Реферат Товарознавчо характеристика меду

її вміст у несозревшіх медах може досягати 13-15%.

Азотисті речовини міститися у вигляді білків і небілкових сполук. Вони попадають у мед з рослин разом з нектаром, пилком, а також з організму бджіл. Кількість білкових речовин у квітковому меді невелика: 0,08 - 0,40%; в вересовому і гречаному доходить до 1,0%, а в падевом меді білків 1,0-1,9%. p> Білкові речовини знаходяться в меді у колоїдному стані. Вони поряд з іншими колоїдами обумовлюють каламутність меду і підвищують його пенистость при розливі, викликають потемніння при нагріванні, а також є центрами кристалізації при зберіганні меду.

Між вмістом білків і активністю ферментів встановлено пряму кореляційний залежність. Це свідчить про те, що білкові речовини бджолиного меду в основному представлені ферментами.

У меді визначені такі ферменти, як: інвертаза, альфа-і бета-амілаза, глюкооксідаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кисла фосфотаза, поліфенолоксидаза, ліпаза, редуктаза, аскорбіноксидази, фосфоліпаза, інулаза, глюкокеназа.

Ферменти відіграють важливу роль у процесах утворення і дозрівання меду, а також мають велике значення для визначення його натуральності та якості.

Основними азотистими сполуками є вільні амінокислоти. Вміст вільних амінокислот і зміст пов'язаних (білкових) амінокислот у два рази. У вітчизняних медах ідентифіковано 20 вільних амінокислот, у тому числі вперше виявлені орнітин і глутамін. Співвідношення окремих вільних амінокислот у вітчизняних монофлорність медах представлено в таблиці 2. br/>

Таблиця 2 - Загальний вміст і співвідношення окремих вільних амінокислот у деяких монофлорність медах.

Найменування

амінокислот

Липовий мед

Еспарцетовий мед

белоакаціевий

мед

Соняшниковий

мед

Гречаний мед

фацелієвий мед

Загальний вміст, мг%

126,5

120,3

105,8

120,0

221,0

202,0

В т.р. %-Ве зміст

Аланін

2,0

2,4

1,8

3,4

2,2

1,7

Валін

2,7

1,7

3,6

1,8

5,2

4,3

Лейцин

0,5

0,7

1,3

0,8

3,8

3,7

Пролин

3,1

2,7

2,8

3,4

23,8

21,1

Гістидин + серин

0,6

1,1

1,4

Сліди

0,5

0,4 ​​

Треонін

62,0

58,9

60,9

71,1

33,4

40,7

Метіонін

10,4

7,2

2,2

3,7

1,4

4,7

Фенілаланін

3,8

5,9

9,4

2,4

7,0

3,7

Глутаминовая кислота

1,4

2,1

3,0

5,2

7,4

4,2

Глутамин

0,2

0,5

0,2

Сліди

0,3

0,3

Лізин

0,3

Сліди

2,4

0,1

0,8

1,2

Тирозин

0,6

0,6

0,4 ​​

Сліди

4,6

1,6

аспаргін

0,8

Сліди

0,5

Сліди

0,5

...