иків, головним з них є зміст га-лактуроновой кислоти, що характеризує зміст власне пектину, яке має бути не менше 65 %. До другої групи хімічних показників, що визначають якість комерційних пектинів, відноситься вміст важких металів (міді, цинку, свинцю). Наприклад, вміст свинцю в пектин не повинно перевищувати 10 мг/кг продукту. Для низькоетерифікованого пектинів, отриманих шляхом амонолізу, регламентується ступінь амідування, яка не повинна перевищувати 25 %.
Відповідно до СанПіН 2.3.2.560-96 поряд з хімічними показниками в стандартному пектине слід визначати показники мікробіологічної безпеки, за якими здійснюють контроль на відсутність патогенних мікроорганізмів.
2. Підсолоджувачі і цукрозамінники
Останнім часом з урахуванням вимог науки про харчування отримало інтенсивний розвиток виробництво низькокалорійних продуктів, продуктів для людей, що страждають рядом захворювань (в першу чергу хворих на цукровий діабет), що зумовило розширення випуску замінників сахарози як природного походження ( в нативному або модифікованому вигляді), так і синтетичних, у тому числі інтенсивних підсолоджувачів. Вони можуть мати тієї ж солодкістю або бути більш інтенсивними підсолоджувачами, відрізняючись за солодощі від сахарози в сотні разів. Не маючи глюкозного фрагмента, замінники сахарози можуть успішно використовуватися при виробництві продуктів харчування і замінників цукру для хворих на цукровий діабет. Високий коефіцієнт солодощі ( До сл ) дозволяє, застосовуючи їх, виробляти низькокалорійні дешеві дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів.
Порівняльна оцінка цих груп підсолоджувачів з енергетичного рівню та коефіцієнту солодощі наведена в табл.4.1,
Таблиця 4.1
Порівняльна оцінка окремих замінників цукру і підсолоджувачів
Як видно з цих даних, поліоли і підсолоджувачі за своїми властивостями істотно відрізняються від сахарози.
підсолоджувачі
У Росії дозволені 12 інтенсивних підсолоджувачів і замінників цукру і стевія (порошок з листя і сироп з них). Перелік їх наведено в табл.4.2. br/>
Таблиця 4.2
Підсолоджувальних речовини (підсолоджувачі), дозволені до застосування в Російській Федерації
Е-номер Назва подсластителяТехнологическая функціяосновноесінонімЕ950 Ацесульфам калію СунеттПодсластітель Е951 Аспартам Санекта нутрасвіт, Сладекс "Підсилювач смаку та аромату Е952 Цикламова кислота і її натрієва, калієва та кальцієва солі Споларін, цікламатиПодсластітель Е953 Ізомальт Ізомальт Підсолоджувач, добавка, перешкоджає злежуванню та грудкуванню, наповнювач, глазуруючий агент Е954 Сахарин та його натрієва, калієва та кальцієва солі Підсолоджувач Е955 Сукралоза Тріхлоргалактосахароза "Е957 тауматин Підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату Е958 Гліциризин Те ж Е959 Неогесперідіндігід-рохалкон неогесперідін ДСПодсластітель Е965 Мальта і мальтітний сироп Підсолоджувач, стабілізатор , емульгатор Е966 лакто Підсолоджувач, текстура-тор Е967 Ксиліт Підсолоджувач, вологоутримуючий агент, стабілізатор, емульгатор
Їх застосування регламентується Директивою ЄС 94/36 "Про підсолоджувачах та їх застосуванні у виробництві харчових продуктів". Вона не поширюється на харчові продукти, солодкі по своїй природі:
підсолоджувачі, призначені для продажу безпосередньо споживачеві в якості столових таблеток;
підсолоджувачі готових страв.
Для використання в технологічному потоці можуть застосовуватися підсолоджувачі з урахуванням конкретного переліку одержуваних продуктів, для яких вони призначені, і в кількостях, наведених у табл.4.3.
Таблиця 4.3
Максимальні концентрації ( мг/кг) підсолоджувачів, що використовуються в деяких харчових продуктах
ПродуктСахарінат Na * (Е954) Цнкламат Na ** (Е952) Ацесульфам К (Е950) Аспартам (Е951) Безалкогольні напої на основі ароматизаторів (есенції), фруктових соків, молочних продуктів без цукру або зі зниженою калорійністю +80-100400350600Десерти ароматизовані:...
