ові. Упаковуються кекси в картонні коробки, пачки з художніми етикетками, пакети з целофану або полімерних плівок. p align="justify"> Умови зберігання:
температура = 18 В± 3 В° С
відносна вологість повітря не більше 75%
Терміни зберігання кексів:
дня - для виготовлення на дріжджах;
днів - для виготовлення на хімічних розпушувачах, а також без хімічних розпушувачів і дріжджів;
днів - для виготовлених на дріжджах в полімерній упаковці.
борошняної кондитерський карамельний сироп
Технологічний процес приготування напівфабрикатів для кондитерських виробів: сиропи
Сиропом називають концентрований (понад 40%) розчин різних цукрів (сахарози, глюкози, мальтози, фруктози) або їх суміші у воді.
Сироп представляє собою прозору в'язку рідину. Залежно від розчиненого цукру сироп називають: цукровий (сахарози), інвертним (суміш рівних кількостей глюкози фруктози), сахаропаточний (сахароза і патока) і т.д.
Цукрові сиропи зазвичай отримують розчиненням цукру у воді, при нагріванні. Інвертний сироп отримують з цукрових сиропів шляхом інвертування сахарози, при цьому наоревают цукровий сироп у присутності кислоти (як каталізатора). При необхідності ведення кислоту потім нейтралізують. p align="justify"> Початковою сировиною для виробництва карамельного сиропу служать цукор і патока. Нормальне співвідношення їх в сиропі становить 2:1, або на кожні 100 кг цукру вводять 50 кг патокі.Прі нестачі або відсутності патоки вводять інвертний сироп. Кількість инвертного сиропу залежить від показників якості використовуваних инвертного сиропу і патоки. p align="justify"> Для виготовлення карамельного сиропу існує кілька різних способів, які можна поділити на 2 основні групи: періодичні і поточно-механізовані.
Періодичні способи приготування карамельного сиропу.
Для уварювання цими способами в якості основного обладнання застосовують варильні котли, обладнані паровою сорочкою, диссуторах. Карамельний сироп можна готувати і в універсальному варочном апараті. p align="justify"> Приготування сиропу з попередніми розчиненням цукру у воді. У диссуторах вводять невелику кількість води і засипають цукор. Розчинення проводять при періодичному перемішуванні, яке здійснюється барботером. Потім сироп уварюють до концентрації цукру близько 80%. Після повного розчинення цукру барботер вимикають. Потім дозують прогріту до 40 - 50 градусів патоку або нейтралізований інвертний сироп. Уваривание ведуть до вмісту сухих речовин 84-86%. Готовий сироп пропускають через фільтр з отворами діаметром 1,5 мм і подають для уварювання в карамельну массу.Недостатком цього способу є необхідність введення в сироп
значної кількості води. Перевагою - велика частина відбувається без введення патоки. p align="justify"> Карамельний сироп з попередніми розчиненням цукру у воді можна отримувати, використовуючи заздалегідь приготовлений цукровий сироп в окремому апараті. У цьому випадку немає необхідності обладнати барботером диссуторах. Кількість води, потрібне для розчинення цукру, при цьому не знижується і становить 25-30% маси сиропу. p align="justify"> Приготування сиропу з розчиненням цукру в патоці.
Цей спосіб прогресивний, проте слід враховувати, що кількість води, що міститься в патоці, недостатньо для розчинення всього передбаченого рецептурою цукру, якщо процес вести при атмосферному тиску. У диссуторах поміщають підігріте до 40 - 50 градусів передбачене рецептурою кількість патоки і гарячу воду воду в кількості, відповідному приблизно 10% маси цукру. Потім вводять цукор і розчиняють його при включеному барботері. Після розчинення цукру барботер відключають і сироп уварюють до масової частки сухих речовин 84-86%. Тривалість процесу значно менше, ніж при попередньому розчиненні цукру у воді. Перевагами цього способу є значне зниження загальної тривалості процесу, економія пари і підвищення продуктивності праці і устаткування. p align="justify"> Приготування сиропу з безпосереднім введенням у нього кислоти. p align="justify"> У процесі приготування цукрового сиропу після розчинення цукру вводять певну кількість кислоти. Необхідна кількість редукуючих речовин, що виконують функцію антикристаллизатора, утворюється в процесі приготування сиропу в результаті гідролізу сахарози під впливом введеної кислоти. Зазвичай використовують органічні кислоти (молочну, лимонну). Потрібна кількість кислоти залежить значною мірою від тривалості виробничого циклу на даному підприємстві. а так само від якості використовуваного цукру. Зазвичай молочну кислоту 40%-ної концентрації вводять в кількості 0,3-0,5 л на 1т цукру. p align="justify"> Карамельний сироп, приготований за цим спосо...
