ра деяких дерев (дубова, хінна, коричного дерева), що містить ароматичні, пекучі, пряний і в'язкі речовини.
До п'ятої групи відносяться плоди з сухим околоплодником (сім'янка, горіх, коробочки, боби та ін) і плоди, які мають соковитий м'ясистий околоплодник. Соковиті плоди по своїй будові поділяються на чотири підгрупи: зерняткові (айва, горобина, яблука тощо), кісточкові (абрикос, алича, вишня, кизил, слива та ін), ягоди (брусниця, журавлина; смородина, | Полуниця та ін) і цитрусові. p> За характером речовин, цінних для ликерно-горілчаного виробництва, рослинна сировина ділять на три групи: плодово-ягідні, ароматичне і неароматичних.
Групу плодово-ягідної сировини становлять всі соковиті плоди (за винятком цитрусових) з великим вмістом екстрактивних речовин, що обумовлюють смакові і ароматичні особливості напоїв.
До групи ароматичного сировини відносяться всі ароматичні види сировини (ароматичні трави, коріння, квіти, а так само плоди цитрусових, в яких використовується лише тонкий верхній шар шкірки в свіжому і сушеному вигляді), що містять у своєму складі ефірні масла, що формують аромат виробів.
До неароматичних; сировини відносять всі решта види сировини, що не містять ароматичних речовин, що сприяють формуванню смаку виробів.
Прийнята класифікація конкретизує частини рослини, використовувані у виробництві, аналітичні показники, характеризують якість сировини, спосіб переробки, а також вимоги, пред'являються упаковці та умовам його зберігання.
Хімічний склад. У свіжому рослинному сировині міститься 85-90% води вільної або коллоідносвязанной, в сушеному - 10-15%. Ароматичні і смакові речовини рослинного сировини ділять на дві групи: розчинні у водно-спиртових розчинах (екстрактивні) і нерозчинні.
До першої групи відносять розчинні вуглеводи (моно-і ди - цукру, пектинові речовини), органічні кислоти (Лимонна, яблучна), багатоатомні спирти (сорбіт і маніт), солодкі на смак, глікозиди - ефіроподобние з'єднання цукрів зі спиртами, гіркі на смак, алкалоїди, [що володіють сильним фізіологічним дією, ефірні масла, дубильні речовини (терпкі та в'яжучі на смак), ароматичні сполуки ферменти, жири, фарбувальні речовини, розчинні азотисті речовини і мінеральні солі.
Друга група включає в себе целюлозу, гемицеллюлозу, лігнін, крохмаль, протопектин, нерозчинні азотисті і мінеральні речовини.
Технологічна характеристика! При переробці рослинної сировини розчинні речовини майже повністю переходять в водно-спиртової розчин, нерозчинні залишаються у відходах.
З розчинних речовин цінними для ликерно-горілчаного виробництва є ефірні масла та інші ароматичні з'єднання, що створюють аромат вироби, цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза), органічні кислоти, глікозиди, алкалоїди, що формують смак напою. Фарбувальні речовини надають виробам! забарвлення. Дубильні речовини в лікеро-горілчаному виробництві грають, двояку роль цінність їх полягає в тому, що вони володіють антисептичними властивостями, важливими при зберіганні рослинної сировини, додають виробам повноту, сприяють освітленню плодово-ягідних напівфабрикатів і готових виробів. Негативна роль їх виявляється в тому, що вони, окисляючись киснем повітря і взаємодіючи з солями заліза, надають виробам темно-зелені і темно-бурі відтінки. Розчинні пектинові речовини, переходячи в сік при привласнення сировини ускладнюють його освітлювання і фільтрацію. Але, з іншого боку, невеликий вміст їх у виробі покращує його смак
Присутність жирів, (смол, деяких мінеральних і азотовмісних речовин небажано, і тому від них намагаються звільнитися різними способами при переробці.
При прийманні доставленого на завод сировини визначають його якість. Сировина має бути однорідним, недеформованому. здоровим (без мікробіологічної псування, що не пошкодженим жучками, (хробаками і іншими шкідниками), чистим і за фізико-хімічними показниками відповідати вимогам Держстандартів і технічних умов. Спочатку виробляють зовнішній огляд надійшла партії сировини і, переконавшись в її задовільному стані, відбирають середню пробу для лабораторного аналізу Одним з найважливіших показників сушеного рослинної сировини забезпечує його зберігання, є вологість. Для попередньої оцінки вологості деяких видів сировини існують орієнтовні експрессметод. Так, сухі кірки і кора при згинань повинні ламатися, а не гнутися, сухе листя трави і квіти повинні перетиратися між пальцями, а насіння сво бодно зсипатиметься з пальців, не утворюючи грудок до не прилипав до руки.
На кожну прийняту партію сировини співробітники лабораторії виписують якісне посвідчення, в якому вказують результати аналізу і дають висновок про придатність сировини для використання у виробництві.
1.7 Цукор, його призначення і властивості
Цукор входить до складу всіх солодких лікеро-горілчаних виробів для додання їм солодощі та формування с...
