Сліди
Решта амнокіслоти
11,6
16,2
9,8
7,2
9,1
12,4
По складу вільних амінокислот і їх змістом меду різного ботанічного походження відрізняються один від одного. За кількісним співвідношенням окремих вільних амінокислот можливо визначати ботанічне походження меду.
Білки і вільні амінокислоти НЕ є кількісно важливими компонентами меду і не грають великої ролі в підвищенні його харчової цінності. Однак при їх відсутності пропадають властиві тільки цьому продукту характерні ароматичні речовини, оскільки ферменти, складаються з білків, формують склад меду по всіх основних компонентів. При тривалому зберіганні відбувається старіння ферментів, мед втрачає специфічний аромат.
До азотсодержащим речовин відносяться алкалоїди, які зустрічаються в нектарі окремих кольорів (тютюну та ін), продукти ферментативного розщеплення амінокислот, Меланоїдіни. p> Мед має кисле середовище, так як містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти. З органічних в меді знайдені яблучна, лимонна, винна, глюконова, бурштинова, молочна, щавлева, піровиноградна, цукрова, оцтова, мурашина, та деякі інші кислоти; з неорганічних - фосфорна, соляна. Ці кислоти знаходяться в меді у вільному стані, а також у вигляді солей. Вони потрапляють в мед з нектару, паді, пилку і виділень бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення сухарів. Падевий мед перевершує квітковий по загальної кислотності.
Кислотність заграв меду збільшується за рахунок утворення оцтової кислоти, а в сильно перегрітому меді - За рахунок накопичення мурашиної та левуліновой кислот в результаті руйнування оксиметилфурфурола.
Для квіткового меду величина pH коливається в межах 3,2-6,5, для падевого - 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активної кислотності має значення для ферментативних процесів, що протікають в меді, від неї в значною мірою заздрості смак меду.
До складу меду входять мінеральні речовини : макро-і мікроелементи. Квітковий мед містить близько 0,2-0,3% мінеральних речовин, а падевий значно більше - до 1,6%. Мінеральний склад меду залежить від виду медоносної рослинності, складу грунту, присутніх домішок (пилку, паді і т.п.). Більшість авторів дотримуються думки, що темний мед містить більш високий відсоток мінеральних речовин, ніж світлий; в поліфлорного меді різноманітніше склад елементів, ніж у монофлорність. Зольні елементи входять до складу багатьох ферментів і тому відіграють важливу роль у біохімічних процесах, що відбуваються в рослинах, нектарі, меді.
Мед, як природний рослинно-тваринний продукт, не має собі рівних за кількістю мікроелементів. У ньому виявлено 37 макро-і мікроелементів, в тому числі фосфор, залізо, мідь, кальцій, свинець, ванадій, германій, вісмут титан, кобальт, нікель, золото, срібло та ін За кількістю деяких мінеральних речовин мед близький до сироватці людини (табл. 3).
Таблиця 3 - Вміст мінеральних речовин в 100 г меду (середні дані)
Зольні елементи
Вміст у меді, мг/100 г
Зольні елементи
Вміст у меді, мг/100 г
Макроелементи, мг
Мікроелементи, мкг
Калій
36
Залізо
800
Кальцій
14
Йод
2
Магній
3
Кобальт
0,3
Натрій
10
Марганець
34
Сірка
1
Мідь
59
Фосфор
18
Фтор
100
Хлор
19
Цинк
94
У меді міститься невелика кількість різноманітних вітамінів , в основному водорозчинних (табл. 7). p> Таблиця 4 - Вміст вітамінів в меді (середні дані)
Вітаміни
Мг/кг
Тіамін (В 1 )
0,4-0,05
Рибофлавін (В 2 )
0,28-0,61
Пантотенова кислота (В 3 )
0,55-1,05
Ніацин (РР)
0,36-1,10
Пірідіксін (В 6 )
0,01
Фолієва кислота (В 9 ...
