ти 50-100 грамами шпику, укласти на деко частини тушки, підлити 2-3 ложки води, змастити зверху 100 г масла, поставити в гарячу піч, щоб колом обсмажилася і підрум'янився. Після цього зменшити жар, додати 1/2 склянки сметани і почати поливати кожні 10 хвилин стєкшім з зайця соком. Щоб отримати побільше соусу, можна зварену заячу печінку натерти на тертці, покласти в неї 1/2 ложки масла, 1/2 ложки борошна, розтерти, закип'ятити, влити чарку білого вина, 2 ложки бульйону, посолити, прокип'ятити, влити весь соус -під зайця, процідити, облити на блюді розрізаного зайця і подати до нього желе з чорної смородини.
Заєць, смажений у сметані.
Зняти з зайця шкурку, видалити нутрощі і промити його. Відокремити задні ніжки, спинку і вимочити в холодній воді протягом 3-5 годин. Потім воду злити і залити м'ясо маринадом, в якому витримувати молодих зайців 12 годин, а старих 24 години в холодному місці. Шматки зайця вийняти з маринаду, витерти насухо рушником, нашпигувати свинячим салом, посолити, покласти на деко і злегка обсмажити з жиром у духовці. Потім полити сметаною і продовжувати смажити, періодично поливаючи сметаною, до тих пір, поки м'ясо не буде готове, а сметана не почне густий, як соус. p> Готового зайця розрубати на порційні шматки, покласти в сотейник і залити процідженої сметаною, в якій смажили м'ясо. Так само можна приготувати і нешпігованного зайця. Подати зі смаженою картоплею, відвареною квасолею або тушкованої буряком. p> Заєць 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнір 150.
В
Ведмеже м'ясо смажене.
М'якоть окосту, розділену по шарах на великі шматки, витримати в маринаді впродовж 4 днів. Потім покласти в посуд, додати нашатковані спассерованние моркву, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю. З м'ясних кісток зварити бульйон, замінивши половину води маринадом, в якому витримувалося м'ясо. Залити цим бульйоном м'ясо і тушкувати протягом 5-6 годин. Готове м'ясо охолодити в тому ж відварі. p> Перед подачею м'ясо нарізати скибками по 2-3 на порцію, запанірувати в борошні, а потім, змочивши сирим яйцем, в товчених пшеничних сухарях. Обсмажити з обох сторін на сковороді з жиром. Гарнір (мариновані овочі, фрукти, овочі або салат з капусти, буряка) подати окремо в салатник, соус горіховий (сациві) - в соуснику. p> М'ясо 150, маринад 75, борошно 5, яйця 10, сало свиняче для смаження 15, сухарі 15, соус 75, мариновані овочі 80, морква, селера, петрушка і цибуля по 10 .
В
Шашлик з м'яса лося, оленя або дикої кози.
М'ясо (м'якоть) нарізати шматками по 30-40 г, покласти в неокісляющуюся посуд, залити маринадом і витримати в прохолодному місці 10-12 годин. Для приготування маринаду виноградний оцет розвести рівною кількістю кип'яченої холодної води, додати натертий на тертці або пропущений через м'ясорубку ріпчасту цибулю, розтертий з сіллю часник, цукор, крупно товчений чорний перець і розламаний на дрібні частини лавровий лист. За 10 хвилин до подачі мариноване м'ясо нанизати на шпажку і смажити на решітці або рожні, періодично змащуючи м'ясо оливковою (Прованським) або вершковим маслом, або свинячим топленим салом. p> Подати з сирим ріпчастою і зеленою цибулею, помідорами, огірками або з маринованими вишнями, сливами, динею, виноградом. Окремо до шашлику подати гострий соус В«ПівденнийВ» або ткемалі. p> М'ясо 200, масло вершкове або оливкове для смаження 5, цибуля ріпчаста і зелена по 20, огірки, помідори або соління 75; для маринаду: оцет винний 10, перець чорний 2-3 гір Ошкало
Лань і лось смажені.
Спинку і великі частини окости або лопатки, витримані в маринаді, нашпигувати свинячим салом і смажити в духовці так само, як баранину й свинину. Готове м'ясо нарізати широкими скибками по 1-2 на порцію, залити м'ясним соком і зберігати до подачі на марміті. Подати зі смаженою картоплею, відвареною квасолею, маринованим виноградом, сливами або салатом з червоної капусти. До м'яса можна також подати соус перцевий з оцтом, кисло-солодкий з горіхами, гострий з естрагоном чи замість соусу - варення бруснічне або черносмородиновое. p> М'ясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиняче для смаження 5, гарнір 150 або мариновані плоди, ягоди 75, соус 50 або варення 30, цибуля ріпчаста 10, часник 0,5, цукор 1, сіль 2, лавровий лист.
В
3.4. Тушковані страви.
У тих випадках, коли хочуть розм'якшити шматки м'яса з більш щільною і грубої сполучної тканиною, застосовують гасіння. При гасінні використовують кислі соуси, томатне пюре, сухі вина, мариновані ягоди і плоди разом з соком, квас.
У тушкованому вигляді готують лопаткову частину і грудинку. p> М'ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Вели...
