на воді, зерновий, фруктової, овочевої, молочної, яєчної, жировій основі, без цукру або зі зниженою калорійністю 1002503501000Кондітерскіе вироби зі зниженою калорійністю або без сахара: на основі крохмалю на основі какао, сухофруктів сендвічі з начинкою на основі какао , молочних продуктів, сухофруктів, жиру 300 500 200 500 500 500 1000 500 1000 2000 2000 1000Жевательная гумка без цукру 1200150020005500Мороженое зі зниженою калорійністю або без цукру. 100250800800Джеми, варення 2001003501000Мармелад зі зниженою калорійністю 200100010001000Фруктовие та овочеві консерви зі зниженою калорійністю 2002503501000Фруктовие та овочеві кисло-солодкі пресерви 160-200300Соуси 160-350300Горчіца 320-350350Хлебобулочние вироби дієтичні 170160010001700
* У перерахунку на сахарин имид (1г сахарину іміди еквівалентний 1,33 г сахарину натрію дигідрату, або 1,24 г сахарину натрію моногідрату).
** У перерахунку на ціклогексіламіновую кислоту (1 г ціклогексіламіновой кислоти еквівалентний 1,12 г натрію цикламата).
Інтенсивні підсолоджувачі, за виключення спеціально обумовлених, не можна застосовувати у продуктах для дитячого харчування.
У той же час необхідно відзначити, що виключення сахарози з рецептур борошняних кондитерських виробів в технологічному відношенні є часто складним завданням, оскільки вона не тільки виконує роль підсолоджувача, але і впливає на структурно-механічні властивості тестової заготовки , є пластифікатором, обмежує набухаемость білків борошна, впливає на органолептичні показники готової продукції.
Розгляд окремих підсолоджувачів почнемо з природних продуктів, у тому числі що містять білок. Увага до останніх зросла з 60-х років XX в. через їх високу солодощі, низької калорійності і можливої вЂ‹вЂ‹безпеки. Зупинимося тільки на окремих представниках цій групи. p align="justify"> міракулін . Гликопротеид, білковий компонент, побудований з 373 залишків 18 амінокислот; вуглеводний компонент містить залишки глюкози, фруктози, арабінозу, ксилози та інших моноз. Джерело отримання - плоди африканської рослини Richazdella dulcifia. Термостабілен при рН 3-12, Монелін . Білок, побудований з двох поліпептидних ланцюгів, що містять відповідно 50 і 44 залишку амінокислот. Джерело - ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка) У 1500-3000 разів солодше сахарози. Стабільний за рН 2-9. При нагріванні, особливо при інших значеннях рН, нестійкий і втрачає солодкий смак.
тауматин (Е957). Підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату. Білковий продукт, виділений з плодів Thaumatococus danielli - рослини, що росте в Західній Африці. Саме солодке з відомих природних речовин. Солодше сахарози в 1600-2500 разів. Визначальним фактором солодкого смаку служить четвертичная структура білка. Вплив температури на ступінь солодощі білка неоднозначно і залежить від рН середовища, наявності солей і кисню. Дуже сильний вплив на ступінь солодощі тауматин надає присутність в його молекулі іонів алюмінію. Іонний аддукт таумін-алюміній володіє солодкістю, в 3500 разів перевищує солодкість сахарози, До сл = 3500.
Солодкий смак тауматина відчувається з деяким запізненням, але залишається надовго. При використанні тауматина для випічки і смаження його солодкість слабшає, але ефект, що підсилює аромат, залишається без зміни. p align="justify"> Стевіозид . Солодкий кристалічний глікозид, що виділяється з листя рослини Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Японія, Корея). Добре розчинний у воді, До сл = 300. Термолабілен. Невеликі кількості викликають відчуття приємного солодкого смаку, у великих кількостях володіє гірким смаком. Хімічна природа стевіозіда представлена ​​нижче.
В
Стевіозид 1 - ?-D- глюкопіранозил; R 2 - ?-D- сафорозіл.
Ліст і стебла рослини Stevia rebaudiana використовують в технології отримання борошняних кондитерських виробів, мармеладу, желейних і збивних цукерок.
Гліциризин (Е958). Підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату (солодке речовина лакриці). Одне з найдавніших природних підсолоджувальних речовин в Європі. Отримують з коріння солодкого дерева, що росте на півдні Європи і в Середній Азії. Корінь містить 6-14 %
