Для отримання газованої води в сатуратор подають одночасно охолоджену до 4 В° С воду і вуглекислоту з балона, доводячи тиск в сатураторі до 2 атм.
Для отримання газованих напоїв в пляшках в пляшки вносять певну дозу купажного сиропу (Суміш всіх складових напою, за винятком газованої води), розбавляємо потім газованою водою. Після доведення до необхідного обсягу пляшки з напоєм герметично закупорюють кронен-пробками. Ні більш сучасних підприємствах існує інша схема приготування: купажний сироп змішують з холодною водою і насичують вуглекислотою у великих ємностях, після чого розливають у пляшки, які негайно герметизують.
Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів - бензоату натрію, сорбінової кислоти [7].
1.2.3. Упаковка, маркування, зберігання
Напої безалкогольні газовані розливають у пляшки по 0,33 і 0,5 л і герметично укупорівают кронен-пробками. Пляшки з напоями укладають в ящики з деревини, картону чи з полімерних матеріалів, а також в ящики і корзини металеві.
Напої сухі фасують масою нетто по 20 г у подвійні пакетики; внутрішній пакетик може бути виготовлений з пергаменту, підпергаменту або целюлозної плівки, зовнішній - з паперу для письма з барвистою печаткою. Маркування безалкогольних напоїв повинна містити всі необхідні дані, передбачені стандартом, обов'язково з зазначенням дати виготовлення та терміну зберігання. У процесі перевезень і зберігання оптимальна температура повинна бути 2-12 В° С [7].
1.3. Споживчі властивості газованих напоїв
Газовані напої повинні бути прозорими, без осаду і муті, мати колір, відповідний даному виду напою. Смак і запах повинні бути приємними, властивими плодам і ягодам. Втрата прозорості, поява муті і осаду можуть свідчити про розвитку мікроорганізмів, хімічних реакцій. p> Сухі нешипучі напої. Повне розчинення таблетки або порошку повинно відбутися не більше ніж за 2 хв. Сенсорні властивості отриманого напою повинні повністю відповідати його найменуванню, вміст сухих речовин - 5,0-6,0%, кислотність - від 2 до 3,5 мл 1 зв. розчину лугу на 100 см 3 напою. p> Сухі шипучі напої Вміст сухих речовин в напоях, приготованих з порошків, - 5,5-6,5%. Вміст солей важких металів, миш'яку, консервуючих речовин не допускається.
Стійкість напоїв різна (в сут.): непастеризованих і без консервантів - 10; пастеризованих - 30; з консервантами - 20; сухих шипучих напоїв - 30 [1].
В
1.4. Дефекти газованих напоїв
Дефекти безалкогольних напоїв можуть бути викликані мікробіологічними процесами (Хвороби), вадами і недоліками. p> З мікробіологічних дефектів газованих напоїв можна виділити бактеріальне забруднення і пліснявий запах і смак . p> Бактеріальне забруднення виникає при наявності в напої мікроорганізмів вище допустимих норм зважаючи на порушення санітарних умов обробки вихідної сировини і технологічного обладнання. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запах напою.
пліснявий запах і смак з'являються при ураженні цвіллю вихідної сировини, технологічного устаткування [6].
Пороки викликаються в основному фізико-хімічними процесами, такими, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з'являються такі дефекти:
Потемніння виникає, якщо в процесі виробництва напоїв підвищується вміст заліза, при цьому вони можуть набувати неприємний металевий смак.
небиологическую помутніння проявляється в результаті хімічних взаємодій між компонентами напою та порушення рівноваги його колоїдної системи. Опалесценция газованих напоїв, приготованих на соках і екстрактах, що містять підвищену кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза.
Сторонні присмаки і запахи:
- терпкий (Металевий, чорнильний) формується через дотику напою з непокритими залізними поверхнями, високого вмісту заліза в технологічної воді;
- сонячний неприємний смак і запах (терпеноподобний та ін) з сірководневими тонами проявляється в пляшкових напоях при зберіганні на світлі, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції, за якої багато речовини відновлюються з утворенням меркаптанів, які мають різкий неприємний запах. При цьому даний дефект супроводжується помутнінням напою. p> З недоліків (Незначні відхилення в склад і властивості напоїв) найбільш поширеними є:
- хлорні присмак і запах виникають через надмірне хлорування технологічної води;
- фенольний (Аптечний) присмак формується зважаючи надлишку нітритів у технологічній воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезінфікуючих засобів тощо).
Дефектами напоїв також вважаються сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (Фільтр-картону і т.д.) [6]. br/>
1.5. ...
