лежать відсутність чіткого уявлення про оптимальному складі препарату, нестабільність складу препарату при його зберіганні, неможливість одночасного суміщення копчення, зневоднення та теплової обробки як при димовому копченні.
Механічна та теплова обробка
В· ПОДРІБНЮВАННЯ - забезпечує однорідність структури, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. При вторинному подрібненні на куттерах використовують лід, для запобігання перегріву фаршу. Температура фаршу після куттерования не повинна перевищувати 18 В° С.
В· ДОЗРІВАННЯ - відбувається при 4 - 6 В° С.
В· ПЕРЕМІШУВАННЯ - забезпечує отримання структурно однорідного фаршу. Необхідно запобігати перегрів фаршу, попадання сторонніх предметів і забруднень.
В· Формування - подається з куттера в шприци і формується в ковбасні оболонки.
В· ОСАДУ - виробляється для ущільнення, подальшого дозрівання фаршу і підсушування оболонки. Проводять при 8 В° С 2 - 4 години (напівкопчені); 1 - 2 доби (Варено-копчені); 5 - 7 днів при 2 - 4 В° С і вологості 85 - 90% (сирокочение). p> В· КОПЧЕННЯ - надає специфічний смак, збільшує терміни зберігання. Має бактерицидну дією за рахунок деревного диму. Сирокопчені ковбаси - холодне копчення 18 - 25 В° С та сушка 12 - 15 В° С 1,5 місяця. Варені ковбаси - процес обжарювання - короткочасного копчення (30 - 150 хв) при 60 - 110 В° С усередині батона до 35 - 45 В° С. Термічна обробка всіх видів ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, виконується для доведення продуктів до готовності. При виготовленні ковбасних виробів температуру всередині батона доводять до 68 - 72 В° С. Така температура гарантує загибель бактерій E. Coli, в тому числі і ентеропатогенну типів.
В· ОХОЛОДЖЕННЯ - проводять для запобігання псування і зниження втрат маси продукції. Охолоджують під водяним душем протягом 10 хвилин, при цьому всередині батона досягається температура 8 - 15 В° С. Потім продукцію направляють на зберігання в приміщення з кондиціонерами. p> В· РЕАЛІЗАЦІЯ - перед випуском з підприємства ковбасні вироби упаковують і маркують. Тара повинна бути з кришками, сухий, без забруднень. Упаковують продукцію одного найменування та маркують. Тару перед застосуванням піддають санобробки. При відвантаженні з підприємства кожну партію продукції ВПВК видає посвідчення про якість та ветеринарне свідоцтво форми № 2, а при місцевій реалізації ставлять штамп за формою № 3 про якість продукції. На кожну автомашину повинен бути санітарний паспорт. Ветеринарно-санітарний контроль ковбасних виробів проводять перед реалізацією. Проводять контроль за зовнішнім виглядом - підтверджують не менш 10% кожної партії. Для проведення лабораторних досліджень (Органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть проби: від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають 2 одиниці для кожного виду випробувань: від виробів без оболонки відбирають не менше 3 одиниць для кожного виду випробувань. Беруть проби для органолептичних досліджень масою 800 - 1000 г, хімічних - 400 - 500 г, мікробіологічних - не менше 2 разових проб ковбаси, кожна завдовжки 15 см від краю батона; від продуктів з м'яса - 10 см; від виробів без оболонки - по 200 - 250 г від кожної з 3 одиниць. <В
Технологія напівкопчених ковбас
Процес виготовлення напівкопчених ковбас до шпріцовкі включно в основному такий же, що і при виготовленні варених ковбас. Шпріцовка проводять більш щільно, ніж при виготовленні варених ковбас. Слідом за шприцюванням і в'язкою батони перепроваджують на осідання, яка триває чотири години при температурі 10 - 12 В° С. Далі батони піддають обжарюванні протягом 30 - 60 хв. при 60 - 90 В° С; потім варінні від 40 до 80 хв. при температурі 75 - 80 В° С і подальшого охолодженню при температурі не вище 12 В° С у протягом трьох - п'яти годин. Наступною операцією є копчення гарячим димом при температурі 35 - 50 В° С протягом 12 - 24 год. На цьому закінчується виготовлення напівкопчених ковбас. Варено-копчені ковбаси додатково підсушують протягом 2 - 4 діб при температурі 12 - 15 В° С. Вихід готових напівкопчених ковбас - 65 - 80%. Вологість їх коливається в межах 35 - 50%. Напівкопчені і варено-копчені ковбаси набагато стійкіше при зберіганні, ніж варені ковбаси. При температурі не вище 12 В° С і відносній вологості повітря 75% їх можна зберігати до 20 діб. При температурі нижче 0 В° С ці ковбаси, упаковані в ящики, можуть зберігатися до 6 міс.
В
Технологія сирокопчених (твердокопчених) ковбас
Для виготовлення сирокопчених ковбас використовують сировину тільки вищого гатунку. Яловичина повинна бути від дорослих биків або бугаїв без жирових відкладень; свинина - від тварин віком один - два роки. Процес виготовлення твердокопчених ковбас дуже тривалий і становить приблизно 50 днів. Робляться спроби до скорочення такої тривалості процесу, але це поки не привело до бажаних результатів, оскільки знижується ...
