створює зручність при обслуговуванні.
Круглі столи встановлюють найчастіше з квадратними столами; вони надають залу ошатний вид. p> Прямокутні шестимісні столи ставлять зазвичай вздовж стін або посередині залу в поєднанні з круглими і квадратними столами. <В В
Основні прийоми розстановки столів у залі наведені на малюнку
В
Малюнок 2 - Основні прийоми розстановки столів у залі
1, 3 - рядами, 2 - по діагоналі, 4 - у шаховому порядку, 5 - використання столів різної форми та розмірів
Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. Їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, порционируют страви. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви на очах у споживачів. p> До конструкції підсобних столів висувають такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для перенесення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах. p> Між групами столів, частіше біля стін, колон, розміщують серванти з розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. У сервантах зберігають невелику кількість їдальнею посуду, приладів, білизни.
1.3 Види, форми і методи обслуговування в ресторанах
Види, методи і форми обслуговування на підприємствах харчування залежить від місця прийому їжі, способу її отримання та доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів. p> Основними видами обслуговування у громадському харчуванні є: реалізація продукції в залах підприємств відкритого типу (ресторанах, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах; обслуговування пасажирів на шляху прямування; реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії; організація обслуговування офіціантом (барменом) на дому. p> Форма обслуговування споживачів: організаційний прийом, який представляє собою різновид чи сполучення методів обслуговування споживачів [7]. p> Спеціальні форми обслуговування в ресторанах організовуються з однією метою - прискорити обслуговування великої кількості споживачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів і т. д. До спеціальних формам організації харчування в ресторанах ставляться такі, як зал-експрес, стіл-експрес, шведський стіл (буфет), кейтеринг. p> Зал-експрес організується в ресторанах для прискорення обслуговування споживачів, обмежених обідньою перервою. Такий зал має невелику кількість посадкових місць (від 40 до 50), які обслуговуються бригадою з чотирьох чоловік. Меню являє собою комплексний обід, що складається з чотирьох страв: холодної закуски, супу, основного гарячого і десерту. Вартість хліба включається в ціну обіду. До часу обіду всі столи в залі-експресі повинні бути підготовлені до прийому споживачів. На кожен стіл кладуть меню. Як тільки споживачі сядуть за стіл, офіціант ставить закуску, солодке (можуть бути поставлені заздалегідь), потім приносить суп, за ним - основне гаряче блюдо і десерт. Зазвичай на такий обід споживач витрачає 15-20 хв. Стандартна вартість обіду полегшує і прискорює розрахунок споживача з офіціантом. Розрахунок може бути проведений і за касовим чеком, який видається після оплати. p> Стіл-експрес розрахований на 20 осіб, має круглу форму, з поворотною центральною частиною, на якій встановлюються різноманітні закуски, страви, кулінарні кондитерські вироби, соки, напої. Споживачі, сівши за стіл, повертають за ручку центральну поворотну частину і вибирають необхідні страви. Гарячі напої подає офіціант, після чого він розраховується із споживачами [8]. p> Організація живлення по шведському столу полягає, насамперед, у прискоренні обслуговування великих груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів тощо На сніданок в середньому витрачається 15-20 хв, на обід і вечерю - 25-30 хв. При обслуговуванні споживачів не доводиться чекати замовлених страв і рахунки. Для організації шведського столу виділяють окремий зал або частина його, зручну для обслуговування. На видному місці біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартості сніданку, обіду чи вечері. Асортимент шведського столу залежить від часу прийому їжі (сніданок, обід, вечеря) і включає різноманітні блюда, що дозволяє кожному споживачеві скласти свій раціон з урахуванням індивідуальних особливостей харчування. p> Шведська стіл можна скласти із спеціальних складних столів висотою 75-90 см, шириною 150-200 см (довжина однієї лінії 300-400 см) або прямокутних (квадратних) столів. Щоб збільшити корисну площу столу, можна використовувати додатковий елемент - гірку. p> Стіл покривають білою або кольоровою скатертиною, яку опускають майже до підлог...
