньої сторони, покласти на деко спинкою вгору, злегка змастити сметаною, полити з ложки розтопленим маслом, на деко підлити 4 склянки води і поставити смажити в духову шафу на 1-1,5 ч. Щоб утворилася рум'яна суха скоринка, треба під час смаження кілька разів поливат...
