ятити, процідити і протерти через сито разом з овочами і яблуками. При подачі філе покласти на блюдо і полити олією. Гарнір - зелений горошок, стручки квасолі, кольорова або брюссельська капуста або іншої овочевої гарнір. Соус подати окремо в соуснику. p> М'ясо 200, маринад 100, шпик 20, сало свиняче 10, масло вершкове 5, коріння і цибулю 15, яблука антонівські 30, апельсини 30, вино 15, бульйон м'ясний 75, гарнір 150.
Глава 4. Оформлення та відпуск.
В
Готове смажене м'ясо оленини або лосятини нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Подають із смаженою картоплею, відвареною квасолею. Додатковий гарнір - мариновані сливи, маринована червонокачанна капуста, квашені брусниця. Окремо подають соус кисло-солодкий, бруснічне або черносмородиновое варення.
Подають зайця з салатом з білокачанної капусти і печеною картоплею, малосольні огірком і свіжим помідором. До смаженого зайцеві і кролику подають біле столове вино, краще, якщо його розбавити газованою водою, щоб не перевантажувати шлунок екстрактивними речовинами, яких багато в смаженому м'ясі, соліннях і вини. Тільки з цієї причини древні римляни-великі любителі смаженого м'яса - абсолютно не вживали вино в чистому вигляді. Перевантаження екстрактивними речовинами викликає втому і неприємні відчуття в області шлунка.
Тушковану ведмежатину кладуть на тарілку або блюдо з овочами і соусом. На гарнір - картопля смажена, відварну локшину або відварну квасолю. p> Зайця тушкованого відпускають наступним чином: на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір: картопля смажена, відварну квасолю або тушкований буряк, поруч - тушкованого зайця, поливають соусом, посипають зеленню. p> Тушковане м'ясо кабана подають із смаженою картоплею, тушкованою капустою, відвареної квасолею або макаронами. На блюдо або та-Релком укладають гарнір, поряд - м'ясо, яке поливають соусом.
Глава 5. Вимоги до якості страв.
Спільними для всіх страв з м'яса диких тварин є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властивих даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Чи не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля і груба сполучна тканина.
Порціонні шматки відвареного, тушкованого і смаженого великими шматками м'яса повинні бути нарізані скибочками упоперек волокон. Колір відвареного м'яса свинини - від світло-сірого до сірого, яловичини і баранини - від сірого до темно-сірого. Чи не допускається темний, заветренной колір.
Поверхня м'яса, смаженого порційними і великими шматками, повинна бути покрита рівномірно обсмаженої скоринкою. Чи не допускається темно-коричневий колір.
Колір м'яса, тушкованого дрібними шматками, повинен бути від світло-коричневого до коричневого; у готового рагу кістки легко відділяються. Не допускаються м'ясо підгоріле, кислий смак від соусу. p> Поверхня виробів з рубленого м'яса повинна бути коричневою, рівномірно обсмаженої, без тріщин. Консистенція - соковита, м'яка, однорідна; смак - смаженого м'яса, виробів з котлетної маси - без присмаку хліба. Не допускаються колір від темно - коричневого до чорного (пригорілого), мазеподібна консистенція, кислуватий смак, запах і смак згірклого жиру.
Страви з субпродуктів повинні мати типові для даного виду свіжі запахи і приємний смак.
Відварені м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону в посуді із закритою кришкою, при температурі 50-60 В° С, не більше 3 ч. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 12 ч.
мяс-ні страви, смажені великими шматками, зберігають близько 3 год в гарячому стані. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику до 24 годин. p> Натуральні порційні і дрібні шматки м'яса перед відпусткою піддають тепловій обробці.
Страви з натуральної рубаною і котлетної маси краще смажити перед відпусткою, дозволяється зберігати їх не більше 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 ч.
Висновок
В
Таким чином, м'ясом диких тварин є продукт, отриманий з наступних видів тварин: дикої кози, кабана, ведмедя, лося, оленя, зайця.
З м'яса диких тварин готують смажені, тушковані і рідше відварні страви.
М'ясо усіх диких тварин потребує попереднього маринуванні.
Для доведення м'яса до стану кулінарної готовності застосовують різні способи теплової кулінарної обробки: варіння, смаження, гасіння.
Найкращим м'ясом володіють лосі, дикі кози, кабани. p> М'ясо ведмедів на смак дуже специфічне, тому його попередньо маринують до чотирьох діб і щедро пр...
