кі шматки для деяких страв перед гасінням шпигують корінням, часником і шпиком.
М'якоть окосту, корейки шпигують морквою, петрушкою або селерою, кладуть у неокісляющуюся посуд, заливають маринадом і витримують протягом 1 - 3 діб.
Мариноване м'ясо обсмажують, складають у сотейник, заливають гарячою водою або бульйоном, вливають червоне сухе вино, додають ріпчасту цибулю і тушкують до готовності. Готове м'ясо виймають і ставлять у духовку. На бульйоні від гасіння готують соус. p> Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем, укладають на сковороду або лист і обсмажують на плиті або в духовці до утворення на поверхні поджаристой скоринки. Вхідні до складу соусу овочі (морква, цибуля, білі коріння) обсмажують окремо або разом з м'ясом. В останньому випадку їх додають до м'яса після того, як воно злегка підсмажиться.
Обсмажене м'ясо і овочі заливають водою або бульйоном так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину. Для поліпшення смаку і аромату вводять перець горошком, лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, кмин та ін Прянощі, зелень петрушки і селери, пов'язану в пучки, додають за 15-20 хвилин до закінчення гасіння, лавровий лист - за 5 хв. Часто в процесі гасіння м'яса вводять пасеровану томатне пюре. p> Гасять м'ясо при слабкому кипінні в посуді із закритою кришкою. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.
Що залишився після гасіння бульйон з овочами використовують для приготування соусу. p> Готове м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають соусом, доводять до кипіння. Потім нарізають, і прогрівають в соусі. <В
ведмедини тушкована.
Підготовлені великі шматки пересипають м'ятою, товченими ягодами ялівцю, кмином і витримують на холоді близько доби. Потім прянощі змивають, м'ясо нарізають на порції, відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують на сковороді. Обсмажене м'ясо складають у сотейник, кладуть печериці, морква, ріпчаста цибуля, петрушку, заливають хлібним квасом і тушкують до готовності. p> Бульйон зливають, додають пасеровану борошно, брусницю, цукор, сіль, варять 25-30 хв і проціджують. Отриманим соусом заливають м'ясо з овочами і доводять до кипіння.
Заєць, тушкований в сметані.
Оброблені тушки вимочують у холодній воді 3-5 годин, потім маринують, шпигують свіжим салом, натирають сіллю і перцем, кладуть на деко, розігрітий з жиром, зверху змащують сметаною і обсмажують в духовці до напівготовності. p> Потім розрубують на порційні шматки, складають у глибокий посуд, наливають трохи бульйону, додають сметану, м'ясний сік і тушкують до готовності. Після цього бульйон зливають, вводять в нього борошняне страхування (Попередньо розведену частиною бульйону), кип'ятять 25-30 хв і проціджують. М'ясо заливають отриманим соусом, доводять до кипіння. br/>
Кабан тушкований.
Відокремити м'ясо від кісток шматками по 1-1,5 кг, зачистити від сухожиль і нашпигувати брусочками моркви, петрушки і селери. Покласти м'ясо в неокісляющуюся посуд, залити холодним маринадом і витримати в холодному приміщенні протягом 2,5-3 доби. Мариноване м'ясо обсмажити на свинячому жирі, потім покласти в коробін або глибокий сотейник, залити на половину висоти шматків бульйоном, звареним з м'ясних кісток, влити червоне сухе вино, додати нарізаний часточками ріпчасту цибулю і тушкувати до готовності. Коли м'ясо стане м'яким, перекласти його з бульйону на деко, полити червоним соусом і поставити в духовку. Через кожні 3-5 хвилин поливати цим же соусом, поки на м'ясі не утворюється скориночка. У бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, додати підсушену пшеничне борошно, прокип'ятити протягом 15-20 хвилин, посолити і процідити. М'ясо нарізати широкими скибками впоперек волокон по 1-2 шматки на порцію і залити соусом. Подати з смаженою картоплею, тушкованою капустою, квасолею або макаронами. p> М'ясо 150, маринад 100, сало свиняче топлене 5, вино 30, морква 20, петрушка і селера по 15, цибуля ріпчаста 20, борошно 4, гарнір 150.
Філе дикої кози, тушковане з вином і яблуками
Підготувати філе дикої кози, як описано тут, замаринувати, нашпигувати свинячим салом і смажити з топленим свинячим салом, додавши дрібно нарізані морква, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю. Коли на поверхні філе утворюється скоринка, жир злити, додати розрізані на часточки яблука (без насіння), нарізані кружечками апельсини (без шкіри і насіння), влити мадеру або херес і тушкувати 30 хвилин. Щоб соус не підгорів, можна влити трохи м'ясного бульйону. p> Готове м'ясо вийняти, а в посуд з корінням і яблуками додати стільки міцного м'ясного бульйону, скільки знадобиться для приготування підливи до м'яса, прокип'...
