у і нікотинову кислоти, незначна кількість каротину. Шкірка картоплі містить соланін - речовина, здатна викликати отруєння. Особливо багато соланіну в пророслих і мають зелену забарвлення шкірки бульбах.
Краще зберігаються зрілі бульби. Їх можна зберігати в льосі, холодильниках до семи-восьми місяців. Вживаються в їжу бульби повинні бути цілі, свіжі, без пошкоджень. При зберіганні в холодильнику рекомендується упаковувати картоплю в поліетиленову плівку, яка забезпечує високу і постійну вологість повітря і зменшує в'янення бульб. При тривалому зберіганні упаковки не повинна бути герметичною.
У літературі є відомості про те, що настій з квіток картоплі знижує кров'яний тиск і збуджує дихання. Сік, вичавлений з бульб сирої картоплі, рекомендується при гастриті і виразковій хворобі з підвищеною кислотністю, при головних болях. Народна медицина рекомендує при захворюваннях дихальних шляхів вдихати пари картоплі, звареної в мундирі. Кашку натертої сирої картоплі накладають на шкіру при екземі та інших захв-ваниях. Печена картопля багатий солями калію і рекомендується для проведення розвантажувальних днів при серцевій недостатності, гіпертонічної хворобі, атеросклерозі.
Бульби картоплі, крім широкого харчового споживання, використовуються також для отримання крохмалю, спирту та інших продуктів.
2.4 Градація якості
Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні та плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми - бульби, коренеплоди, цибулини. У цю групу входять наступні підгрупи:
бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша);
коренеплоди: моркву, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редис, бруква;
капустяні: капуста білокачанна, краенокочанная, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, Хибинская, пекінська;
цибульні: цибуля ріпчаста, цибулю на перо, цибуля-порей, цибуля-батун, цибулю-шалот, шніт-цибуля, цибуля-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський лук (анзур);
салатно-шпинатові: салат, шпинат, щавель;
пряносмакових овочі: кріп, петрушка листова, естрагон,
чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна та ін
У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди. У цю групу входять такі підгрупи:
гарбузове (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони);
томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий;
бобові: боби, квасоля, горох;
зернові: кукуруз в молочній стадії зрілості. p> За способу вирощування овочі підрозділяють на грунтові, тепличні, парникові; за термінами дозрівання-на ранні, середньостиглі та пізні.
Збереження якості свіжих овочів багато в чому залежить від правильно організованого збору, сортування, упакування, транспортування і зберігання. Для споживання в їжу в ступені зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, а також ті, які мають здатність дозрівати при зберіганні. У технічній ступеня зрілості прибирають овочі, призначені для промислової переробки. А в орендованій ступеня зрілості прибирають овочі, що володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися.
Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи ушкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, корзини, лотки). Для зменшення пошкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін від збору до закладання на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним.
Овочі, як правило, неоднорідні за формою, розміром, ступеня зрілості, якості, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що надходять на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість і відповідність діючим стандартам і технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, що не потворна), розмір овочів (визначається по найбільшому поперечному діаметру, для капусти - але масі). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів виробляється на Спеціальних технологічних лініях, що мають велику продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання прийомних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою.
2.5 Порівняльна характеристика реалізованих овочів та їх конкурентоспроможність
Розглянемо основні види реалізованих в Ставропольському краї овочів.
Лук-порей - дворічна рослина, з цибулиною циліндричної форми. Листя нагадують листя часнику. У харчуванні використовуються молоде листя і цибулини. За хімічним складом цибулю-порей близький до ріпчастій цибулі, але дещо багатші вітамінами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В 1 , (0, 1 мг%), В 6 (0, 04 мг%), калієм (225 мг%), кальцієм (87 мг%). Має сечогінну дію, тому в...
