Експертиза якості безалкогольних напоїв, фальсифікація
При оцінці органолептичних властивостей безалкогольних газованих плодово-ягідних напоїв користуються 100-бальною системою (табл. 1) [6]. p> Таблиця 1
Показники якості
Кількість балів при оцінці
відмінно
добре
удовлетво
рітельно
погано
Прозорість
15
14
13
Нижче 13
Смак і аромат
47-50
45-46
43-44
Нижче 43
Насиченість двоокисом вуглецю
34-35
31-33
29-31
Нижче 29
Разом балів
96-100
90-95
85-89
84 і нижче
При проведенні експертизи якості безалкогольних напоїв можуть досягатися наступні цілі дослідження:
1) встановлення виду безалкогольного напою;
2) встановлення показників якості напою;
3) встановлення фальсифікації;
4) встановлення терміну зберігання;
5) контроль технологічних процесів.
При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду безалкогольного напою експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, якими він розпорядженні. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт при даній мети [3]. p> Встановлення показників якості безалкогольних напоїв за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка вимогам діючих стандартів. Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань. Оскільки в даний час провести комплексне дослідження безалкогольних напоїв по співвідношенням окремих цукрів неможливо, то, з урахуванням можливостей оснащення харчових лабораторій, у чинні стандарти на безалкогольні напої і введені найбільш прості і доступні для лаборанта зі середньою кваліфікацією методики визначення [3].
З фізико-хімічних показників при дослідженні якості безалкогольних напоїв визначають вміст сухих речовин (воно в залежності від виду виробу коливається від 5,0 до 6,0%), кислотність в мл 1 н. розчину лугу на 100 см 3 напою (1,7-3,5), кількість розчиненої вуглекислоти (не менше 0,42% в напоях вищої категорії і 0,4% в напоях першої категорії) і стійкість в зберіганні при температурі 20 В° С, яка залежно від виду та якості напою коливається від 7 до 11 днів. p> Найбільш складна експертиза проводиться для встановлення фальсифікації безалкогольних напоїв. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:
Якісна фальсифікація безалкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як у процесі їх виробництва, так і в процесі реалізації. p> Найбільш небезпечна якісна фальсифікація напоїв пов'язана з заміною цукру на цукрозамінники без відповідного напису на етикетці. Хворий цукровий діабет, знаючи, що в напої повинні бути цукру, перед його вживанням уколює собі додаткову дозу інсуліну. У той же час в напої цукру відсутні, і хворий відповідно передозуйте інсулін, що призводить до гіпоглікемії його організму.
Введення искуственного барвника (наприклад, в Фанту) можна виявити наступним методом, заснованим на зміні рН-середовища шляхом додавання будь-якого лужного розчину (аміаку, соди і навіть мильного розчину) в обсязі, що перевищує обсяг напою. При зміні рН-середовища натуральні барвники червоного, синього, фіолетового кольорів (антоціани) змінюють забарвлення: червоний - на брудно-синій, синій і фіолетовий - на червоний і бурий. Напої жовтого, помаранчевого і зеленого кольорів після додавання лужного розчину необхідно прокип'ятити [2]. p> Натуральні фарбувальні речовини (каротин, каротиноїди, хлорофіл) руйнуються, і колір напою змінюється: жовтий і помаранчевий знебарвлюються; зелений стає буро-або темнозеленого. У той же час забарвлення синтетичних барвників в лужному середовищі не змінюється.
Напої, що мають у назві слово "кола" (Кока-Кола, Пепсі-Кола, Кола і ін), що виробляються в Росії, практично не містять екстракту коли і містять тільки ароматизатори, барвники і палені цукру. Тому відбувається обман покупця і, перш за все, його організму.
Напої на сахарозаменителях призначені тільки для...
