бом, зазвичай має невисоку кольоровість, але мають здатність до швидкого безперервного збільшення масової частки редукуючих речовин, тому його не можна зберігати навіть короткочасно в проміжних збірниках. Тривалість уварювання такого сиропу повинна бути мінімальною. p align="justify"> Поточно-механізовані способи приготування карамельного сиропу.
Існують два способи: при підвищеному тиску і при атмосферному тиску. Перший спосіб передбачає розчинення цукру в патоці або инвертном сиропі з додаванням невеликої кількості води, другий-розчинення цукру у воді з наступним введенням патоки або інвертного сиропу. p align="justify"> Процес приготування сиропу власне складається з двох операції: розчинення цукру і уварювання отриманого сиропу до потрібної конценраціі. Найбільш раціональним є розчинення цукру в тій кількості води, яка повинна міститися в готовому сиропі. У цьому випадку процес приготування зводиться до однієї операції - розчиненню цукру. Мінімум часу знаходження рецептурних компонентів сиропу під впливом високої температури знижує інтенсивність процесу розкладання цукрів і дозволяє отримати сироп і карамельну масу з нього більш високої якості. p align="justify"> Приготування карамельного сиропу при підвищеному тиску.
При підвищенні тиску в процесі уварювання збільшується температура кипіння і, як наслідок, збільшується розчинність цукру. Це дозволяє вводити в рецептуру мінімальна кількість води. Процес приготування цим способом здійснюють в сироповарочних станціях. Весь цикл приготування сиропу триває 5 хв. Продуктивність станції - 2т/ч.
Приготування карамельного сиропу при атмосферному тиску.
Перевагою цього способу є те, що тривалість уварювання сиропу в присутності патоки або інвертного сиропу мінімальна. Цукор спочатку розчиняють у воді. А потім отриманий сироп вводять в патоку або інвертний сироп. Карамельний сироп цим способом готують на спеціальних станціях. Основним агрегатом станції є секційний розчинник, в якому цукор перетворюється в сироп і послідовно проходить всі шість секцій. Просіяний і пропущений через магніт цукор надходить через шнековий дозатор у першу секцію. Туди ж безперервно дозатором вводиться необхідна для розчинення цукру підігріта вода. Розчинення цукру і весь процес приготування сиропу проходять при нагріванні паром, для чого агрегат обладнаний паровою сорочкою. Перегородки між секціями мають отвори, через які сиропна маса переміщається із секції в секцію. У другій і третій секціях відбувається повне розчинення цукру. У четвертій секції цукровий сироп нагрівається до кипіння. У киплячий розчин в змішувальній секції безперервно надходить підігріта патока або інвертний сироп. Ці компоненти дозуються плунжерним насосом. Для фільтрування сиропу на осі апарату змонтований фільтр. Готовий відфільтрований сироп збирається в останній секції. p align="justify"> До якості карамельного сиропу висувають такі вимоги. Він повинен бути прозорим, не містити зважених часток. Особливо важливо, щоб цукор розчинявся повністю і в сиропі не було навіть незначної кількості цукрових кристалів. Вологість сиропу повинна бути не вище 16%. Масова частка редукуючих речовин - не вище 14% при введенні 50% патоки до маси цукру і не вище 16% при пониженому вмісті патоки мул і без неї. Ці показники повинні бути стабільні. Процес гідролізу сахарози при виготовленні сиропу повинен бути максимально скорочений. p align="justify"> Один з найважливіших показників якості сиропу - масова частка сухих речовин - зазвичай контролюється у відібраній пробі сиропу по рефрактометр. Цей показник при приготуванні карамельного сиропу при атмосферному тиску орієнтовно можна контролювати безпосередньо в процесі варіння сиропу по температурі його кипіння. Чим вище концентрація-масова частка сухих речовин, тим вище температура кипіння приготованого сиропу. Зазвичай для цієї мети використовують манометричний термометр. При цьому слід враховувати, що температура кипіння сиропу залежить не тільки від масової частки сухих речовин, але і від складу розчинених речовин, тобто рецептури сиропу. Сухі речовини карамельного сиропу являють собою комбінацію (суміш) з цукру, сухих речовин патоки і деякої кількості інвертного цукру. Тому температура кипіння карамельного сиропу може бути визначена для практичних цілей як середньозважена величина з температур кипіння сиропів та патоки. br/>
СіропКонцентрація розчину, 5 50660770 75 80 85 90Паточний101, 3102,0103,7 104,9 106,5 109,0113,6 Сахарний101, 8103,1105,1 107,0 109,4 113,8119, 0інвертний ---- 108, 1 110,5 113,5 118,0124,6 Таблиця 1.Температура кипіння (у 0С) патокового, цукрового і инвертного сиропів залежно від концентрації.
Список літератури
1.Драгілев А.І., Лур'є І.С. Технологія кондитерських виробів, Москва, вид. В«ДеЛи прі...
